Ízvadászat »  Világkonyha

A halfilézés Rocky Balboája

A halfilézés Rocky Balboája

2019.03.25.  | Orbán Szilvia

Instagram videóiban Baracat Paiva nem csinál semmi mást, csak óriási halakat filéz – igaz, másodpercek alatt, s olyan karizmával, hogy sokak szerint ő lehet a török sószóró fenomén, Salt Bae utóda.

A brazil származású, ma már Bostonban dolgozó Paiva gyerekkorában „természetesen” focistának készült, de az élet közbeszólt, és egy sérülés miatt összetörtek a sporttal kapcsolatos álmai. Amit ma már egyáltalán nem bán, hiszen a magas, jóvágású férfi úgy tűnik labda nélkül is megtalálta a számítását:

halas videóit imádják az emberek.

A jelenségre nemrég a The New York Times is felfigyelt, és közelebbről is szemügyre vette a filéző bajnokot.

A találkozóra egy kikötői negyedben lévő raktárban került sor, hajnali ötkor, amikor a friss halakkal befutnak az első halászhajók. Baracat Paiva itt fogadta az újságírót, akinek rögtön tartott is egy kis ízelítőt a tudományából.

Az előtte heverő, százkilós tonhalat pillanatok alatt filézte ki borotvaéles késeivel olyan lazán és gyakorlott mozdulatokkal, mintha világ életében ezt akarta volna csinálni,

pedig a kapucnis pulcsis, baseball sapkás Paiva eredetileg nem ilyen jövőt képzelt magának. Ma viszont a csodás, burgundi vörös tonhalfilét babusgató fiatalember egy olyan munka igazi híressége, amely általában igencsak lenézett, de legalábbis egyáltalán nincs a figyelem középpontjában.

Paiva a Wulf’s Fish nagykereskedelmi vállalat üdvöskéje, akinek közösségi médiában rendszeresen megosztott videóit százezrek nézik nap mint nap. Filéző tudományát a világ minden tájáról érkező kommentekben csodálják a rajongók, akiket egyaránt lenyűgöz Paiva hozzáértése, és az általa feldolgozott halak mérete.

Kétségtelen, hogy a férfi tudja, mitől döglik a légy:

a videók alatt gyakran szól valami ütős háttérzene, s a kése alá kerülő halakat sem rest csókkal illetni, ha épp úgy adódik.

Nem ritka, hogy lenyes egy-egy falatot a nyers halból, amit aztán azonnal jóízűen el is fogyaszt, és már saját szlogenje is van: „Boom!” – hangzik fel videóiban. Teátrális posztjai miatt sokan vonnak párhuzamot közte, és a török Salt Bae – polgári nevén Nusret Gokce – között, ezért egyre többször illetik őt a Fillet Bae névvel is.

Rajongói talán el sem hinnék, de Paiva nagyjából tíz évvel ezelőttig egyáltalán nem nyúlt késhez – legalábbis professzionális szinten –, ugyanis addig focista volt Brazíliában.

A most 37 éves férfi hiába nőtt fel Brazília keleti tengerpartján, s hiába vették körül világ életében a tengeri herkentyűk, sokáig teljesen más kötötte le a figyelmét: a foci. „A brazilok nyolcvan százaléka labdával a kezében nő fel” – meséli. Paivát 17 éves korában fedezték fel, ekkor került be – legfiatalabb játékosként – városa csapatába, kapusként. „Úgy éreztem, valóra vált minden álmom” – emlékszik vissza a férfi, hiszen a korabeli brazil fiúk minden vágya az volt, hogy bekerüljenek egy profi csapatba.

Azonban néhány év múlva mindennek vége lett:

egy rosszul sikerült védést követő bordatörés után közölték vele, hogy többé képtelen lesz ilyen színvonalon játszani.

„Porig sújtott a hír” – idézi fel a történteket. 2004-ben édesapja aztán családi barátokhoz, az Egyesült Államokba küldte Baracatot azzal a céllal, hogy kicsit elvonja a figyelmét a sportról. A fiatal férfi nemsokára elhelyezkedett egy halas étteremben mosogatóként. Munkaidejében leginkább osztrigákat hüvelyezett, de egy nap a főnöke beállított egy 50 kilós kéksügérrel, és megmutatta neki, hogyan kell kifilézni.

„A filézés teljesen ismeretlen volt számomra” – meséli. „Brazíliában mi mindent egészben készítünk, csonttal együtt. De jó mókának tűnt.” Olyannyira, hogy az új feladat megszállottja lett:

folyamatosan gyakorolt, minden egyes apró mozdulatot és vágást ezerszer elismételt, és bújta az anatómiakönyveket, hogy megismerje az egyes fajok testfelépítését.

