GasztroHírek  » 

Dubaj és az emirátusi konyha

Dubaj és az emirátusi konyha

2019.06.21.  | Madary Orsolya

Indiai, libanoni, török, perzsa és európai konyha. A Dubaji Food Festival nemzetközi jellegéhez nem fér kétség. Az Arab-félsziget leggazdagabb országában két hétig minden a gasztronómiáról szólt, a tengerparton nemzeti konyhák standjai, az éttermekben külön menüsorok, az utcán gasztroprogramok várták a látogatókat – természetesen a világ legjobb séfjeinek tálalásában. Mi mégis az autentikus, az emirátusi konyha nyomába eredtünk.

Az Ezeregyéjszaka mesés városállama. A grandiózus építkezések, az olaj, a milliárdos sejkek, a klimatizált sivatag hazája, az ingatlanspekulánsok eldorádója, a Perzsa-öböl Hongkongja: Dubaj. Ahol harminc éve még halászfalvak és beduinsátrak álltak, a 21. század sikersztorija, itt a legmagasabb az egy főre jutó nemzeti jövedelem, az oktatás és a társadalombiztosítás ingyenes, az emirátus szociális hálóját a legfejlettebb nyugati államok is megirigyelhetik. Ráadásul ez a világ leggyorsabban fejlődő városa, hiszen a Dubajt negyedszázada irányító Al Maktoum-dinasztia vezetője, Mohammed bin Rashid csak gigantikus beruházásokban gondolkodik.

Dubaji gasztrofesztivál a tengerparton, háttérben a Burdzs al-Arab.Dubaji gasztrofesztivál a tengerparton, háttérben a Burdzs al-Arab.

LUXUS MINDEN SZINTEN

Dubaj a világ legnagyobb vámszabad kikötője, itt épült a Föld legdrágább szállodája, a világ leghosszabb ívhídja, háromszáz kilométeres metrót terveztek a homokdűnék alatt, a pálmalevél alakú mesterséges szigetcsoportokon épülő villák nagy részét pedig már megvették a világhírességek.

Az Aseelah étteremben megkóstolhatjuk az emirátusi konyha fogásait.Az Aseelah étteremben megkóstolhatjuk az emirátusi konyha fogásait.

A fejlődés ütemére mi sem jellemzőbb, mint hogy 2000-ben még a háromszázhúsz méteres, arab vitorlást formázó, hétcsillagos luxushotel, a Burdzs al-Arab volt a világ nyolcadik csodája, 2008-ban felavatták a világon egyedülálló pálmaszigetek közel kétezer szobás szállodáját, az Atlantist, és mindössze két év kellett, hogy megépüljön a Burdzs Kalifa, a világ legmagasabb épülete a maga 828 méterével. No de hol van már a tavalyi hó? Legfeljebb a mesterséges síparadicsomban, a Ski Dubai pályáján, amit a Mall of the Emirates nevű bevásárlóközpontban építettek meg (huszonháromezer négyzetméteren), hogy két tárgyalás között beugorhasson síoktatójához a burnuszos üzletember.

Aki most látogat az Egyesült Arab Emírségek legismertebb államába, az a tavaly átadott Frame (Keret) nevű felhőkarcolót is láthatja, amely azért lepheti meg a látogatót, mert a 150 méter magas épületnek szinte nincsen funkciója. Az egyik oldalon felliftezünk a 155. emeletre, ahonnan megtekinthetjük Dubaj felhőkarcolóit, a másik oldalon pedig visszamehetünk a földszintre, ahol megnézhetünk egy filmet Mohammed bin Rashid legújabb terveiről, repülő autókról, víz alatti szállodákról, éttermekről, robotok által irányított életünkről. De ez tényleg a jövő titka, az olaj helyét ma már átvette a turizmus és az ingatlanbiznisz, és ki tudja, még mit tartogat a jövő Dubaj számára.

A turisták ma még biztos, hogy élvezhetik a paradicsomi strandokat, a sivatagi kalandtúrákat, a híres Dubai Gold Souk, az aranybazár kínálatát, ahol szerény becslések szerint háromszáz kereskedő tíz tonna aranyat kínál, és a deirai halpiacot, ahol régen még gyöngyhalászokkal is találkozhattunk. Na de mit együnk?

DUBAJ KONYHÁI

Legnagyobb meglepetésünkre a Dubaji Gasztronómiai Fesztivál nem az arab konyháról szól. Globalizált konyhaművészet ez a javából. Olasz, amerikai, indiai ételeket kóstolunk a standokon, a fesztiválon részt vevő éttermek többsége nemzetközi konyhát visz. Az igaz, hogy a minőségre nem lehet panasz, a gazdag állam Dubajba csábított számos neves séfet a világ minden tájáról. De ha már az emirátusban jártunk, mi inkább a hagyományos, autentikus ételeket kerestük.

