Bor és társai

A síkság csúcsai

Koch Csaba

A síkság csúcsai

2015.11.12.  | Győrffy Zoltán

Útjavítások között kanyargunk Bajától Borota felé, de legalább bámészkodhatunk. A vastag bácskai föld hirtelen tavaszodik, éled, traktorok tűnnek fel és el a látóhatáron. Ahogy Koch Csaba pincészete felé fordulunk, egyre több gyümölcsös, szőlő tűnik fel. Aztán a faluba vezető út sarkán épp csak túl, ott a tavalyi Év Pincészete.

– Hajós–Baja nem a sor elején van, amikor a magyar borvidékeket kell akár még a jártasabbaknak is felsorolniuk.

– Nehéz mindig megküzdeni az Alfölddel szembeni előítéletekkel, de talán az utóbbi évek munkássága, a borászok munkája, a borok minősége azt jelzi, hogy van változás. Hiszen történelmünk van hozzá, az első írásos emlék az 1100-as évekből való – persze az igazi nagy váltást az jelentette, amikor a svábok megérkeztek, és korszerűbb tudást hoztak. Szőlőtermelés folyt előtte is, Császártöltés alapító okiratában benne van, hogy a kalocsai érsekségnek milyen szőlőbirtokai voltak és hogy szőlőtelepítéssel hogyan lehetett kiváltani a jobbágyi robotot. De a magasabb termelési kultúra megérkeztével vált igazán jelentős borvidékké ez a táj. A falvakban, pontosabban mellettük pincefalvak jöttek létre, egyre több volt a kádár, egyre többen kereskedtek is a borral. Van még ma is olyan prés az egyik pincénél, amely az 1750-es évekből származik. Ezek mind mutatják, hogy bizony a Bácska nem csak gabonatermelő vidék, a szőlőművelésnek is több évszázados, folytonos múltja van.

– És jövője is van?

– Miért ne lenne? Persze voltak olyan évek, mikor a minőségi borkészítés megmegbicsaklott, kiöregedni látszottak a termelők, de az utóbbi évtizedben azt látom, hogy most jó úton járunk. A tulajdoncserék megtörténtek, fiatalok léptek színre, akik átvették a régi ültetvényeket, korszerűsítettek, új telepítésbe fogtak, technológiát fejlesztettek a pincékben. Van a borászokban lendület, egyre szebbek-jobbak a borok, jól bánunk a fajtáinkkal, ez a jövő alapja.

– Azonosítottuk Hajós–Baját, tudjuk már, hogy az valahol a Bácskát jelenti, az azonban végképp nem fér bele az előítéletekbe, hogy ez bizony inkább vörösboros vidék.

– A Duna borrégió, azaz az Alföld elég heterogén terület. A mi borvidékünk nagy része a tolnai löszhátsághoz tartozik, amelyet a Duna vágott ketté. Talajtanilag tehát ez elkülönül a kunsági területektől, ahol homokosabb talajok vannak. Nálunk a legmagasabb pont 178 méter magasan van, Szeged például a 90 méter tengerszint feletti magasságot sem éri el. Más a fagytűrő képessége a szőlőknek, más a talaj vízháztartása, sok tényező van, ami miatt Hajós–Baja önálló borvidék, és ami miatt a vörösboroknak van hagyománya. A lösztalajon jól érzi magát a kadarka, a kékfrankos, de például Villány után arányaiban itt van a legtöbb cabernet sauvignon, hiszen rendkívül meleg is szokott lenni, ami a késői kékszőlők beérését is segíti. Délebbre bácskai fekete föld van, az is tápanyagban gazdag, van víz, sok a napfény, jól szabályozott terméshozammal kiemelkedő minőséget lehet elérni a fehérszőlők esetében is.

– A borvidéket nem véletlenül ismeri jól, hiszen azon túl, hogy itt él és borászkodik, a borvidék hegyközségi tanácsának elnöke is.

– Ez az utóbbi időben azért jó feladat, mert van mozgás, van élet, van összefogás. Sok új pincészet indult vagy alakult át, élednek fel a régi pincefalvak, Hajós, Császártöltés, Nádudvar, sorolhatnám, hány településen lehet már új borokat, borászokat megismerni. Egységesen próbálunk megjelenni, a budai Várban zajló borfesztiváltól a Magyar Tudományos Akadémiáig, a boregyetemektől a közös versenyekig nemcsak magunkat, hanem a borvidéket is hirdetjük. Mert lassan mindannyian beláttuk, hogy együtt többet érünk el.