Ez a terület teljesen más volt, mint a futball. „A focihoz való érzékkel együtt születtem. De a filézés tudománya nem egy természetes adottság. Időbe telik, míg jó leszel. S csak akkor, ha mindig odateszed magad” – magyarázza.

2014-ben Paiva Bostonba költözött, és elhelyezkedett a halas nagykereskedő Georges Banknél, amelyet két évre rá megvásárolt a Wulf’s. A Wulf’s-nál Baracat azokkal a drága húsokkal dolgozik, amelyeket leginkább séfeknek adnak el.

A férfi internetes karrierje 2017-ben kezdődött, amikor feltöltött egy videót arról, hogyan dolgoz fel egy óriás laposhalat. A videó pillanatok alatt, vírusként terjedt el a neten – innen indult tehát a mostani hírnév. Manapság a videókat már nagyrészt egy kollégája veszi fel neki, vagy vérbeli vloggerként GoPro-t erősít a fejére. Paiva gyakran beszél úgy, mintha valami sportplakát inspirációs szövegét darálná:

„Maradj fókuszált, maradj motivált!”, „A szenvedély az, ami továbblendít”,

de sokszor idézi azokat a csodálattal átitatott üzeneteket is, amiket rajongóitól kap. A keze tele van vágásokkal és sebhelyekkel: egy szúrásnyom itt, pár öltés nyoma ott, egy néhány milliméterrel megrövidült hüvelykujj – valamit valamiért. Ösztönösen ráérez a dolgokra:

képes úgy levágni egy 25 kilós filét, hogy nem használ mérleget.

Tudja, pontosan hol kell a húsba mélyeszteni a pengéjét ahhoz, hogy a nemes részekből a lehető legkevesebbet pazarolja el. Egyetlen mozdulattal lebőrözi a laposhalat, úgy, hogy nem is néz oda.

Az interjú reggelén, délelőtt 9-re Paiva már túl volt egy 100 és egy 150 kilós tonhal, egy 75 kilós kardhal, egy 25 kilós laposhal, és egy 10 kilós mahi-mahi feldolgozásán, csupán egyetlen rövid reggeliző szünetet tartva. Később 75 kilónyi, egész lazacokat tartalmazó rakomány érkezik, amikből 300 feldolgozott adagot kérnek. „Mérd az időt” – mondja az újságírónak. A feladatot kevesebb, mint 10 perc alatt megoldja, egy-egy hallal nagyjából fél percet bíbelődik.

Paiva egy átlagos napon 500-650 kiló halat dolgoz fel.

Egyesek szerint a férfi ügyessége, késhasználata szinte erőfeszítés nélküli. „Ez rendkívül ritka” – magyarázza Richie Taylor, aki a Wulf’s munkatársa már 40 éve. „Az emberek általában vágnak egyet, aztán még egyet, egy újabbat, és a bordákat bent hagyják. Baracat mindent egyetlen vágással megold.”

A rajongói osztják Taylor véleményét. „Szó szerint megszállottja vagyok a videóinak. Olyan, akár Rocky Balboa” – lelkesedik a Little Donkey séfje, Drew Grosse, aki a Wulf’s egyik törzsvásárlója. Szerinte Paiva videói nagyban növelik a Wulf vonzerejét. „Figyelni, ahogyan feldolgoz egy 300 kilós tonhalmonstrumot, és belegondolni, hogy lehet, hogy ez érkezik meg hamarosan az éttermembe… ez nagyon izgalmas.”

Az O Ya Boston szusi séfje, Hiro Konishi szerint a férfi „lenyűgöző szakember”, bár hozzáteszi:

„a japán stílusú előkészítés a gyengédség híve, mi nem pofozgatjuk a halat”.

A halas YouTube-csatornát működtető Yvette Villarini azt emeli ki, hogy Paiva elhivatottságával jó példát mutat az ágazatban dolgozó fiataloknak.

A Wulf’s menedzsmentje – bár nem tudja összegszerűsíteni, de – elismeri, hogy Paiva személyisége a cég növekedésének egyik legfontosabb pillére. 15 év telt el azóta, hogy Baracat Paiva utoljára labdába rúgott, s bár a sérüléséből felgyógyult, ma már nem bánja, hogy más irányt vett az élete. „Szerelmes voltam, de az a szerelem véget ért” – mondja. „Találtam magamnak egy új szenvedélyt.”

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.