Érdekesség, hogy az emirátusi konyha fellendítése egy neves német séf, Uwe Micheel nevéhez fűződik, aki lassan három évtizede él Dubajban és a helyi konyha megszállottja lett. Dubaj ízei című könyve az első eredeti emirátusi recepteket tartalmazó kiadvány. A szakács sokat tett a helyi oktatásért, az autentikus fogások felkutatásáért. Az olaj felfedezése előtt a sivatagban élő beduinok kevés alapanyagot használtak. A tevetej, a datolya, hal, búza és rizs volt a fő alapanyag, amelyet fűszerekkel ízesítettek. Az emirátusi konyhára nagy hatással volt India, Pakisztán és Perzsia konyhája, ami jól megfigyelhető a fűszerezés és a konyhatechnológia terén.

Dubajban kihagyhatatlan hely a Deira Souq, a Fűszerbazár. Ez Dubaj óvárosi része, és bár a történelmi negyed története mindössze pár évtized, itt egy igazi arab bazárban érezhetjük magunkat, ahol a közel-keleti fűszerek mind megtalálhatók. Többfajta tömjén, kardamom, sáfrány, fahéj, vanília, ánizs, szárított rózsa, koriander, csili, hibiszkusz tea, kurkuma és a dubajiak egyik kedvelt fűszere, a szárított citrom, amelyet húsos és halas ragukhoz használnak. Sáfránnyal főleg rizses fogásokat ízesítenek, a kardamom desszertek és rizsételek fűszere, de a híres dubaji kávé is kardamommal készül. A rózsavíz az arab világ egyik kedvenc alapanyaga, salátákhoz, édességekhez, felfújtakhoz adják. A rizshez sokszor fenyőmagot kevernek, a hal, illetve húsételekhez pedig gyömbért.

Na de milyen húst fogyasztanak az emírek országában? A leggyakoribb kétségkívül a friss hal. A sült halat samaknak hívják, de készítik ragunak, tésztában sütve vagy BBQ formájában is. Az egyik legismertebb uszonyos a hammour, egy pöttyös hal az Arab-öbölben, ami azonban a túlhalászás miatt ma már nagyon drága. Kedvelt hal még a Sultan Ibrahim, amely a vörös sügérhez hasonlít, illetve a Sheri, ami egy durbincsfajta. A szardíniát az Arab-félszigeten szárítják, a piacokon kapható a fűszereseknél, de láthatjuk rizsbe és más ételekbe keverve is. A szárnyasok közül a csirke és a galamb, mellettük a bárány, a kecske és a marha húsa a legkedveltebb – a lényeg, hogy mindet halal vágással kell kivéreztetni. Népszerű fogás a Machboos, a fűszeres rizzsel összekevert báránygerinc vagy borjúhús.

A HÍRES FŰSZERKEVERÉK

A bezar az emirátusi konyha jellegzetes fűszerkeveréke, amelyhez a koriandert és a köményt napon megszárítják, majd kardamommal, fahéjjal, gyömbérrel és csilivel egy nagy serpenyőben megpirítják.
Nyolc órán át hagyják kihűlni és száradni, majd finom porrá őrölik.

 DATOLYA MINDEN VÁLTOZATBAN

Az Arab-félszigeten hihetetlenül sokféle gyümölcsöt termesztenek. Gránátalmát, mangót, papaját, citromot, lime-ot és pomelót, a legfontosabb szerep mégis a datolyának jut. Nem véletlenül: a legutóbbi adatok szerint 44 millió datolyapálma van az Egyesült Arab Emírségek területén. A 199-fajta datolyafa 76 ezer tonna termést ad egy évben. Júliusban kezdődik a datolya szezonja és négy hónapig tart. A legismertebb fajták a barhi, a dabbas és a khalass.

A ramadán alatt az iftar (napnyugta után a böjti napot befejező estebéd) idején a fő étel a datolya, ami nagyon tápláló, rostokkal, ásványi anyagokkal van tele. A régi és a modern arab gasztronómia egyik legfontosabb alapanyaga.

A legismertebb datolyaital a jalab, amelyet rózsavízzel, fenyőmaggal és jéggel kínálnak, a laban joghurtból és datolyából áll. Cukor helyett datolyaszirupot használnak, datolyát tesznek a salátába, azzal töltik meg a csirkét, datolyával ízesítik a rizst, és akkor még nem beszéltünk a desszertekről. Az egyik legismertebb arab édesség a Batheeth, lisztből, vajból és datolyából készült tészta, amelyet sáfránnyal és kardamommal fűszereznek, természetesen datolyasziruppal édesítenek, golyókat formáznak belőle, végül őrölt pisztáciába forgatják.

PISZTÁCIALEVES

Hozzávalók:

  • 200 g pisztácia
  • 80 g hagyma
  • 80 g fokhagyma
  • 1 l csirkealaplé
  • 30 g liszt
  • 60 g vaj
  • 560 g tejszín

A díszítéshez:

  • 1 db csirkemell bőre
  • 50 g fokhagyma

Elkészítése:
Olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, és pároljuk üvegesre. Hozzátesszük a sütőben már kicsit megpirított pisztáciát, majd tovább sütjük. Hozzáadjuk a lisztet, beleöntjük az alaplevet és felforraljuk. 10-15 perc alatt készre főzzük. Turmixgépben összeturmixoljuk, majd leszűrjük. Belekeverjük a tejszínt, sózzuk, borsozzuk. A csirkebőrt és a fokhagymát olajban ropogósra sütjük, ezzel tálaljuk a levest.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.