Ízvadászat » Alapanyagok

Semifreddo, a félig fagyott

Semifreddo, a félig fagyott

2017.07.13.

A semifreddo olasz szó jelentése: félig fagyasztott. Se nem fagylalt, se nem mousse, felvert krém fagyott állapotban, amelyet –10 és –12 °C körüli hőmérsékleten fogyasztunk. Sokkal egyszerűbb elkészíteni, mint egy fagylaltot, nem kell hozzá fagylaltgép, otthon is nekiállhatunk.

A semifreddo alapvetően három egyszerű összetevőből áll. Felvert tejszín, cukorral felvert tojássárgája (pâté à bombe) és cukorral felvert tojásfehérje (meringue). Egyes receptek vaníliával, tojássárgájával készült sárgakrémmel készülnek.  A tejszín zsírtartalma és a hozzáadott cukrok egyensúlyának köszönhetően a semifreddo nehezebben olvad, fogyasztása során pedig krémesebb, melegebb érzet jelentkezik a szájban.

A desszert elkészítése nem ördöngös feladat, felverjük a habot, egyneműsítjük, ízesítjük, majd különböző formákba töltve lefagyasztjuk. Itt már szabad utat engedhetünk a fantáziánknak. Fagyaszthatjuk tortakarikában, őzgerincben, de tölthetjük csokoládékehelybe, illetve poharakba. A krémek elkészítéséhez hőmérőre és habverésre alkalmas konyhai robotgépre is szükség van.

ALAPRECEPTEK (1000 g-ra)

Pâté à bombe

HOZZÁVALÓK:

  • 586 g tojássárgája
  • 97 g kristálycukor
  • 248 g porcukor
  • 69 g víz

ELKÉSZÍTÉSE:
A vizet a porcukorral felfőzzük 121 °C-ra (maghőmérővel ellenőrizzük). A szirup főzésével egy időben robotgépben magas fordulatszámon felverjük a tojássárgáját a kristálycukorral, míg világos, laza krémet kapunk. Miután a szirup elkészült, alacsony fordulaton, forrón, nagyon óvatosan belecsurgatjuk a tojássárgájás keverékbe. Magas fordulaton tovább habosítjuk kihűlésig.

Olasz meringue

HOZZÁVALÓK:

  • 295 g tojásfehérje
  • 140 g kristálycukor
  • 430 g porcukor
  • 135 g víz

ELKÉSZÍTÉSE:
Az előző recepthez hasonlóan járunk el. Felfőzzük a vizet a porcukorral 121 °C-ra. Közben elkezdjük felverni a tojásfehérjét a kristálycukorral. Alacsony fordulaton belecsurgatjuk a szirupot a tojásfehérjehabba, majd kihűlésig magas fordulaton habosítjuk.

Sárgakrémalap

HOZZÁVALÓK:

  • 650 g tej (3,5%-os)
  • 110 g tojássárgája
  • 180 g kristálycukor
  • 60 g keményítő
  • 2 db vaníliarúd kikapart magja

ELKÉSZÍTÉSE:
Keverjük össze a keményítőt és a kristálycukrot. Melegítsük fel a tejet kb. 40 °C-ra. Adjuk hozzá a kikapart vaníliamagokat és a rudakat. Egy kevés tejjel keverjük el a tojássárgáját, majd ezt öntsük a felmelegített tejhez. Folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a keményítős cukrot. Főzzük 85 °C-ig. Szűrjük le, és robotgépben alacsony fokozaton keverve hűtsük ki.

A semifreddók készítéséhez a különböző alapkrémek keverékeit használjuk, majd ezeket ízesítjük pürésített gyümölcsökkel, csokoládéval, fűszerekkel. Az egyszerűbb számolás érdekében a különböző ízesítésű krémeket 1000 grammra számolva adjuk meg.

Tejszínes semifreddo

ALAPKRÉM

HOZZÁVALÓK:

  • 720 g habtejszín (35%-os)
  • 280 g olasz meringue
  • 1 db vaníliarúd kikapart magja

ELKÉSZÍTÉSE:
Elkészítjük a meringue-t a fent ismertetett módon. Robotgépben felverjük a tejszínt, ügyelve arra, hogy ne legyen teljesen kemény. A megfelelő állag az, amikor a hab még kissé laza. Ebbe forgassuk bele a meringue-et. Dúsíthatjuk kandírozott vagy cukorszörpben felfőzött aszalt gyümölcsökkel.


