A bor az egyetlen élelmiszer, amelyen nem kell feltüntetni a segéd-és adalékanyagok tételes listáját. A Terra Hungarica mozgalom célja, hogy védjegye segítségével összefogja és támogassa a természethű gazdálkodásra törekvő borászatokat. Nemes Richárd márkaigazgató szerint a csatlakozókat komoly minőségi követelmények elé állítják.

- Ne vegyen szuvenírt, vásároljon valami valódit! - áll a Terra Hungaricát népszerűsítő kártyán a budavári Baltazár étteremben.

- Ez az étterem egyike azon partnereinknek, ahol a Terra Hungarica borok széles választékban kaphatók. A szlogenjük arra utal, hogy a Budai Várba látogatóknak a jellegtelen, középszerű árucikkek helyett érdemesebb valódi értékeket képviselő, autentikus magyar termékeket vásárolniuk. Ez a borra is maximálisan igaz.

- Mit jelent egy bornál, hogy autentikus?

- Ha a szőlő természethű, organikus gazdálkodásból származik, akkor adott egy olyan alapanyag, amely tartalmaz mindent, amit az adott termőhely és évjárat nyújt. Ha ezt a gyümölcsöt minimális manipuláció mellett, megfelelő gondossággal borrá erjesztjük, születhet belőle olyan termék, amely egyedi, másolhatatlan, vagy ahogy mi fogalmazunk, autentikus. A végső cél tehát egy adott termőhely jellegzetességeinek megmutatása, ez tulajdonképpen a borkészítés csúcsa.

- Miért van szükség ehhez külön védjegyre?

- A bor olvasatunkban nem az istenek ajándéka, de nem is gyorsan forgó tömegcikk. Mértékkel fogyasztva élelmiszer, szebb szóval táplálék. Az emberek már itthon is egyre tudatosabban vásárolnak élelmiszert. Elolvassák a csomagoláson az összetevőket, nem akarnak színezéket, ízfokozót és aromákat fogyasztani. Ezt a bornál alapesetben nem tehetik meg. Az élelmiszerek többségénél törvény írja elő, hogy fel kell tüntetni valamennyi összetevőt, a bornál az egyetlen kötelezettség a kén használatának jelzése, illetve a közeljövőben az allergéneké (tej- és tojásszármazékok).

- Milyen összetevőket kellene feltüntetni? Az igazi bor szőlőből készül, és kész.

- Ez a romantikus elképzelés. Ötven éve talán még igaz is volt, de aztán jöttek a fajélesztők, majd az aromaképző fajélesztők, amelyekkel már olyan illatokat és ízeket kölcsönözhetünk a bornak, amelyeket önmagában a szőlő gyümölcse ilyen intenzitásban nem produkálna. Sok rozénál megfigyelhető például, hogy kitöltés után illatorgia üti meg az ember orrát. Legtöbb esetben ennek semmi köze a szőlőhöz. A fajélesztők használata egyébként a legkisebb probléma és az egyik legártalmatlanabb manipuláció, az Európai Unió több mint 40-féle borászati eljárást, adalék- és segédanyagot engedélyez, de a ként leszámítva egyiket sem kell feltüntetni a címkén.

- Tehát nem pancsolásról, nem borhamisításról beszélünk.

- Szó sincs erről. Ezek engedélyezett, modern technológiai beavatkozások. A legális manipuláció már a tőkén elkezdődik. A konvencionális gazdaságokban felszívódó vegyszereket, gyomirtót, műtrágyát használnak, ezzel nagymértékben hozzájárulnak ahhoz, hogy a létfontosságú talaj minősége és sokszínűsége degradálódjon, és az abból táplálkozó szőlő veszítsen beltartalmi értékeiből. Egy rutinszerűen, megszokott szerekkel kezelt szőlő gyümölcse nem tartalmazza azokat az ásványi anyagokat, baktériumokat és élesztőgombákat, amelyek segítségével mustja természetes úton borrá erjed. Ezért van szükség enzimekre, tápsókra, különböző fajélesztőkre. Tucatnyi mustjavítási és -kezelési eljárást alkalmazhatnak, amelyekről a fogyasztók persze mit sem tudnak. A szükséges beltartalom és ásványi anyag hiányában már nem érhető tetten a borban a termőhely, s az adott évjárat élesztőpopulációi sincsenek meg a szőlőn, amelyeknek pedig jelentős szerepük van a bor természetes aromatikájának kialakulásában. Tehát a szőlőben kezdődik és dől el szinte minden.  

- Önök tehát a kézműves biobor szószólói?

