Gasztroarcok  » 

A nagymama rézedényei a tűzhely fölött

A nagymama rézedényei a tűzhely fölött

Vendégségben Gullner Gyula szakácsfejedelemnél

2015.11.20.  | László Dóra

A visegrádi fellegvár magasságában található Gullner Gyula szakácsfejedelem birodalma: kertjéből ellátni a templomtorony fölött egészen a Dunáig. Az InterContinental egykori séfje, a fejedelmi és államfői konyhafőnököket tömörítő Chefs des Chefs klub tagja büszkén mondja: csak sóért, cukorért és lisztért jár boltba, a többi a ház körül megterem. Volt Kim Ir Szen foglya, főzött Elizabeth Taylornak és Richard Burtonnek, no meg a perzsa sahnak is, a legnagyobb méltóság számára mégis a törzsvendég. Gullner Gyula állítja: nincs már magyar konyha, csak világkonyha van.

Részlet az interjúból:

– Ajtaját, ablakait télvíz idején is termő szőlő keretezi: ezt hogy csinálja?

– Csak ki kell nyújtanom a kezem, és csemegeszőlőt szüretelhetek karácsonykor, kis fóliasátramban pedig friss kápia paprika érik még az ünnepekkor is. A télikertben álló citromfáról az idén már hét kiló gyümölcsöt leszedtem, s van rajta még vagy három: minden évben feljegyzem a termést. Itt málna, ott mogyoró, amott meg szilva terem, a rézsűben pedig egy kis cékla, torma, csicsóka. A kamrában kompótok, szörpök, aszalványok, házi bonbonok sorakoznak – én így szeretek élni, így tanultam a dédszüleimtől, és ezt szeretném megtanítani az utódaimnak is. Nem járok boltba másért, mint sóért, lisztért és cukorért: zsír adódik a disznóvágásból is.

– A konyhája sem hétköznapi: itt aztán nyoma sincs szuvidnak, pacojetnek vagy más konyhatechnológiai
csodamasinának. Fatüzelésű tűzhelyen főz, mint valami középkori várban.

– Nem engedtem bevezetni a konyhámba sem a gázt, sem a villanyt: a fát a főzéshez én magam hasogatom. A tűzhelyet is én terveztem: van benne hely többféle tepsinek, legalul aszalódnak a gyümölcsök. Itt készül az ünnepi menü, és itt főnek a hétköznapi svábos ételek is. Nézze csak, a tűzhely peremén most hurut érik: olyasmi, mint az aludttej. Hatvan napig érlelem, míg meg nem fordul: alulra kerül a fehérje, fölül a savó. Ebből készítem örmény recept szerint az angazsabu levest.

– Jól sejtem, hogy a tűzhely fölé aggatott vörösréz edények sem csupán díszletként szolgálnak, hanem használja is őket?

– Ezek nagyobbrészt dédszüleim étterméből, a Kárpátiából származnak, aztán én is gyűjtöttem hozzájuk. Ezekben főzök nap mint nap: ebben készítem néha reggelenként a rántott levesemet Görgey módra, buggyantott tojással – hiszen őseim egyrészt a visegrádi Görgey-villából, másrészt a palota területén található házakból valók.

– Úgy látom, megbecsül mindent: legyen az a föld termése, az emberi munka gyümölcse, vagy éppen ősei hagyománya.

– Azt tartom: ami száz éve működik, jó lesz ezután is.

– Ön volt az első a családban, aki dupla ll-lel írta a nevét: Gulner Gyula főispán például, akiről utcát is elneveztek, még csak egy „l” betűt használt.

– A visegrádi plébános 1944-ben, amikor a születési anyakönyvi kivonatot írta, elrontotta a nevemet, és édesanyám ezt nem nézte meg. Így aztán amikor személyi igazolványt kaptam, szóltak a rendőrségen, hogy rosszul írom a nevemet – és orrom alá tolták a születési anyakönyvi kivonatot. Más választásom nem volt, mint megtanultam kettőzött l-lel írni. A hiba kijavításához apám születési anyakönyvi kivonatát kellett volna prezentálnom, csakhogy ő Csákon, egy elcsatolt területen született – nehéz volt kideríteni, hogy aztán az milyen néven, hová is tartozott.

– Szóba került dédszülei étterme, a Kárpátia. Emiatt lett szakács?

– A dédapám 1904-ben alapította a Kárpátia éttermet, ’16-ban meghalt. Pár évig a dédmama még működtette, majd rájött, hogy nem alkalmas erre, és abbahagyta. Az ötvenes években aztán nagyon sokszor előfordult, hogy a gyümölcsfán reggeliztem és ebédeltem, esetleg azt a halat ette a család, amit a Dunán fogtam. Amikor 14 éves lettem, ideje volt azon törni a fejem, hogy mit is akarok kezdeni az életemmel. Tanulni sosem volt különösebb kedvem, aztán elgondolkodtam: tizenöt évig volt a családnak egy vendéglője, amiből még mindig van két ház, és még mindig el tudnak adni egy-egy ezüst evőeszközt, hogy ha kell egy kis hagyma vagy krumpli, s valahogy csak megélünk. A vendéglő huszonöt-harminc év múltán is eltartotta a családot – akkor talán nem lehet olyan rossz pálya ez a vendéglátás. Ebből a megfontolásból lettem előbb cukrász, majd szakács. 

A teljes cikk és Gullner Gergő receptjei a decemberi Magyar Konyhában olvasható!


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább