GasztroHírek  » 

Az Onyx szakácsa megtáltosodott

Az Onyx szakácsa megtáltosodott

2019.06.27.  | Horváth Balázs, kép: Bakcsy Árpád

A versenysorozat második fordulóján nyársas fogásokat, illetve a velővel vagy haltejjel töltött tésztákat kellett készíteniük a versenyzőknek. Közülük Akács Istvánnak különösen magas szinten sikerültek a tányérjai.

A mesterképzés alternatívájaként létrehozott versenykurzus január 23-án tartott fordulóján a feladvány egyik része a könnyen elérhető, de a mai konyhákban kevésbé használt haltej vagy sertés-, bárány- vagy kecskeagyvelő volt, amit szabadon választható tésztában kellett elkészíteni a Gundel Károly Vendéglátóipari Iskola tankonyháján. Garnírungként pedig belsőségragut kellett főzni hozzá.

A másik feladat faszénen sült nyársas hús volt, amely lehet saslik, kebab, jakitori, cukune, mics vagy egyéb hasonló típus – szabadon választott alapanyagból, amelyhez

helyszínen kellett marinált zöldséget készíteni.

A grillezést egyébként a versenyzők különböző módon oldották meg, így többen használtak például egyszer használatos sütőt, de begyújtó kémény tetején is meg lehetett oldani a nyárson sütést.

Mindkét feladat komoly kihívást jelent, ha magas szinten akarja valaki megoldani. A velő íze a maga zsírosságával hajlamos eluralni, nehézzé tenni az ételt, így érdemes frissíteni, könnyíteni rajta. A faszenes nyársak esetében pedig sok esetben túl faszenes, rusztikus lehet a fogás, amely egy fine dining fogásban, vagy az emelkedett bisztró stílusban kerülendő.

A zsűri értékelése szerint mindkét feladatnál óvatos duhajok voltak a fiatal szakácsok: egyrészt nem használták a haltejet, amely eleve könnyedebb elem, másrészt a nagy könnyítésben, frissítésben több esetben már eltűnt a velő íze.

A nyársaknál többen hasonlóan túlfinomították a fogást,

és már előre hőkezelték a húsokat, és a faszenes sütőt csak rövid pirításra vagy glasszírozásra használták így visszafogottabb lett a faszenes jellegük, amelynek jó lett volna mégis megjelennie.

Mindemellett végül szinte minden tányér elérte a GaultMillau 12 pontját, de voltak 17-18 pontosak is, amelyek már a Michelin egy- vagy kétcsillagos szintjét jelentik, és még az utolsóként végzett versenyzőnél is lehetett jó ötletet, jól sikerült ízeket találni. A legjobb szakács ezúttal Akács István volt, akinek a nyársas fogása több mint 70 pontot vert az utána következő versenyzőre. Az ételeinél pedig az eleganciát emelték ki értékeléskor.

A carabineros faszénen, gyümölcsös édeskömény-saláta esetében a mélytengeri rák készültsége tökéletes lett, és sokat emelt rajta a citrusokkal aromatizált pecsenyeléből, apró kinoából kapott kis bevonat. Az agyvelős ételnél pedig vinaigrette-es mártást adott az ételéhez, amely frissé tette azt, de

lényeges volt, hogy a tészta és a velő arányát is jól sikerült belőni.

A hozzá kínált ragúját elegánssá alakította, hogy kis kockákra vágta a belsőségeket, amelyeknek így is érvényesült a különleges textúrájuk.

Az élen a forduló után egyébként még mindig Palotai Csaba (Kobuta) áll, de már alig maradt le mögötte Akács István (Onyx), de Csillag Richárd (Kistücsök) sincs behozhatatlan hátrányban. A kezdeti 12 versenyző közül pedig most négyen lemorzsolódtak, mert többen a nagy nyári hajtás közben már nem tudtak felkészülni vagy eljönni a versenyre. Ebből is látszik, hogy akik maradtak, azok mennyit tesznek azért, hogy szakmailag előrébb lépjenek, hiszen ehhez nemcsak a vasárnapjukat áldozzák be a versenyért, hanem a felkészüléskor ezen túl rengeteg energiát, időt és pénzt is. Mesterré válni pedig csak áldozatok útján lehet.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.