GasztroHírek  » 

Az ecet újra sztár lehet a konyhában

Az ecet újra sztár lehet a konyhában

2019.01.24.  | Orbán Szilvia

Ideje, hogy az ecetek végre előbújjanak a kamrák alsó polcairól! A jóslatok szerint ugyanis ez a változatosan felhasználható összetevő 2019 egyik legmenőbb ízesítője lesz.

Konyhai trendek tekintetében 2018 vége az erjesztett ételekről szólt – valahol itt kezdődhetett az ecetek újbóli felemelkedése is: a kissé lebecsült konyhai alapdarabra ismét sokan felfigyeltek. Mostanában számos hírességtől hallhatjuk, mennyire imádja az ízesítőt, köztük például Jamie Oliver is, aki egyszerűen odavan az az ecetek sokoldalúságáért és komplex ízeiért, amelyek – jól használva – egészen új szintre emelhetik a főzést.

Használhatjuk őket salátaöntetekhez, savanyíthatunk a segítségükkel, keverhetünk belőlük ízes hús- vagy halpácokat, de meglocsolhatjuk velük a sült zöldségeket, gyümölcsöket is – mind remek lesz. Már néhány csepp ecet is csodákra képes: előcsalogatja az ételekben lappangó ízeket, így használatával minden valahogy sokkal finomabb lesz.

A boltok polcain zavarba ejtően sok ecetfajtát találni manapság, így aki lépést akar tartani a 2019-es trenddel, jó, ha tisztában van az ecetek fő típusaival, és azzal, melyik mire jó.

A sima fehérecettől az életmódguruk kedvencén, az almaeceten át az izgalmas borecetekig, a skála meglehetősen széles. Ennek egyik oka, hogy ecetet a világ minden szegletében készítenek, ráadásul évezredek óta. Azonban megszületéséhez – mint oly gyakran – valószínűleg egy „baleset” vezethetett.

Mi is az ecet?

Sokunk számára ismerős tapasztalat, hogy ha a megkezdett borospalackot nyitva felejtjük, egy idő után az ital íze kifejezetten ecetes lesz. Cefrézés során sem véletlenül vigyázunk a hordó tetején levő szén-dioxid párnára: az oxigén jelenlétében végbemenő fermentáció ecetet eredményez. Az ecetes erjedés odahaza rémkép, de az iparban fontos eljárás:

C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O

A folyamat természetes körülmények között több hétig is eltarthat, de üzemi szinten, kontroll alatt, folyamatos oxigénadagolással 24 óra alatt lezajlik.

Ecet lényegében bármilyen alapanyagból készíthető, amelynek elég magas a cukortartalma. (Magas keményítőtrartalmó növények <<gabona, rizs>> is alkalmasak, csak azoknál előbb enzimesen megbontják a keményítőt cukrokká.) A cukor és az alkohol miatt sem kell aggódnunk, hiszen az erjedési folyamat során ezek javarészt eltűnnek a kész ecetből.

Ugyan a ma kapható ecetek többségét rendkívül gyorsan, gépek segítségével készítik, azonban szerencsére egyre több prémium ecetet is találhatunk a polcokon. Ezek hagyományos módszerekkel, jóval lassabban – hónapok, akár évek alatt – készülnek, így az ízük sokszor kiforrottabb.

Ecettípusok

Fehérecet: Ezt a konyhai alapdarabot desztillált alkohol oxidálásával állítják elő, hagyományos értelemben nem erjesztik. Kulináris szempontból nem a legkifinomultabb típus, lévén, hogy alig van íze (ennek előnye, hogy ízesített ecetek kitűnő alapja lehet), de azért egy háztartásból sem hiányozhat – már csak azért sem, mert tisztítószernek sem utolsó.

Malátaecet: Ez a sörárpából készített változat – sörkészítő és –ivó hagyományaik miatt – a britek alapecete, akik leggyakrabban kedvenc fish and chips-üket locsolják meg vele. Az évszázados hagyományok azonban nem jelentik azt, hogy a malátaecet ósdi vagy egysíkú: népszerűsége gyakorlatilag töretlen, sőt, egyre másra jelennek meg az újabb, mélyebb ízvilágú, speciális változatok is.

Borecet: Egyaránt készülhet fehér és vörösborból. Rendkívül sokoldalúan felhasználható ízesítő, amely vásárlásakor célszerű ugyanúgy végiggondolni, milyen ételhez választjuk, mintha egy palack bort emelnénk le az üzlet polcáról: egy intenzív vörösborecet kiváló kiegészítője lehet egy robosztusabb húsételeknek, míg egy könnyedebb fehér változat remekül illik a halakhoz.

Almaecet: Gyakran „nyers”, vagyis szűretlen változatban árulják, hogy egészségre kedvező hatásait (prebiotikus tulajdonságokkal, méregtelenítő hatással rendelkezik) maximalizálják. Könnyű aromája miatt kifejezetten jól illik salátaöntetekhez, savanyításhoz és pácokhoz.

Balzsamecet: A legjobb és legérdekesebb ecetek közül sokat szigorú, helyi módszerekkel készítenek; ezek egyik legismertebb változata az Észak-Olaszországból származó balzsamecet. Sokat veszít, aki még sosem próbálta ezeket a verziókat sült zöldségek ízének kiemelésére, de akár egy sima bolognai szószt is megbolondít, ha a végén pár csepp balzsamecettel gazdagítjuk.

Rizsecet: Az ázsiai, főként a japán és kínai konyha alapdarabja. Nélküle elképzelhetetlen a szusi, de nagyszerűen illik nyugati típusú, könnyű saláták dresszingjébe is.

Megcáfolt mítoszok

"Csak a drága ecet a jó ecet.”

Bár a hagyományos módszerekkel készített, prémium eceteknek van a legjobb ízük, számos igazán kiváló, egyszerűbb bor- és almaecetet is találhatunk a piacon.

"Az almaecet a legegészségesebb.”

Nem feltétlenül igaz. Érdemes arra figyelni, hogy a megvásárolt ecet pasztörizálatlan legyen, ugyanis ez a kulcs: a „nyers”ecetek rendelkeznek azokkal az egészségre kedvező hatásokkal – készüljenek bármiből – amelyet általában kizárólag az almaecetnek tulajdonítunk.

"A savanyítás hónapokat igényel, nincs időm erre.”

Akinek nincs sok ideje, felejtse el a hagyományos savanyítási eljárásokat, és használjon fehérbor vagy rizsecetet: ha a felszeletelt hagymát vagy retket 15-20 percre enyhe ecetbe áztatjuk, perceken belül felhasználhatjuk kedvenc szendvicsünk vagy salátánk felturbózására – igaz, nem tartósak, de rendkívül finomak.

"A malátaecet csak sült krumplira jó.”

Hamis állítás: ez az ecettípus intenzív íze miatt kiváló húsok pácolásához, gourmet majonézek készítéséhez, és sült zöldségek mellé is.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.