GasztroHírek  » 

Amit a séfek az apukájuktól tanultak

Amit a séfek az apukájuktól tanultak

2018.06.26.  | Orbán Szilvia

Hagyományosan a főzés az édesanya feladata a családokban, bár egyre gyakoribb, hogy a férfiak sem csak vendégek a konyhában. A befutott séfek is szívesen emlékeznek vissza az édesapjuk konyhai trükkjeire és tanácsaira.

Az édesapák szerepe a gyerekek életében rendkívüli fontosságú; és nem csupán a megfelelő életkörülmények megteremtése, de a családi mindennapokban való aktív részvétel tekintetében is.

A gyerekek szemében ő az első hős, akire felnézhetnek, a bástya, akire mindig számíthatnak, a bohóc, akivel kedvükre bolondozhatnak. Egy bensőséges, megfelelően ápolt apa-gyerek kapcsolat rengeteget ad mindkét félnek, és a gyerekek felnőtt korukban is magukban hordozzák a gyerekkorban ellesett mintákat.

Így van ez a befutott séfekkel is, akik néhány napja a FoodAndWine összeállításában  meséltek arról, mit tanultak édesapjuk konyhai ténykedéséből – tanulságai miatt válogattunk néhányat a szívmelengető emlékidézésből.

Nevess a hibákon

„Az első konyhai élményeim apukámhoz kapcsolódnak. Miatta lettem séf, azt hiszem. Emlékszem: sütiket gyártottunk és kacagtunk. A konyha lisztben úszott. Arra tanított, hogy élvezzem a főzést és ne vegyem túl komolyan a dolgokat. (…) Amikor anyu hazaért, nem volt elragadtatva a konyhája állapotától, de a sütik kárpótolták” – mesélte a detroiti Lady of the House séfje, Kate Williams.

Fontosak az előkészületek

„Nálunk általában apu főzött. Persze megtanultam, milyen a legjobb téli chili és a legfinomabb nyári burger és steak, de a leghasznosabb lecke, amire megtanított, az a hatékony menütervezés és az előkészületek fontossága volt. A következő hetet már szombaton megtervezte, amit hatalmas bevásárló túra követett. Volt, hogy már szombat este nekiállt, bár általában vasárnap látott az előkészületekhez.

Vasárnap estére a hűtőnk tele volt szószokkal és levesekkel – mindennel, ami a következő napok étkezéseihez előre elkészíthető volt. Akkoriban ez meg sem fordult a fejemben, de a munkát is nagyszerűen delegálta nekem és a testvéreimnek. Úton hazafelé már hívott minket: <Teríts meg, mosogass el, kezdd el a vacsorát.> Először a hűtőre függesztett részletes leírások vártak minket” – emlékszik vissza a New York-i Egg Shop séfje, Nick Korbee.

Fontos a jó alapanyag

„Apám nem főzött gyakran, de ha mégis, akkor azt komolyan vette. Különleges alkalmakkor előhúzta a grillfelszerelését, és elkezdte sütni a steakeket – de nem ám akármilyeneket! Már jóelőre felkészült: a hét elején hívta a hentes barátját, akitől a legjobb árut kérte. Megtanultam, hogy csak jó alapanyagokkal érdemes kezdeni” – idézte fel az emlékeit a Dr. BBQ séfje, Ray Lampe (St. Petersburg).

A tojást addig kell verni, míg megfájdul a kezed

„Indiában nőttem fel, ahol az apám étteremtulajdonos volt. Nagyon szerette az egyszerű indiai ételeket. Az első, amit tízéves korom körül megtanultam tőle, a <desi omlette>, azaz az indiai omlett volt, amit a mai napig a legszívesebben készítek el a családomnak. Emlékszem, apám azt mondta, hogy a tojásokat addig kell verni, míg a kezem egy kicsit fájni kezd. A főzőleckék közben felismertem, hogy a jó ételnek mekkora hatalma van a család összekovácsolásában” – fogalmazott Salil Mehta, a New York-i Chinese Club séf-tulajdonosa.

Türelem

„A türelem a legfontosabb – én ezt tanultam édesapámtól a konyhában. Csodás fagyija órákig tartó keverés eredménye volt, amelyet aztán egy egész éjszakára bent kellett hagynunk a hűtőben. Megtanultam, hogy az igazán finom dolgokhoz idő kell” – emlékezett a Chauhan Ale & Masala House séfje, Maneet Chauhan (Nashville).

Rázd meg a hűtőt

„Apukám azt mondogatta, hogy ha éhes vagy, rázd meg a hűtőt – ami kiesik, az lesz a vacsora. Később rájöttem, hogy ezzel arra tanított, hogy legyek kreatív és takarékos, illetve hogy kevés hozzávalóból is készíthető ízletes étel. Pályám során rájöttem, hogy az emberek jobban értékelik a szeretettel készült egyszerű fogásokat a bonyolultaknál – éppen úgy, ahogyan annak idején apám is főzött a családjának” – idézi fel emlékeit a Santa Monica-i 1 Pico séfje, David Almany.

A jó grill a tűzgyújtással kezdődik

„Apám vizet sem tudott forralni, de megtanított arra, hogyan készítsem el a steaket a hátsókertben. Hogy fontos az éles kés, a tüzet pedig sosem folyadékkal gyújtjuk be, hanem újságpapírral. A húst pedig alaposan sózzuk-borsozzuk, és oldalanként három percig sütjük a rács legforróbb részén, majd átlósan szeleteljük” – osztja meg emlékeit a Bodega Taqueria y Tequila séfje, Bernie Matz Miamiból.

