GasztroHírek  » 

A jövő fagyija cukor nélkül is krémes lesz

A jövő fagyija cukor nélkül is krémes lesz

2018.02.18.  | Orbán Szilvia

Úgy tartják, a cukor a gelato krémes selymességének egyik legfontosabb alapja. Új technológiákkal most azon dolgoznak, hogy az állag és az íz megőrzése mellett a finomsághoz minél kevesebb cukrot kelljen hozzáadni.

Gianpaolo Valli, a bolognai Carpigiani Gelato University oktatója évtizedek óta reménybeli gelato séfeket képez. Szerinte a jéghideg, lágy desszert nem csak varázslat, matematika is. A vízhez képest meg kell találni a szilárd összetevők helyes arányát (valahol 32 és 46 százalék között), különben a finomság helyett inkább egy katasztrófa körvonalazódik.
A megállapítás különösen igaz,

ha elspóroljuk a cukrot, amely a „fagyi” krémes állagáért felel: ha a keverékhez keveset adunk, az eredmény csupán egy kupac kemény, jeges massza lesz – legalábbis így volt ez eddig.

A gelatogépek vezető márkája, a Carpigiani a fagylaltok, csokoládék, sütemények és kávék évente megrendezett kiállításán (Sigep - az esemény Instagram-oldalán is érdemes kicsit elidőzni) bemutatott egy új technológiát, amely a korábban lehetetlennek gondolt elven működik: az eljárással végre hozzáadott cukor nélkül is készülhet finom gelato.

Aki azt gondolja, ebben nincs újdonság, téved, hangsúlyozza Valli, aki az elmúlt négy évben a fagylaltok glikémiás indexének csökkentésén munkálkodott. Eddig ilyen esetekben – az arányok és az egyensúly megtartása miatt – a cukrot mondjuk steviával vagy cukoralkoholokkal kellett helyettesíteni. A kapott eredmény nem volt feltétlenül rossz, mindenesetre mindenki érezte, hogy van még hova fejlődni; a cukoralkoholok fogyasztása például sokaknál okoz kellemetlen tüneteket: felfúvódást és hasmenést.

Az innováció lényege precízen kalibrált hideg és forró gázok hozzáadásában rejlik. A gépek már régebb óta rendelkeznek hőmérséklet-szabályozó tulajdonságokkal, amelyek segítenek a gelato jellegzetes állagához szükséges apró jégkristályok megőrzésében. A Carpigiani programjában a masinákat még okosabbakká és érzékenyebbekké tették, amelyek így képesek egy, a megszokottól eltérő keverék felismerésére is.

A gép, miután elemezte a masszát, alkalmazkodik, és megtesz minden finomhangolást,

amelyekre a parányi kristályok megőrzéséhez szükség van, írja cikkében az NPR. Lényegében helyreállítja a megborult egyensúlyt, magyarázza Luciano Ferrari technikai igazgató, majd hozzáteszi, hogy a fejlesztés hosszú évek fejvakarásának és kutatásának eredménye. „Az egész világ diétázik; mindenki igyekszik csökkenteni a cukorfogyasztást, ami egy olyan vállalatnak, amelynek missziója, hogy az emberek továbbra is szeressék a gelatot, elég nagy probléma. Még akkor is, ha az a hagyományos fagylaltokkal szemben alacsonyabb zsírtartalmú” – fogalmaz.

Magán a kiállításon is egyértelműen látszott a trend, hogy az iparág a fogyasztók egészségesebb termékekkel való kiszolgálása felé mozdul, véli a fenti cikk szerzője. A kiállítók többsége gondolt a vegánokra, és sokan jelentkeztek elsőre meghökkentő, egészségbarátnak titulált íz- és színkombinációkkal is. A Black Hawaii névre keresztelt, aszfaltszürke különlegességet például „méregtelenítő hatása” miatt ajánlották; a termék növényi szén, kókuszvíz és nyers kakaó felhasználásával készült. Az Alvena pedig olívából nyert természetes antioxidánsok, répa, paprika és bors által felpörgetett csokis gelatoját (Abbronzatissimo) kínálta az érdeklődőknek.

