Ízvadászat »  Világkonyha

Avantgárd szakács. Andoni Luis Aduriz, a Mugaritz séfje

Avantgárd szakács. Andoni Luis Aduriz, a Mugaritz séfje

2016.01.22  | Madary Orsolya

Ha valaki kíváncsi, hogy milyen lehetett a századfordulón az ElBulli, Ferran Adrià konyhája, akkor a legjobb, ha ellátogat Renteríába, Andoni Luis Aduriz éttermébe. San Sebastiántól 20 percre, egy kétszáz éves tölgyfa árnyékában 18 éve nyitott meg a Mugaritz, az avantgárd konyha szentélye. A várva várt harmadik Michelin-csillagot tavaly sem kapta meg, de az egyetlen hely, amely a világ legjobb éttermeinek listáján tíz éve az első tíz között szerepel. Volt már harmadik, most a hatodik helyen áll.

Részlet az interjúból:

– 1993–94-ben dolgozott együtt Ferran Adriàval, amikor még senki nem gondolta, hogy az ElBullival a gasztronómia történelme fordulóponthoz érkezett. Hogy élték meg azt a korszakot?

– Akkor még előfordultak olyan napok, hogy nem volt vendégünk. Képzeljék el ezt annak a tükrében, hogy pár évvel később már egy évre előre kellett asztalt foglalni az étterembe. Viszont Ferrant nem érdekelték a kritikák, senkire nem hallgatott, pontosan tudta, mit akar. Tőle tanultam meg, hogy nem szabad alkalmazkodni senkihez, meg kell hallgatni a véleményeket, de ha tudom, hogy mit akarok, hinnem kell magamban. Ennek a tudásnak köszönhetem, hogy később átvészeltem a Mugaritz első nehéz éveit.

– A tudatosság mellett a kreativitás jellemezte leginkább az ElBulli konyháját. Ön is ezt tartja a legfontosabbnak? Vagy ma már nem elég a kreativitás?

– A fegyelem, a munka és az elhivatottság mindennél fontosabb. A kreativitás művelhető. Nézze: a Mugaritzban szerintem senki sem különös tehetség, így együtt képezzük a kreatív csapatot. Azért vagyunk egyediek, mert hiszünk abban, amit csinálunk. Ha egy ötvenéves embert húszévesekkel zárnak össze, megfiatalodik. Ha kreatív környezetbe kerül, maga is kreatív lesz. Az emberek egymástól tanulnak. A kreativitás pedig végtelen, éppúgy, mint az álom.

– Akkor ön mit tart a legnagyobb, legfontosabb újdonságnak a XXI. század gasztronómiájában?

– Sok minden változott. Például mindig azt hajtogatták, hogy az ételnek az íze a legfontosabb, pedig tudjuk, hogy mindössze öt alapíz van. Én azt állítom, hogy a legfontosabb érzékünk a tapintás, a legfontosabb a textúrák felfedezése. Mondok egy példát: mostantól mindent ropogós vagy püré formában kínálok, ismert alapanyagokat szokatlan textúrával. Máris nem az ízre figyelünk. Szerintem a tapintás a gasztronómia legfontosabb érzékszerve, utána jön a szaglás, majd az ízlelés. Persze hallani sem szeretnék olyan konyháról, ahol a három közül az egyik hiányzik.

– Milyen a Mugaritz konyhája?

– Könnyed, játékos, letisztult, őszinte, meglepő, kiszámíthatatlan. A vendégek értelmére és az érzelmeire is hatni szeretnénk. Nálunk nincs felesleges ízkavalkád, szeretnénk megmutatni, hogy egy jó alapanyagban mennyi lehetőség rejlik. Hónapokon keresztül kísérletezünk egyegy fogással, nem egyszerű ételeket készítünk, hanem az alapanyagnak a lényegét keressük. Egy ételnek értelme is legyen, ne csak íze. Mi nemcsak főzünk, hanem a vendég gondolataira, érzelmeire is szeretnénk hatni. 17 év óta foglalkozunk nyersanyagokkal, főzési technikákkal, nekünk már nemcsak az a célunk, hogy a vendég egy jót egyen. Meg akarjuk mutatni, hogy mit tud egy alapanyag, egy étel. Ezért nevezem a konyhánkat kísérleti konyhának. 

A teljes cikk a Magyar Konyha január-februári összevont, téli számában olvasható!


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.