– Beszéljünk kicsit a borvidék után a pincészetről. Nem volt igazán családi hagyománya, legalábbis ilyen méretben biztosan nem, a borászkodásnak, ön mégis ezt választotta.

– Viszont a családban mindig volt szőlő. 1748-ban érkeztek az ősök erre a tájra, egyikük Császártöltés egyik alapítója volt, kereskedéssel, szőlő- és bortermeléssel foglalkozott. Aztán a szocializmusban ez a hagyomány persze megszakadt. Kisgyerekként viszont a nagyapám mindig kivitt a szőlőjébe gyíkot fogni, amíg ő lóval ekézte a szőlőt. No meg szüretkor nagy élmény volt a többi gyerekkel jókat fogócskázni a sorok között. Aztán tinédzserként már kevésbé volt jó zöldmunkázni, meg később permetezni. Emlékszem a sárga permetezőre: pénteken éjszaka buli volt még, aztán szombaton hajnalban már a vállra kellett akasztani a permetezőt és kissé másnaposan járni a sorokat délutánig. Hogy a nagyapám tudatosan választotta-e nekem a szőlőt, azt nem tudom, de olyan döntései voltak, amelyek befolyásolták a későbbi választásomat. Amikor a nővérem lediplomázott, kapott százezer forintot. Nagyapám azt mondta, hogy az nekem is jár, de pénzt nem ad, mert azt elkölteném, inkább kapok szőlőt, pontosan 0,2 hektárt. Innen indultunk. Az első két évben együtt csináltuk, leginkább persze ő művelte, én meg azt láttam csak szüretkor, hogy ez nem is rossz üzlet, alig kellett beletenni valamit, a munka se volt sok és jön a pénz. Persze azt nem vettem észre, hogy valójában a papa finanszírozta, de mire rám hárult a dolog, addigra megszerettem.

– Pedig másik irányba indult, hiszen először kutatóbiológusnak tanult.

– Elkezdtem Szegeden az egyetemet, majdnem be is fejeztem, hálás is vagyok érte, mert nagyon sok tudás, pontosabban a tudatosság a munkámban az onnan szerzett alapokból táplálkozik. De az egyetem mellett már dolgoztam is. És ami befolyt, azt nagyrészt szőlőterületekbe fektettem. Akkor még jó áron vásárolták fel a szőlőt, illetve egy idő után borként is jól el lehetett adni, hiszen a kombinátok sokszor félkész-kész borokat vettek meg. 1998 körül már ezer hektó borom volt, ami azért nem volt kis mennyiség. A mennyiség mellett ekkor kezdett el foglalkoztatni a gondolat, hogy most már minőségben is érdemes volna fejlődni. Az ezredfordulón jött el az a pont, amikor rászántam magam a váltásra, és bár nem volt könnyű ezen a vidéken a magasabb minőséget magasabb áron értékesíteni, visszatekintve
úgy látom, megérte küzdeni.

– A nagyközönség talán az utóbbi tíz évben hallott csak a Koch-borokról.

– 2000 körül volt az első nagyobb lépés. Akkor megjelenhettem a boraimmal a Foodapesten: sokan kóstolták ott, sokan ismerkedtek a hajós–bajai borokkal, de egy orosz üzletember utólag megkeresett, mert fantáziát látott a boraimban. Kellenek a véletlenek, őt a mai napig a barátomnak mondhatom, rajta keresztül jutottam ki Észtországba, vele találtuk ki a Snow Wine-t, ezt a kései szüretelésű bort, de ami a legfontosabb, hogy sokat tanulhattam tőle, kóstolási technikát, ismereteket. Elvégeztem három évet biológus szakon, aztán az agrármérnökit Hódmezővásárhelyen, szőlész-borász diplomát is szereztem addigra, de a kóstolást nem tanították meg egyik iskolában sem. Arra a közös kóstolók, a borok átbeszélése során tudtam igazán ráérezni.

– A nagy áttörés viszont pár évvel később jött el.

– Igen, mert bár kezdtem többet és többet értékesíteni, még nem tudtam bejutni egyetlen nagyobb kereskedelmi láncba sem. 2005 volt a változás éve, akkor volt egy borkóstolóm, ahol Baldauf László, a CBA elnöke megkóstolta a boraimat és úgy döntött, próbát tesz velük. Bekért egy kisebb mennyiséget, elhelyezte néhány boltjában, majd alig pár hét múlva újabb üzletekbe szállíthattam, és rövid időn belül a teljes CBA-láncba eljuttatta a boraimat. Ekkor tudtunk igazán fejlődni is, hiszen a kereslet megnövekedett, tartani kellett a lépést, s az infrastruktúrában és a borok minőségében is elkezdtünk felfelé lépdelni a lépcsőn. Most már túl vagyunk pár emeleten, de még szeretnék feljebb is jutni.