- Mi kerüljük e két szó használatát. A kéz- műves szót az elmúlt tíz év alaposan megtépázta, kiüresedett és ráadásul elég nehéz pontosan definiálni. A bióval pedig a bor esetében összekapcsolódott a bizonytalan minőség. Talán azért, mert az első próbálkozások kimerültek abban, hogy betartották az előírásokat, de a borkészítésre nem maradt energia. A Terra Hungarica tagjainak nemcsak az általunk meghatározott szakmai alapelveknek kell megfelelniük, de jó bort is kell készíteniük. Nem véletlen, hogy tagjaink jó része itthon és részben külföldön is elismert borászat.

- Akkor miért kell megkülönböztetni a természethű bort a nem természethűtől?

- 20-30 évvel ezelőtt erre még nem lett volna szükség, de mára világszerte igencsak aktuálissá vált a téma. Az akár kényelmi termékeknek is tekinthető adalék- és segédanyagokat ma már nemcsak a tömegtermelésben használják, de olyan pincészetek is alkalmazzák, amelyek igyekeznek fenntartani azt a romantikus látszatot, amely szerint a bor csupán szőlőből készül. Érthető okokból félnek attól, hogy a fogyasztót és akár a lelkes borbarátokat is elijeszthetik, ha fény derül a részletekre. A baj csupán az, hogy azok, akik nem élnek a modern technológia vívmányaival, és továbbra is hagyományos módon készítik a bort, nem tudják megkülönböztetni magukat konvencionális társaiktól, és versenyhátrányba kerülnek. Akár szakmai konfliktusokat is vállalva nyíltan beszélünk ezekről a nagyon is valódi jelenségekről, és igyekszünk tájékoztatni a fogyasztót arról, mire számíthat, ha leemel egy palack bort a polcról. Egyetlen eszközünk a megkülönböztetés.

- Ezt ellenőrzi is valaki?

- Egyelőre a teljes körű felelősségvállalás szintjére jutottunk el, a legtöbb termelővel szinte bizalmi kapcsolatban is vagyunk. A mozgalomhoz csatlakozó borászatok aláírnak egy chartát, amelynek két szintje van. A második szinten már vegyszermentes gazdálkodásban kell termelni a szőlőt, és a klasszikus fajélesztő használatát is ki kell zárni. Idén magasabb szintre emeljük az ellenőrzést, és közös szakmai munkába kezdünk a tagjainkkal. Természetesen nem kívánjuk kisajátítani ezt a kategóriát, nyitottak vagyunk új tagokra, és örömmel látunk hasonló kezdeményezéseket.

- Külföldi összehasonlításban itthon mennyire divat az autentikus bor?

- Bortermelő ország vagyunk, és bár az elmúlt évszázadban drasztikusan csökkent a termőterület, jórészt saját borunkat isszuk. Ez nagyszerű, de van hátránya is: talán sokan megütköznek rajta, de úgy gondolom, hogy több tekintetben zárt és magába forduló a borkultúránk. Szárnyal a borkészítés, indulnak a borkurzusok, borboltok nyílnak, divat a borral foglalkozni, rengeteg a boros esemény. Mégis, egy bizonyos szint felett tudásban és nyitottságban elmaradunk sok európai társunktól, legyen szó Ausztriáról, Észak-Olaszországról, a Benelux vagy akár a skandináv országokról. A legtöbb fejlett borkultúrában már külön kategória az autentikus bor, illetve az ún. natural wine: utóbbinál a hozzáadott kén mennyisége is számít. Itthon egyelőre egy szubkultúra alig látható szegmenséről beszélhetünk, de biztató, hogy az elmúlt években jelentős az előrelépés ebben a kategóriában.

- A külföldi piacokon van esélye az autentikus magyar bornak?

- Ha nemcsak az olcsó kategóriában kívánunk versenyezni, akkor csak annak van. A világ ma már nem kíváncsi azokra a borokra, amelyeknek nincs sztorijuk, minden a megkülönböztetésről szól. A sztori a termőhely, a szőlőfajta vagy éppen a borkészítési hagyományok egyedisége. Nálunk ezt legmagasabb szinten a tokaji aszú képviseli, de tucatnyi borvidékünk van, amely egy-egy fajtával - legyen az furmint, hárslevelű, kadarka, kékfrankos - olyan minőségre és egyediségre képes, amelyet egy külföldi borkereskedő is szívesen lát a portfóliójában. Ha csupán nemzetközi fajtákból készült, a termőhelyi karaktert nélkülöző borokkal próbálkozunk, akkor óhatatlanul is árversenybe kényszerülünk, amelyből ritkán kerülünk ki győztesen.