A kérdés, hogy mennyit megyünk vissza az időben – ha eléggé hátra tekintünk, azt látjuk, hogy az igazi jó fagylalt bizony tényleg pont úgy készül, mint mondjuk száz éve, a különbség a gépekben, a precíz tudásban és az új ízkombinációkban van.

Hogy megismerjük, mi kell a legkedvesebb nyári édességhez, ellátogattunk a jó nevű, több díjjal jutalmazott, a gasztrokalauzok által is ajánlott Hisztéria Cremeriába – az Oktogon mellett, az Andrássy úton működő egységet az Ipacs család üzemelteti.

A Culinary Institute of Europe egyéves gasztronómiai képzésének a húsok, a levesek, a szószok mellett számos édesség is fókuszában van – ez egyike a fagyi, amely, ha jól csinálják, semmi misztériumot és titkot nem igényel.

Bezzeg régen?

A víz alapú fagylaltot más szóval szorbének hívjuk: a legtöbb forrás egyetért abban, hogy kínai eredetű. A cáfolók szerint viszont az ókori

Rómában már a dekadens Néró is ilyesmivel kényeztette magát: hó, gyümölcs és méz keverékét eszegette kéjesen.

Írásbeli emléke is van a receptnek, hiszen Seneca meg is szidja a torkoskodókat, mondván, nem vezet jóra a sok fagyasztott desszert.

Szegény Marco Polót senki nem hagyja ki – ha mindent ő hozott be, amit utólag rákenünk, a 400 méter hosszú COSCO Shipping Taurus konténerszállító hajóóriás is kevés lett volna a fuvarra. A felfedező fagyit ugyan nem hozott, de állítólag elmesélte, hogy

sózott jéggel körbevett kádban kevergetve dermesztik ki az édességet.

Ez még vízalapú volt, az, amit mi szorbénak, az olasz meg sorbettónak hív.

A tejes és tejszínes verziókra még várnia kellett az uraknak: a gelato Bernardo Buontalenti (1531-1608) firenzei hadmérnök találmánya volt. Ő volt az első, aki a tej és tojás mellett izgalmas fűszereket, bort és gyümölcsöt is adott a keverékhez.

Mivel a hűtés kifejezett gondot okozott a szállításban, a fagylalt nem tudott elterjedni, egy szűk réteg öröme volt csak. Az ipari forradalom azonban lökést a technológiai oldalnak, így az 1800-as években szinte minden nagyvárosban megjelent a hűsítő édesség.

Hogy ma szinte mindenki tölcsérből kínálja, Charles E. Miches érdeme

– ugyan nem teljesen ide tartozik, de rokon terület: a pálcikás jégkrémet 1923-ban szabadalmaztatta Harry Burt.

Magyarországon sem volt ismeretlen: a bécsi udvar felől érkezett az 1700-as évek végén, igaz, a törökök már korábban is ették a maguk táborában. Erről mesél Arany János is a Szondi két apródja című balladában. Nála a szorbé a magyaros serbet alakban jelenik meg:

„Serbet, füge, pálma, sok déli gyümölcs,
Mit csak terem a nagy szultán birodalma,
Jó illatu fűszer, és drága kenőcs...
Ali győzelem-ünnepe van ma!”

Természetesen az elektromosság hiánya sem volt akadálya a fagylaltkészítésnek: a gépi hajtású fagylaltgépek kora előtt kizárólag kézzel hajtott berendezésekkel dolgoztak. A lényeg, hogy konyhasóból és jégből álló hűtőkeverék ölelt körül egy kisebb edényt, amiben fagylaltmassza forgott. Tény, hogy nem olyan gyors, mint a húsz másodperc alatt finiselő Pacojet, de a kősó segítségével mesterségesen túlhűtött közeg még ma is működőképes.

„Só helyett ma etilénglikol van a külső, zárt köpenyben.”

– mesélte Ipacs Balázs, miközben bemutatta a látványcukrászdában működő modern gépeit.

Hogy születik a fagyi?

Ha csak összeöntenénk a hozzávalókat és bevágnánk az optimális mínusz 14-12 fokra, egy jeges tömböt kapnánk a csodás krémes édesség helyett, ami tulajdonképpen több összetevő emulziójából s annak fagyasztásából jön létre. A szilárdságot a megfagyó víz, azaz a jégkristályok adják. A simaságot ezek mérete határozza meg: minél kisebb, annál jobb. 

A krémességért felelős zsiradék optimális esetben tejzsírként kerül a fagylaltba, de az ügyeskedő cukrászok zsírsavak mono- és digliceridjeivel teremtenek habos semmit, hogy szárazanyagon spórolhassanak.

A növényi alapú stabilizátorok okos, mérsékelt használata nem jár diszkvalifikálással: elterjedt a pektin, a szentjánoskenyérmag-liszt, a xantán vagy a guargumi is. Az igazi fagylalt igazi gyümölcsöket igényel, de népszerűek a sűrített, adalékanyagmentes gyümöcsmasszák is, ahol a könnyebb eltarthatóság és szállíthatóság miatt kivonják a víztartalom nagy részét.

Öt lépésben

1. folyékony fagyialap készítése: az átlagos receptek gyümölcsöt, vizet, cukrot, zsírmentes tej szárazanyagát, 10-20% tejzsírt írnak elő. Az ipari változatoknál a drága tejzsír miatt számos stabilizálószer található, hogy több levegőt köthessenek meg a pénzbe kerülő szárazanyag helyett.
2. pasztörizálás: a szorbéknál elhagyható a fagylaltalap hőkezelése, de amiben tej vagy tojás van, ott kihagyhatatlan, hogy a keveréket 85 fokra melegítsék fel.
3. homogenizálás: a zsiradékcseppek apróbb cseppekre bontása és egyenletes eloszlatása, a levegő bedolgozása
4. pihentetés: a hűtőhideg keveréket fagyasztás előtt érlelik néhány órát
5. fagyasztás: a keverés közben a fagylaltalap lassan megfagy, a keverőlapát bedolgozza a levegőt a masszába

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?
3. Remek nap ez a fehérjedenaturációra
4. Száll a füst, pereg a só, jegyzetel a sok kukta
5. Nem csak hússal kell jóllakni
6. Vörös szerelem: hús került az asztalra
7. Büdös a hal? Nem kéne megvenni!
8. A tojás volt előbb, de most megettük
9. Nem csak rántott csirke a világ
10. Gabonák a konyhában: van élet a búzán túl
11. Fűszerek a konyhában: ízt adnak és gyógyítanak
12. Alaptalanul a konyhában? Hiba volna!
13. Kapaszkodjon meg: van élet a makarónin túl