– Mire elnyerte az Év Pincészete címet, már minden jelentősebb bolthálózat forgalmaz legalább néhányféle Kochbort.

– Tavaly kaptuk meg ezt a rangos elismerést. Olyan csapatom van, akikkel jó együtt dolgozni, akikre számíthatok és együtt, valóban pincészetként értünk el eredményeket, legyen az kereskedelmi siker vagy díjazás. Mára tényleg országszerte elérhetőek a boraim, és a polcokon is feljebb tudtunk kerülni. Ez azt jelenti, hogy az alsó kategóriás termékeinket szép fokozatosan kivontuk a forgalomból és ma már csak a minőségi borszegmensre koncentrálunk. Hiszek a kadarkában, kékfrankosban, jó eredményt ad a cabernet sauvignon, de a cabernet franc is, vörösborban és roséban is szép borokat tudunk készíteni. És hát fehérben is rátaláltunk a fajtáinkra, a cserszegi fűszeres vagy az Irsai Olivér egyre népszerűbb, a chardonnay-ból meg rendhagyó, száraz kései szürettel tudunk egyedit mutatni.

– Akármennyire is csillog a siker, mégis visszaült az iskolapadba.

– Mindig tanulni kell, mindig lehet újat elsajátítani, ez az elvem. Most Gödöllőre járok mesterképzésre, és a távlati célok között a doktoriskola is szerepel. Van egy saját termesztéstechnológiám. A tőkeművelés módjában térek el a hagyományostól, mert a tudatos metszést követően szabadon hagyom nőni a szőlőt, azaz nem kényszerítem. A „boldog tőke” elméletének neveztem el, mert így a növény boldogabb és elégedettebb, a termésén is látszik. A növekedés eltér a szabályostól, több a levél, jobb a fotoszintézis, a növény több napsugarat köt meg. A termés sem ég meg, mert nem tesszük ki annyi direkt napfénynek. Az alapelvem rém egyszerű: amekkora százaléka árnyékban van a talajnak, pontosan akkora százalékban kap több napot a szőlő. Mivel apránként növekedtem, sokféle szőlőt vettem sokféle művelésmóddal, és volt időm mindegyiket tanulmányozni. A szőlőnek tápanyag kell, víz és napfény. Ha ezeket szem előtt tartjuk és megfelelő egyensúlyt alakítunk ki, akkor járunk jó úton.

– A mennyiség növelhető vagy a minőség?

– A módszeremmel javult a szőlő minősége, csökkent a ráfordítás költsége és nőtt a mennyiség is. A mennyiséget mindig a célnak megfelelően kell beállítani. Ha könnyű fehérbort szeretnék, akkor ezen a zsíros, fekete bácskai földön akár 200 mázsát is el lehet érni, de a löszösebb talajokon, ha vörösborban gondolkodok, akkor legfeljebb 70 mázsa lehet a terhelés. Minden az egyensúlyon múlik. Figyelembe kell venni a lehetőségeket, az adottságokat, és ennek tükrében megtalálni azt az utat, ahol versenyelőnybe kerülhetünk. Mindenütt más és más módszerek lehetnek sikeresek: fontos, hogy tudatosan dolgozzunk
a szőlőben és a pincében is.

– Nemrég kezdeményezője, alapítója lett a Nemzeti Bormaratonnak.

– A sport szinte végigkísérte a pályámat. Gyerekként a biciklizés, futás volt napirenden, később cselgáncsoztam, de igazán a bokszban találtam magamra, az adott erőt, izomzatot, helyes testtartást, jó kondíciót, szellemi és fizikai egyensúlyt. Öt évig foglalkoztam ezzel komolyabban, mellette atletizáltam, futottam is. Aztán a kocogás és a síelés maradt, mostanság kezdek újra rendszeresebben futni, le is ment tizenöt kiló gyorsan. De azt látom, hogy nem csak én találtam vissza a sporthoz, egyre többen járnak el futni, mozogni. A Nemzeti Bormaraton remek ötlet, hogy a jó magyar bort és a mozgást is propagáljuk, mert ezek bizony jól megférnek egymással, ha mindben mértéket tartunk. 2573 kilométert futunk le, minden borvidéken átmegy majd a mezőny több héten át, ez lesz egyben a leghosszabb maratonváltó világcsúcskísérlete is.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább