GasztroHírek  » 

De ki törődik a vendéglátó lelkével?

De ki törődik a vendéglátó lelkével?

2019.03.28.  | Orbán Szilvia

A kulináris világot hatalmas traumaként érte Anthony Bourdain öngyilkosságának híre tavaly júniusban annak ellenére, hogy a híres televíziós séf mindig nyíltan beszélt lelki tusáiról. Sajnos nem ő az egyetlen, aki az ágazatban súlyos mentális nehézségekkel küzd, s a problémát végre egyre többen veszik komolyan.

A cinikus, mégis melegszívű realista Bourdain sosem titkolta, hogy időszakonként depresszióval küzdött, sem azt, hogy időről időre kábítószerek rabságába is esett. Nyíltsága csak még rokonszenvesebbé tette őt a rajongói előtt, akiket mindezek ellenére sokkolt a séf halálának híre. Közéjük tartozott Patrick Mulvaney is, aki a kaliforniai Sacramento városában működő, jó nevű étterem, a Mulvaney’s B&L tulajdonosa, írja az Eater.

Mulvaney megrendülése azonban nem kizárólag Bourdain elvesztésének szólt, hanem azoknak az ágazatban dolgozóknak is, akiket közvetlen környezetében, az utóbbi hónapokban, hasonló körülmények között veszített el.

„Brutális volt: december közepe és január közepe között négy vendéglátós halt meg a városban. Hárman közülük – régebben vagy épp mostanában – velünk is dolgoztak, s a negyedik áldozat is évek óta Sacramento gasztrocsapatát erősítette” – ecsetelte a helyzetet Mulvaney.

Patrick Mulvaney a „farmról a villára” mozgalom egyik úttörője a városban, aki elkötelezett híve az ételek újrahasznosításának, a pazarlás megszüntetésének is. Éttermének hátsó traktusa, a The Snug a kaliforniai üzleti és politikai elit kedvelt találkozó- és tanácskozóhelye. Amikor az ismert és befolyásos étteremtulajdonos figyelme szűkebb közössége mentális egészségére irányult, a válasz nem sokáig késlekedett:

a városban, majd országszerte elindult valami, s az ágazatban végre egyre többen kezdik komolyan venni a témát.

„Járvány” tizedeli a vendéglátásban dolgozókat

Sacramento városa 2018-ban minimum 12, vendéglátásban dolgozó, lelki problémákkal küzdő embert veszített el. Többségük drog túladagolásban halt meg, vagy öngyilkos lett. Mulvaney személyesen is érintett volt: korábbi munkatársa és közeli barátja, Noah Zonca séf is tavaly hunyt el. Mulvaney felismerte:

a helyi gasztroközösségnek szüksége van egy olyan fórumra, ahol együtt gyászolhatnak, illetve ahol közösen találhatják ki, mit tehetnek, hogy ez a – ahogyan ők érezték – „járvány” ne terjedjen tovább.

A mentális egészséggel foglalkozó nemzeti hivatal adatai szerint ugyanis minden ötödik amerikai küzd valamilyen mentális betegséggel, azonban csupán a felüket kezelik. A Világ Egészségügyi Szervezet (WHO) jelentése pedig rámutat, hogy a depresszió, illetve a szorongásos állapotok a rokkantság vezető okai között szerepelnek.

A szolgáltatásban – különösen pedig a vendéglátásban és az éttermi ágazatban – dolgozók úgy tűnik, fogékonyabbak a mentális betegségekre azoknál, akik fix bért kapnak, és nem borravalók által befolyásolt juttatásban részesülnek. Ez a csoport saját bevallása szerint is gyakrabban nyúl tiltott szerekhez a más szektorban dolgozókhoz képest, amelynek minden bizonnyal köze van a gyakori túlórázáshoz, a kiszámíthatatlan időbeosztáshoz, illetve az alacsony bérekhez és a juttatások hiányához.

S bár az amerikai gazdaságban ez a szektor büszkélkedhet a legtöbb új állással, az ágazatban dolgozók kapják a legalacsonyabb béreket is egyben. Egy kutatás szerint a nemi és faji különbségtétel is gyakori a vendéglátásban: a nőket és a színes bőrűeket sokszor leminősítik, és előszeretettel alkalmazzák a kevésbé jövedelmező állások betöltésére.

Brenda Ruiz séfet, aki egy sacramentoi szakmai szervezet elnöke is egyben, egyáltalán nem lepik meg a szomorú statisztika adatok.



„Rengetegen küzdenek. Alig találni teljes munkaidős állást, megfelelő juttatásokkal. Az emberek fizetéstől fizetésig tengődnek: kirakják a gyereket, dolgoznak pár órát valahol, rohannak a gyerekért, majd újra munkába sietnek egy másik helyre. Mindenhol ez van. Az ágazat ezért kapva kap mindenki után, aki csak munkára jelentkezik” – magyarázza a helyzetet Ruiz.

Wolete „Sunny” Atherley több Sacramento-térségbeli étterem tulajdonosa. Munkatársai többségét a környék fiataljai teszik ki, akiket vonz az Atherley által kialakított pozitív atmoszféra. „Úgy érzik, itt végre önmaguk lehetnek” – fogalmaz.

„Idővel mégis észreveszem, hogy sokan közülük depresszióval küzdenek.”

Atherley korábbi tapasztalatai hatására változtatott: joviális környezetet alakított ki, ahol szándékosan játszanak jókedvre derítő zenét, és ahol a személyzet számára is elérhető az egészséges étrend. Hitvallása, hogy a dolgozókat időnként hagyni kell pihenni, akár kicsit napfürdőzni is, és bátorítani kell őket, hogy legyenek hűek magukhoz – így maradnak pozitívak.

