Ízvadászat » Alapanyagok

27 millió forint egy szarvasgombáért

27 millió forint egy szarvasgombáért

2018.11.13.  | VJ

Napok óta azon rágódom, mi lenne, ha régi gasztronómiai könyvekben való búvárkodás helyett vennék inkább egy vietnámi törpedisznót (természetesen kocát), s elindulnánk a Bükkbe triflát gyűjteni. Mint az aranyásók! A nyári szarvasgombának (tuber aestivum) júniustól novemberig tart a szezonja, s a vásárcsarnokban hatvanezer forint kilója.

Nem véletlenül nevezte Brillat-Savarin a „konyha gyémántjának”. Igaz, a franciaországi „fekete gyémánt” (tuber melanosporum), főként, ha Périgord környékéről való, még ennél is sokkal többet ér, nem is szólva az isztriai fehér szarvasgombáról (tuber magnatum), amelynek kilójáért háromezer eurót is megadnak.

Magyarországon Bagi István kutyája, a Ferenc névre hallgató öreg labrador találta a legnagyobb triflát (570 gramm), de a napokban 85 ezer eurót, vagyis 27 millió forintot fizetett egy 850 grammos különleges fehér szarvasgombáért egy hongkongi étteremtulajdonos a piemonti Albában tartott jótékonysági árverésen. A fehér szarvasgomba átlagára aukción kívül 3500 euró/kg.

A közelmúltban egy londoni árverésen viszont hetvenötezer fontért (közel huszonötmillió forintot) egy 1200 grammos darab kelt el. Igaz, a ritka gumó a londoni Zafferano étteremben büdösödött meg, mert

még a törzsvendég orosz milliárdos, Roman Abramovics is drágállotta.

Egy ilyen gumó, ha mondom, s minden gondom megoldom! De hát az ember ne legyen telhetetlen. Már csak azért se, mert ezek télen teremnek. Többnyire az olaszországi Piemont tartományban, Diano d’Alba körzetében.

Ráadásul az sem árt (mielőtt új röfinkkel vadászatra indulnánk), ha szert teszünk némi gyakorlatra. Provence-ban és Toszkánában ugyanis se szeri, se száma azoknak a történeteknek, amelyek leharapott ujjú szarvasgombászokról szólnak. A mohó disznó kiássa ugyanis az avar alól az értékes csemegét (aminek erős illata igencsak hasonlít a kan szagára), de átengedni esze ágában sincs, falná be nyomban az egészet.

Úgyhogy nincs más hátra, az ínyenc falatért meg kell küzdeni a disznóval.

A Mont Ventoux lábánál élő hetvenéves Alain Duchant eddig három ujjperecét veszítette el.

De megérte, mert Georgette, a kétmázsás szuperkoca háromszáz kilogramm szarvasgombát is feltúrt egy szezonban. Ez pedig (mint fentebb láthatták) egész vagyon. A híres gombász kézfogása mégis felejthetetlen. Ezért gondoltam én törpedisznóra.

Akit egyszer megcsap a gímgomba illata (párzáskor a gímszarvas is feltúrja szarvasgombáért az avart, ezért e régi magyar név) többé nem menekülhet a kábító, jellegzetesen pikáns illattól. Nevezze akár szarvaskának, drága pöfetegnek, vagy kutyaorr gombának (hiszen ma már szinte csak kutyával kerestetik): a szarvasgomba olyan, mint a kábítószer. A legdrágább kulináris orgazmus. Nem hiába tartja szerelemgerjesztőnek idősebb Dumas, s

nem véletlenül falta marokszám Napóleon, amikor örököst szeretett volna imádott feleségétől.

Még az igencsak visszafogott Brillat-Savarin, a gasztroírók fejedelme is azt mondja erről a gombáról: „a szoknyás nemnél az érzékiség és az ízlelés, a szakállas nemnél pedig az ízlelés és az érzékiség gyönyöreinek emlékét kelti fel”.

Ráadásul ma már a rejtélyek többsége is tisztázódott. Tudjuk, hogy az ókoriak tévedtek, a szarvasgomba gumója nem villámcsapás hatására keletkezik a nedves talajban (miként Plutharkosz gondolta), hanem húsz-harminc centiméterrel a föld alatt, leginkább tölgyfák tövében terem. Spórái közvetlenül a fa gyökereiből szerzik tápanyagukat. Megcáfolták a híres görög orvos, Galenus tanítását is, ő a szarvasgombát fűszernek tartotta, s úgy vélte, gyakori fogyasztása gutaütést okoz.

A triflát ismerték a görögök, a rómaiak, az arabok, az első magyar recept 1540-ből származik, de Mátyás király egyik kedvence volt a szarvasgombával töltött homár. Világhírű a strasbourgi libamáj, Paul Bocuse szarvasgombalevese, „ördögi” illatában azonban akkor pompázik leginkább, ha egyszerűen olasz tésztára reszeljük, vagy tojással házasítjuk.

Van azért egy picinyke gond.

Kis hazánkban több mint százféle gomba terem a föld alatt, s ebből csak öt-hat a szarvasgomba.
Sebaj! Minden gomba ehető. Igaz, némelyik csak egyszer.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.