Ízvadászat » Alapanyagok

A csillagos spenót

A csillagos spenót

2019.11.15.  | Szöveg: Nábelek Zsófia, Fotók: Sebestyén László

Vezetésével kapott Bib Gourmand elismerést a Laci!Konyha! 2015-ben, azelőtt a LouLou-ban, a Csalogány26-ban és az Aranyszarvasban kóstolhattuk a főztjét. Mogyorósi Gábor a modern magyar konyha egyik úttörője, jelenleg az Alabárdos séfje. Most a gyerekkori ízekről, a mama főztjéről és a számára kedves ételekről mesélt.

Mogyorósi Gábor Nagytétényben, egy sváb közösségben nőtt fel, ahol a nagyszülők a szomszédban laktak. Ekkoriban Nagytétény olyan volt, mint egy falu, megvolt, hova jártak tojásért, henteshez. „Volt egy bolgárkertészet is, emlékszem az üvegtáblákra, amik alatt a magokat keltették, a káposztákra, arra, ahogy öntözték – az egész egy focipályányi terület volt. Az egész falu kertes övezet volt, veteményessel, disznókkal” – meséli Mogyorósi.

Abban az időben a szakácsszakma népszerű volt, édesapja pedig úgy gondolta, jól meg lehet élni belőle, így indult el Mogyorósi ezen az úton. A La Fontaine étteremben egy francia séf mellett dolgozott, azóta a francia konyha áll hozzá a legközelebb, de a családi és gyerekkori ételek ízei és emlékei annyira meghatározók, hogy bárhol, bármilyen konyhán dolgozott, valamilyen módon biztosan felbukkantak.

„Fiatal koromban sok hurkát ettem, a környékünkön a sváb, kenyeres verziót készítették. A rizses változattal később találkoztam és nem is szerettem. Sok olyan húsételt készítek ma is, amiben megjelenik a kenyér sűrítő vagy éppen lazító anyagként.” 

Meghatározó emlék a spenót is: „Édesanyám nagyon szakszerűen készítette a spenótot. Fokhagymás tejben megfőzte a felkarikázott kiflit, ez volt a főzelék alapja. Ebbe tett sót, borsot, cukrot, mert azt mindenbe tettek. Leforrázta a spenótot, aztán késsel nagyon vékonyra szeletelte, majd a forró főzelékalapba tette. Így készítette a dédije is, de ez lényegében egy háromcsillagos technológia. Sokszor készítette, és általában tükörtojással tálalta.”

Azt, hogy a kocsonyát ecetezni kell, Mogyorósi a dédimamától tanulta. Akkoriban még csak erős, ipari ecetet tudott venni, azzal locsolta meg a finomra vágott hagymát, majd azzal ette a kocsonyát. Édesanyja később már citromot használt, de a déditől tanulta, hogy meg kell savanyítani a kocsonyát, amit egyébként nagy odafigyeléssel készített, tányérban kitett zöldségekkel dermesztette ki, igazán sokat foglalkozott vele.

A gulyáslevest apám főzte, mindig rábízták. Nagy gonddal készítette, a zöldségeket ugyanakkorára vágta, a paradicsomot mindig meghámozta, kitalálta, hogyan lesz jobb.”

„A dédipapám pedig dunai halász volt, van is róla egy kép valahol, amin egy embernyi harcsával áll, mellette a hálóval, amit otthon kötözgettek. Ettünk is halat gyerekkoromban, nagyon szerettem például, amikor a rántott halat másnap betették a burgonyasalátába. Halászlé, rácponty, rántott hal, nem voltak túlbonyolítva.”

Karácsonykor is ettek halakat, de nem volt töltött káposzta, inkább töltött csirke, egyben sült fasírt készült. Máig emlékezetes a narancsos torta, amit a nagymama sütött az ünnepre.

„Vizes piskóta volt, chantillykrémet tett rá, amibe tejfölt és filézett narancsot kevert. Ezt mindig előző nap készítette, a krém szépen rádermedt-keményedett. Ezt a desszertet azóta is sokszor készítem. A másik nagyszüleim iszonyú mennyiségű befőttet és lekvárt főztek be, amit húsokhoz is ettünk köretnek. Azóta is imádom a lekvárokat, mi is rengeteget teszünk el. Ezek az emlékek, ízkapcsolatok annyira erősek, hogy folyton visszakanyarodom hozzájuk, nem is tudnék másképp főzni.”

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.