„Ha különc vagy, legyél különc. Ha imádod az animéket, foglalkozz animékkel. Ha odavagy a költészetért vagy a zenéért, legyen az a te utad. Nincs ezzel semmi gond. Azt látom, hogy az alkalmazottaim közül sokan nem találják a helyüket a közösségben; magányosak – annak ellenére, hogy legtöbbjük egymás szomszédságában lakik.”

Mulvaney és Ruiz egyetért abban, hogy az ágazat jellege miatt az itt dolgozók elsősorban nem magukkal vannak elfoglalva: „A szektorban keveset beszélünk arról a problémáról, hogy a vendéglátásban dolgozót minden érdekli – hogy ízlett a leves, elég hideg volt-e az ital, eléggé átsült-e a steak – kivéve saját maga; arra kevés ideje jut.”

Az éttermi munka emellett gyakran rendkívül stresszes is.

A konyhafőnökök és a menedzserek sokszor minden eszközt – beleértve az üvöltözést és a durva beszédet is – bevetnek azért, hogy a dolgozókat a lehető legjobb teljesítményre ösztönözzék.

Sok éttermi munkás nyúl az alkohol vagy a drogok után azért, hogy megszabaduljon a feszültségtől

– ennek különösképp akkor érzi szükségét, ha hétvégenként, kora reggel vagy késő este dolgozik, és csak olyankor van szabadideje, amikor a rekreációt segíteni hivatott létesítmények (például múzeumok, kirándulóhelyek, aktív pihenést biztosító programok) többsége – még vagy már – zárva tart. Mindezeket csak tetézi a nap mint nap saját bőrén tapasztalt szociális és gazdasági méltánytalanság, s már nem is csodálkozunk, miért olyan nagy a reményvesztettség az ágazatban.

Mi a megoldás?

A Sacramentoban történt halálesetek arra sarkallták Mulvaneyt, hogy kapcsolatait felhasználva cselekedjen: együttműködést dolgozott ki a Kaiser Permanentével, a VSP Globallal, a WellSpace Health-szel, a Steinberg Intézettel és a James Beard Alapítvánnyal, akikkel közösen létrehozott egy kísérleti programot,

„I Got Your Back” (nagyjából: számíthatsz rám, melletted állok) néven. A program alapvető célkitűzése, hogy felszámolja az ágazatban előforduló mentális betegségeket övező kínos csendet.

Az I Got Your Back tanácsadói programot elsőként Mulvaney saját éttermében vezették be. A projekt keretében a dolgozók közül mentorokat képeznek ki, akik munka közben, közvetlenül találkoznak a lelki gondokkal küzdő társaikkal, s akikhez a többiek bátran fordulhatnak problémáikkal. Megkülönböztetésül a mentorok az egyenruhájukon egy lila kezet ábrázoló jelet is viselnek.

Miután Mulvaney saját maga is részt vett a képzésen, az étteremtulajdonos szemináriumok és workshopok szervezésébe kezdett, ahol más séfekkel és étteremvezetőkkel vitatja meg a problémát. Következő lépésként pedig

egy olyan online segélyhely létrehozásán dolgozik, ahová a krízisbe kerültek hozzáértő, szakmai segítségért fordulhatnak.

„Ha csak egy embernek is segíteni tudunk az éttermemben, már jók vagyunk” – fogalmaz. „Ha az, amit csinálunk, hat a városra, és több étterem is beszáll a programba – legyen akár gyors- vagy menő high-end étterem – az csodálatos. És ha nálunk, Kaliforniában működik, miért ne működhetne Oregonban, Nevadában, vagy máshol is – a lényeg, hogy végre megkezdődjön a párbeszéd.”



Szerencsére úgy tűnik, hogy a Mulvaney programjához hasonló kezdeményezések egyre több helyen fellelhetők. A New York-i gasztronómiai író, Kat Kinsman például már 2016-ban honlapot és Facebook-csoportot indított „Séfek gondokkal” néven azzal a céllal, hogy destigmatizálja a mentális betegségeket, és hogy teret biztosítson az ágazatban dolgozóknak, hogy megoszthassák történeteiket, akik így nem érzik annyira egyedinek és elszigeteltnek saját problémáikat.

Brenda Ruiz elismerően nyilatkozik a kezdeményezésekről, egyben rámutat, hogy a vendéglátásban dolgozók lelki problémáit nagyban enyhítené az is, ha normalizálnák és élhetőbbé tennék a szektorban tevékenykedők mindennapjait:

reális bérekre, bárki számára kifizethető egészségügyi ellátásra, és megfizethető lakbérekre van szükség.

„Az hiszem, egy dolgot sok étteremtulajdonos elfelejt: elfelejtik arra ösztönözni a dolgozókat, hogy időnként álljanak meg egy pillanatra. Ha egy ilyen stresszes környezetben vagy órákon keresztül, és csak robotolsz, a szorongás és a nyomás hamar eluralkodik rajtad. Emlékeztetni kell a munkatársaidat arra, hogy alkalmanként kapcsoljanak ki egy kicsit. Ápoljuk az emberi kapcsolatokat, tartsunk szemkontaktust, néha tegyünk egy kedves, emberi gesztust, megjegyzést – ezeknek mind óriási hatása lehet” – bíztatja a szektor vezetőit Sunny Atherley.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.