GasztroHírek  » 

A nyelvünkkel is szagolunk

A nyelvünkkel is szagolunk

2019.05.22.  | Orbán Szilvia

A tudósok rájöttek, hogy a nyelven található ízlelő sejtekben is jelen vannak az illatok észleléséért felelős szagló receptorok.

Az emberek is képesek „szagolni” a nyelvükkel – erre jutott egy új, a Chemical Senses nevű folyóiratban közzétett tanulmány, amely arról számolt be, hogy a nyelv felületén is találtak az illatok felismerését szolgáló szenzorokat.

A felfedezésből arra következtetnek, hogy az illat és az íz – az ételek aromájának elsődleges összetevői – közötti interakció már a nyelven megkezdődhet, nem pedig az agyban jön létre, ahogyan azt korábban feltételezték, írja a TheMirror.

Hogy áll össze egy étel aromája?

Az egyes ételekre és italokra jellemző egyedi, többitől megkülönböztető aromáért elsősorban az illat, másodsorban pedig az íz a felelős.  A nyelven elhelyezkedő ízlelő receptorok a táplálékban felismerik az édes, sós, savanyú, keserű és umami molekulákat, amely ízek lényegében portás szerepet töltenek be: segítségükkel bírálja el a szervezetünk például az adott falat tápértékét, vagy méri fel egy mérgezés lehetőségét.

Az illat azonban további, részletesebb információkkal szolgál a táplálék aromájának minőségéről, például arról, hogy a falat mennyire erősen csokoládé-, banán- vagy kávéillatú.

Az agy végül a beérkező íz-, illat-, és más egyéb érzetinformációk alapján állítja össze az adott ételre jellemző egyedi aromát.

Mit vizsgáltak a kutatók?

A tudósok az ízlelést és a szaglást egészen mostanáig két teljesen különálló rendszernek tartották, amelyek nem lépnek egymással interakcióba egészen addig, amíg az általuk küldött információcsomagok el nem érik az agyat.

A mostani kutatásokat vezető Dr. Mehmet Hakan Ozdener és kollégái a philadelphiai Monell Chemical Senses Központban végezték kísérleteiket. Az inspirációt Ozdener 12 éves fia adta, aki egy nap rákérdezett, hogy a kígyók miért nyújtogatják olyan gyakran a nyelvüket. A kutatócsapat, amely emberi ízlelősejt-kultúrát vizsgált genetikai és biokémiai módszerekkel, arra jutott, hogy az ízlelő sejtek számos olyan kulcsmolekulát is tartalmaznak, amelyek a szagló receptorokban szintén jelen vannak.

Később azt is sikerült kimutatniuk, hogy az ízlelő sejtek hasonló módon reagálnak az illatmolekulákra, mint a szagokat felismerő receptor sejtek, amely eredmény azt sugallja, hogy a szagló receptoroknak szerepük lehet az ízlelés rendszerében azáltal, hogy kölcsönhatásba lépnek a nyelv felületén lévő ízérzékelő sejtekkel.

Újabb kísérletekkel a tudósok pedig azt igazolták, hogy egyetlen ízlelő sejt mind íz-, mind szagló receptort képes magába foglalni.

Sok még a nyitott kérdés

„A kutatásunk segíthet megérteni, hogyan alakítják az íz észlelését az illatmolekulák” – magyarázza Dr. Ozdener. „A folyamat megértése hozzájárulhat olyan illatalapú ízmódosító anyagok kifejlesztéséhez, amelyek segíthetnek a – többek között az elhízásért és cukorbetegségért felelős – túlzott só-, cukor- vagy zsírbevitel elleni harcban. Az, hogy az illat- és az ízreceptorok egyazon sejten belül vannak jelen, számos izgalmas lehetőséget teremt az illat- és ízingerek tanulmányozására a nyelven.”

Az új felfedezés annak jobb megértését is segítheti, hogy a szaglórendszer hogyan ismeri fel az egyes illatokat, hiszen a tudósok a mai napig nem tudják, melyek azok a molekulák, amelyek képesek a 400 különböző típusú szaglóreceptor többségének aktiválására.

Egyelőre az is kérdéses, hogy a szagok felismeréséért felelős receptorok általánosan jelen vannak-e a nyelv ízlelő sejtjeiben, vagy esetleg csak bizonyos típusokon (például csak a sós ízeket felismerőkön) fordulnak-e elő.

A jelenlegi felfedezések tükrében más tanulmányok máris arra keresik a választ, hogy az illatmolekulák hogyan hatnak az ízérzékelő sejtek válaszreakcióira – vagyis végső soron arra, hogyan érzékelünk egy adott ízt.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.