Mangós semifreddo

HOZZÁVALÓK:

  • 480 g habtejszín (35%-os)
  • 270 g olasz meringue
  • 250 g mangópüré (100%-os)

ELKÉSZÍTÉSE:
A meringue-et óvatosan összekeverjük a lazán felvert tejszínnel, majd apránként hozzáadjuk a mangópürét.

Étcsokoládés semifreddo

HOZZÁVALÓK:

  • 540 g habtejszín (35%-os)
  • 230 g pâté à bombe
  • 230 g belga étcsokoládé (70%-os)

ELKÉSZÍTÉSE:
Óvatosan felolvasztjuk az étcsokoládét kb. 45-50 °C-ra. A megolvasztott csokoládét elkeverjük a lazán felvert tejszín kb. 1/4-ével. Egyneműsítjük a pâté à bombe-bal, majd az egészet hozzákeverjük a maradék felvert tejszínhez.

Krémsajtos-meggyes semifreddo

ÉTCSOKOLÁDÉS LAP

HOZZÁVALÓK:

  • 30 g liszt (BL55)
  • 15 g kakaópor (22/24)
  • 25 g mandulaliszt
  • 120 g egész tojás (kb. 2 db)
  • 90 g kristálycukor
  • 120 g vaj (82%-os)
  • 100 g belga étcsokoládé (70%-os)

ELKÉSZÍTÉSE:
A lisztet, a kakaóport és a mandulalisztet leszitáljuk. A tojást a cukorral habverőgép segítségével kihabosítjuk. Felolvasztjuk az étcsokoládét és a vajat, majd összekeverjük. Folyamatos, lassú keverés mellett hozzáadjuk a tojáshoz, végül apránként adagoljuk hozzá a száraz anyagokat. Sütőpapírral fedett lemezre kikenjük, kb. fél centiméter vastagságúra. 180 °C-on, kb. 10 percig sütjük.

KRÉMSAJTOS TÖLTELÉK

HOZZÁVALÓK:

  • 250 g Philadelphia natúr krémsajt
  • 250 g olasz meringue
  • 500 g habtejszín (35%-os)

ELKÉSZÍTÉSE:
A tejszínt laza habbá verjük, és az 1/4-ével simára dolgozzuk a krémsajtot. A többi tejszínt a meringue-gel keverjük össze. Végül a krémsajtos keverékkel egyneműsítjük.

AMARÉNAVARIEGATO

Variegatónak azokat az ízesítő-díszítő komponenseket nevezzük, amelyeket fagylaltok, fagyasztott desszertek további ízesítésére, rétegezésére használunk. A fagylaltönteteknél picit sűrűbb állományú. Jól bírja a fagyasztást.


HOZZÁVALÓK:

  • 170 g meggypüré
  • 40 g kristálycukor
  • 38 g glükózszirup
  • 2 g almapektin
  • 1-2 csepp keserűmandula-aroma, ízlés szerint
  • díszítéshez pár szem amaréna

ELKÉSZÍTÉSE:
A kristálycukrot a pektinnel alaposan elkeverjük. A meggypürét a glükózsziruppal elkezdjük főzni. Kb. 40 °C-nál hozzáadjuk a pektines cukrot, majd folyamatos keverés mellett, forrás után 10 percig takaréklángon főzzük. Kihűlés után használjuk fel.

ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
Egy 24 cm átmérőjű tortakarikával szúrjunk ki egy lapot a megsült tésztából. A tortakarika oldalát béleljük ki méretre vágott zsírpapírral vagy fóliával. Helyezzük bele a tésztalapot, majd vékonyan kenjük meg az amarénavariegatóval. Helyezzük fagyasztóba. A variegato cukortartalma meggátolja, hogy a tészta megfagyjon. A krémsajtos semifreddót töltsük be a tortakarika pereméig. Fagyasszuk egy éjszakán keresztül. Óvatosan húzzuk le a karikát a tortáról. Ha egyenletesen béleltük ki a forma oldalát, könnyen le lehet venni. Ha nem engedi egy-egy helyen, száraz, meleg kézzel dörzsöljük meg az oldalát. Díszítsük kakaóporral, csokoládédíszekkel, pár szem amarénával. Gyakorlottabbak airbrushtechnikával étcsokoládés-kakaóvajas fújással is befejezhetik.

A cikk a Csokoládé Akadémia közreműködésével készült.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább