A már megszerzett, de fölös mennyiségű hús tartósítása mindig is kihívást jelentett. Megenni nem tudták, veszni hagyni nem akarták, kellett a szűkös időkre is a tápláló hús.

A fagyasztó hideg telek északon voltak hosszabbak, míg délen a tartósító szárazság volt nagyobb vagy a pazarlásra buzdító táplálékbőség, ezért a hús tartósításának gondja leginkább a mérsékelt égöv alatt jelentkezett. A sonka említésekor többségünknek a sertésből készült, tartósított, szakszerűen metszett, formázott hús jut eszünkbe. A sertés és a sonka az idők során testvérien összeforrtak. Ebben a sonka történetében lényegesnek számító középkor is szerepet játszhatott, amikor a könnyen tenyészthető, makkoltatott félvad sertés már a szegényebb háztartások számára is hozzáférhető háziállatnak számított. Hazánkban a mocsaras Alföld nem kedvezett a sertéstartásnak. A ma ismert "parasztsonka" előképe tehát nem alföldi, ahogy azt mai közhelyeink alapján gondolhatnánk, inkább az Alföld peremvidékeiről, a makkoltatásra alkalmas dombvidékekről származik. Mindemellett a Kárpát-medencében a középkor végén, az újkor elején is még a marha volt a leginkább fogyasztott húsféle, s ez csak a XIX. században változott.

A salétrom

A legelső tudatos hústartósítási eljárások legalább négyezer évre nyúlnak vissza. Az elv egyszerű: mivel a földi élethez víz kell, a hús víztartalmának elvonása csökkenti a káros mikroorganizmusok elszaporodását is. Ha a húst napon, szélben, tűz fölött szárítjuk, akkor az élethez szükséges vizet vonjuk ki belőle, ezért a baktériumok, gombák szaporodása lelassul, majd meg is áll. A tűz fölötti szárítással egyszersmind a füstölést is felfedezték, amelynek során baktériumölő vegyületekkel vonhatták be a hús felszínét. A száraz sózás, a töményített sóoldattal való kezelés vagy a magas ásványisó-tartalmú hamuban való megforgatás szintén csökkenti a sejtek víztartalmát. A száraz eljárások során sót, nátrium-nitrátot és nátrium-nitritet is használunk arra, hogy fizikai-kémiai úton kiszárítsuk és kezeljük, pácoljuk a húst. A puskaporkészítéshez és a húsvéti sódar pácolásához is használt salétromot Európában csak a középkorban fedezték fel, majd a XVI-XVII. században arra is rájöttek, hogy megőrzi a hús színét s fokozza az ízét.

A pácolás

Krúdy Gyula a nagy gazdasági világválság utolsó évében A húsvéti sódar titkai című örökbecsű írásában arról értekezik, mennyire nem ismeretesek a sonka pácolásának rejtelmei hazánkban. Az írásban szereplő Kiskerti úr felfedi a titkot, melyet legfőképpen a salétromban és a kellő idejű pácolásban határoz meg: "Én mindig erősen kenem be salétrommal, különösen a csontmelléken, a húsvéti alkalomra szánt sódaromat. És már hat, de ha a sódar nagysága elég tekintélyes: akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla, hogy a sódar elegendő időt tölthessen tennivalóiban. Tennivalói közé tartozik a salétromozás után való napon annak a pácnak felvétele, amely marékszámra vett sóból, korianderből, borókamagból, sárgacukorból, darált fokhagymából, babérlevelekből és öt-hat fej vöröshagymából készült. Ezt a keveréket bizony szárazon kell felvenni a sódarnak, és alatta négy-öt napig pihennie, mert csak akkor kapja meg azt a sós vizet, amely aztán beborítja a teknőben, amelyet száraz helyen ringatok, kamarában vagy padláson..."

Az így készülő sonkát naponta forgatni is kell. "Mindennap más és más oldalán kell neki tölteni idejét. Talán ez a szabály a legjelentősebb a pácolás alatt lévő sódar idejében." A Kiskerti-féle pácolt sonka tartósító hatású vegyületekben gazdag, zamatos hideg füstre kerül, hogy aztán a húsvéthoz legméltóbbnak tekintett hátsó sonka végül készen álljon arra, hogy lassú vízben főzve, bőséges tojáskísérettel megnyithassa a böjt utáni új s boldog korszakot. Ez a sonka, ha értő kézzel készült, bizony nincs elsózva, bár - ahogy Kiskerti megjegyzi - "ezzel a régiek nem törődtek".

Csendes vergődés

Akad-e olyan, hogy magyar sonka? - kérdezhetnénk, mert ne gondoljuk, hogy a hagyományosnak elképzelt magyar parasztsonkáról többet tudunk, mint népszerű olasz, spanyol, amerikai, kínai rokonairól. Amíg a külföldi termékek nagy figyelmet kapnak, addig a hazai sonka csendes vergődését tapasztalhatjuk. A még nevében is német eredetű sonka csak méltatlan szerepkörben, főzve, sütve jelenik meg az asztalon, és elvétve láthatjuk a maga elegáns és értékelt valójában, megbecsült rokonaihoz hasonlóan vékonyra szelve. Persze ehhez kellően korosnak és szikkadtnak is kellene lennie.

A sonka felbukkanására leginkább húsvét táján, országos felbuzdulásból számíthatunk, amikor hívő keresztény és ateista példás egyetértésben válogat a hipermarketekben a sonkának nevezett vákuumcsomagolt, olcsó húsdarabok között - mentségükre szolgáljon, hogy nem minden történelmi előzmény nélküliek. A húsipar fogalomrendszerében a húsvéti sonka egy hagyományos, közepes érlelési idejű termék, amelyet fecskendőpáccal vagy fedőpáccal készítenek, és lehet nyers is, hőkezelt is.

A hajdani sonkák nem is igazán kaptak kiemelkedő, önálló szerepet, és levesekbe, főzelékekbe kerültek. Ez alól a húsvéti szentelt sonkafogyasztás jelentett kivételt, amikor a sonka hidegen, szeletelve került a paraszti asztalokra is, és nem főzve - vagyis éppen fordítva, mint ma. Mivel a pácolás korábban egyáltalán nem volt általános, a "parasztsonka" leginkább a XX. század második felében változott olyanná, amilyennek ma ismerjük. A mai parasztsonka a téli disznóölések során szárazon besózott combból készül, amelyet többhetes sóban pácolás után hidegen füstölnek és szellős helyen tárolnak. Ez azt is jelenti, hogy ennek a sonkának - minden várakozással ellentétben - nincsenek évszázados hagyományai.

A világ még csak nem is tud említésre méltó magyar sonkáról, míg Erdélyt - Romániát - már sonkakészítő helynek tartja. De számunkra vajon létezik-e "magyar sonka"? A mai idők a szárazon érlelt, gyakran nem is füstölt sonkáknak kedveznek, miközben a közvélekedés szerint hagyományosnak tekintett és magyarnak tartott sonka a sólében nedvesen (is) érlelt, majd az érlelés után hidegen füstölt. Mindkét eljárás elterjedt, de a száraz a népszerűbb, elfogadottabb. A magyar parasztsonka a hagyományos száraz és a nedves eljárás közötti módszerrel készül - a készítőtől függő hangsúlyeltolódásokkal. Valamilyen rejtélyes okból sonkakészítésünk és sonkafogyasztási szokásaink nem követték a nyugat-európai mintát. Elfeledkeztünk a sonkáról, pedig a mangalica kiváló sonkaalapanyag lehetett volna.