Legyen éles a késed, és pakolj el magad után

„8-9 éves koromtól érdekelt a főzés, imádtam apám körül legyeskedni a konyhában. Az évek folyamán sok jó tanácsot kaptam tőle. Először is, a késem legyen éles, mert egy életlen késsel valószínűleg megvágom magam. Másodszor: menet közben folyamatosan pakoljak el magam után, sose hagyjak hátra nagy halom mosatlant. Harmadszor pedig, hogy nem siettethetem a dolgokat; a jó ételhez idő kell, hagyni kell mindent rendesen megfőni, és mindent meg kell fűszerezni” – fogalmazott a tampai Blue Harbour séfje, Tony Van Hang.

Sose főzz hideg húst

„Apukám arra tanított, hogy ha hússal dolgozom, vegyem ki előre a hűtőből, és sose hűtőhidegen álljak neki a főzésnek – várjak, míg a hús szobahőmérsékletűre melegszik” – meséli Fabio Viviani séf, a Siena Tavern étteremből, Chicagóból.

Törődj az embereiddel

„A szüleim éttermében felnőve hamar megtanultam a komoly hozzáállást, munkaerkölcsöt, s egyben azt is, hogy mennyire fontos a személyzet, akik a munkában segítenek. <Mindig figyelj oda az embereidre!> - mondogatta apám, mert ők azok, akik felemelhetnek, de tönkre is tehetnek. Ez a tanács mindig velem van azóta is” – mesélte a burbanki Castaway séfje, Perry Pollaci.

Grillezz sörrel

„Édesapámtól és a nagyapámtól tanultam mindent, ha grillezésről van szó. Emlékszem, nagy tűzön grilleztek, és amikor már majdnem elkészült a steak, a nagyapám házi barbeque szószt lódított a húsra, amitől magasba csaptak a lángok.

Aztán kortyoltak egyet a sörükből, majd meglocsolták vele a húsokat, amitől újra életre keltek a lángnyelvek. Hosszú éveken át figyeltem őket, és ma már én is nagy lángon, finom szósszal grillezek, a húsokat pedig sörrel locsolom. Immár apaként én is szeretném megosztani a gyerekeimmel ezeket a pillanatokat” – mondta a Moxie’s Grill & Bar séfje, Brandon Thordarson (Dallas & Houston).


Minden az ételről szólt

„Úgy éltük az életünket, hogy mindig a következő finom ételt kerestük. Gyerekkorunkban oda utaztunk Franciaországban, ahol a látványosságok a legközelebb voltak a helyi piachoz és a legjobb éttermekhez. A nyári táborozáshoz Maine-be a leghosszabb utat választottuk, hogy megkóstolhassuk a legjobb homártekercset a part mentén. Hol lehet kapni a legjobb tojástekercset a Chinatownban? Hát ott, ahová vacsorázni megyünk. Minden az ételekről szólt” – idézi fel gyerekkorát Bruce és Eric Bromberg, a New York-i Blue Ribbon Restaurants két séfje.


Arra tanított, hogyan egyek

„Apukám odavolt a tudományokért. Majonéz készítése közben például megtanított, hogyan lesz emulzió az olaj és a tojás keverékéből, és arra is, hogy hogyan készíthető jó kávé dugattyús kávéfőzővel. Pontosan le kellett mérnem a kávét, és stopperrel figyelnem az áztatási időt. De a legfontosabb, amit tanultam tőle, az az, hogy hogyan eszünk. Vakteszteket csináltunk: eltakart szemmel kóstoltatott velem mindenfélét; mogyoróvajat, füstölt lazacot, fokhagymás majonézt, kaviárt. Megtanított, hogy érdekeljen az étel, és hogy használjam az ízlésemet” – fogalmazott a New York-i Left Bank and Poulet Sans Tete séf-tulajdonosa, Laurence Edelman.

Tiszteld a halat

„Apám 30 évig volt a Tengerészetnél. A gyerekkorom nagy részében ő hatalmas repülőgép anyahajókon szolgált távoli szigeteken, a Közel-Keleten vagy Alaszkában.

Nem volt még internet és mobiltelefon, így jobbára csak leveleztünk; csak ritkán adódott alkalom arra, hogy beszéljünk néhány percet telefonon. Egy évben mindössze 3-4 hónapot láttam, mégis jelentősen hatott a karrieremre.

Az első és legfontosabb, hogy fizette a tanulmányaimat – köszi apa! De azt hiszem, tőle tanultam a munkához való hozzáállásomat, a társaimhoz való hűséget. A főzés nem volt az erőssége, de meglepő módon néhány alapvető fogást mégis általa sajátítottam el: ha tehettük, elmentünk horgászni, és a kifogott halat együtt készítettük el – vagy már a helyszínen, vagy hazatérve.

Megtanított filézni. Megtanította, hogy tiszteljük a halat azzal, hogy amit csak lehet, felhasználunk belőle. Az egyszerű, friss, ízes elkészítést tanultam tőle, amely a konyhámat azóta is jellemzi” – osztotta meg emlékeit a Bobby Hotel séfje, Jeff Axline (Nashville).

Rendelj pizzát

„Amit a konyhai munkáról tudok, azt nagyrészt az anyukámtól és a nagymamámtól tanultam. Mégis, ha az apám felelt a vacsoráért, az volt számomra a hét fénypontja, mert azt jelentette, hogy pizzát fogunk rendelni. Ennél jobb bulit gyerekként el sem tudtam képzelni” – idézte fel emlékeit a New York-i Bellwether séfje, Preston Madson.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.