Kis lépésekkel

A cél még messze van, az ágazatban apró lépésekben halad a fejlesztés – erről a Carpigiani workshopjára bekukkantó, kíváncsi érdeklődők is meggyőződhettek, fogalmaz a cikk írója, aki maga is részese volt egy ilyen kurzusnak. „Az utolsó napokban sajnáltam magam” – tréfálkozott Gianpaolo Valli az elején, utalva arra, hogy amit eddig tanított a gelato-készítésről, ma már nem feltétlenül helytálló. Kiváltképp a Carpigiani felső kategóriás (egyetlen masina ára 30-40 ezer dollár között mozog) Gelato 0+ gépeinek használatával. Majd elmagyarázta, miért is gondolkodnak a cégnél a cukor mellőzésén. „Mert az anyagcsere betegségek léteznek, és mert nem túl jól táplálkozunk” – fogalmazott, és rátért a mindenkit érdeklő gyakorlati bemutatóra:

egy egyszerű, cukor nélküli alapot töltött a gépbe, amely megtette a szükséges kiegyensúlyozó lépéseket, és néhány perc múlva egy mogyorós gelatora meglehetősen hasonlító fagyikupacot produkált

– ezt aztán gondosan szét is osztogatták a jelenlévők között. A szakma véleménye szerint az ízélményen még lehetne javítani, azonban a fejlesztés mögött álló ötlet több mint figyelemreméltó.

Az új technológiával készült gelato nagyjából két napig őrzi meg krémességét, ám hangsúlyozták, hogy ezt a fagyit néhány fokkal magasabb hőmérsékleten kell tartani, mint a hagyományosakat.
Emellett fontos megjegyezni, hogy habár a gyártásból a cukrot sikerült teljesen kihagyni, a szokásos ízek megközelítésére való törekvés miatt – és nem a struktúra megtartásához, ezt hangsúlyozták – a Carpigiani a receptekhez egy „intenzív édesítőt” (Diete.Tic.) ad. Ez jelen esetben, egy 3,5 kilogrammos fagyikupac esetén 10 grammot jelentett, amely a hagyományos technológia esetében 700 gramm cukor hozzáadását igényelné.

A desszert nem az egészség bajnoka

Az eljárás tehát még csak éppen körvonalazódik, a recepteken lehet finomítani, és a tradicionális verziótól eltérő tárolhatóság is felvet még gyakorlati problémákat. Valli meglátása az, hogy az új technológia valódi jövője nem az, hogy a cukrot mint összetevőt véglegesen száműzze a gelato készítésének folyamatából, inkább az, hogy annak mennyiségét jelentősen – akár felére, harmadára – csökkentse.

A desszert desszert marad

Ne várjuk el, hogy a gelato az egészséges ételek csoportját erősítse – ezt már Allison Sylvetsky professzor jelentette ki, aki a The George Washington Egyetemen a cukorral és mesterséges édesítőkkel készített ételek fogyasztását, és azok hatásait tanulmányozza. Ahogyan fogalmazott: az mindenképpen jó dolog, ha étkezésünk során igyekszünk mellőzni a hozzáadott cukrokat, de a desszert azért mégiscsak desszert marad; akkor is, ha valamivel kevesebb kalóriát tartalmaz.

Fagylalt vagy gelato?

Sokan azt gondolják, hogy a gelato nem más, mint a fagyi előkelősködő elnevezése, a köznyelvben pedig a két szót egymás szinonimájaként használjuk,

pedig van különbség:

A fagylalt hagyományosan tejből, tejszínből, cukorból és tojássárgájából álló, hűtött finomság. Az összetevőket először összefőzik, és amikor a gazdag alap kihűl, alaposan felverik, hogy minél több levegőt juttassanak a masszába. Az így elkészített finomság lágy és levegős. A fagylaltot nagyon hidegen, általában gombócokban tálalják.

A gelato sűrűbb és krémesebb. Készítése a fagylaltéhoz hasonló alappal kezdődik, azonban arányaiban több tejet, és kevesebb levegőt, tejszínt, tojást tartalmaz – ez utóbbit el is hagyhatják –, ezáltal a kész desszert a fagyihoz képest kevésbé lesz zsíros, és az ízek is intenzívebbek. A gelatot kicsivel magasabb hőmérsékleten, halmokba kanalazva tálalják.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.