GasztroHírek  » 

Pohner Ádám higgadtan versenyzett

Pohner Ádám higgadtan versenyzett

2018.06.10.  | Nábelek Zsófia, Grimm Balázs

Június 11-12-én rendezik meg a Bocuse d’Or 2018 európai döntőjét Torinóban, ahol eldől, hogy a húsz versenyző csapat közül melyik tíz kerül be a 2019-es világdöntőre. Pohner Ádám és csapata ma negyedik versenyzőként rajtol a kétnapos versenyen.

19.00

A holnap tíz csapat meglepetés-alapanyaga szinté a spagetti, igaz, más vastagságú.

Bocuse d'Or (@bocusedor) által megosztott bejegyzés,

18.13, a ráadás

Mi volt Ádám tányérjain?

Tudjuk, mivel dolgozott Pohner és Csillag 5 óra 35 percig.

Bocuse d'Or Hungary (@bocusedorhungary) által megosztott bejegyzés,

Vegetáriánus tányér

Castelmagno sajttal, tojássárgája krémmel, spárgával, vargányával, barnavajas kenyérrel és castelmagnós sajtos morzsával töltött "tojáshéj" – ebbe a töltelékbe került bele a meglepetés alapanyag, azaz a spagetti. Sáfrányos burgonyapüré, paradicsomos tarte. Feketekenyér padlizsánnal töltve. Póréhagyma-spárga tekercs, mogyorómajonézzel. Zöldségsaláta lila spárgával, édesköményzöldes tápiókával, marinált uborkával, gombával és szezonális zöldségekkel. Petrezselymes-pórés velouté.

Bocuse d'Or (@bocusedor) által megosztott bejegyzés,


Hústál

Bélszín sült zellerkrémmel és vargányamozsával, rókagomba. Borjúbríz citromos kakukkfűvel, égetett zellerbe tekerve, szarvasgomba. Cékla karamellizált hagymával. Karalábé borsóval és petrzselyemmel. Kacsamáj almával. Vargányás jus tokaji aszúval és kakukkfűvel. Petrezselymes risotto vadspárgával és rókagombával.

17.36

Az első versenynap végi számvetések idején eszünkbe jut, hogy azért volt némi szomorúság az emberekben. Nem csak Torinóban, hanem a világ minden pontján, ahol szeretik a Bocuse d'Ort. Ez ugyanis az első alkalom, amikor az alapító atya, Paul Bocuse nem lehet itt.

Chef Works (@chef_works) által megosztott bejegyzés,

 

17.26

A mai versenynapnak most már tényleg vége van, de még ne kapcsoljanak el, hátha sikerül interjút készíteni a magyar fiúkkal. Ja igen: női versenyző ma nem állt rajthoz Torinóban, a Bocuse d'Or 2018 európai döntőjében.  

17.19

Próbáljuk elkapni a magyar versenyzőket, egyelőre reménytelennek tűnik a dolog. Addig is annyit érdemes elmondani, hogy az angolok komoly kihívás elé állították magukat, ugyanis Wellingtont készítettek. Amit nagyon nehéz úgy összejátszani, hogy a tészta ne süljön túl és a hús se maradjon nyers. 

17.01

Ez a fotó talán segít megérteni mindannyiunk számára, hogy mi is volt a magyar tányéron.

Bocuse d'Or Hungary (@bocusedorhungary) által megosztott bejegyzés,

Bocuse d'Or Hungary (@bocusedorhungary) által megosztott bejegyzés,

16.53

Kihozták az utolsó tálat is, az angolokét, ami a mai verseny végét jelenti.

Bocuse D'Or UK (@bocusedoruk) által megosztott bejegyzés,

16.43

Az utolsó tálak vannak hátra, a zsivaly is alábbhagyott, a szurkolók valószínűleg jóllaktak a látványtól. Így néz ki a torinói aréna most.

16.37

Nem lennénk a zsűritagok helyében, amikor este megkérdezik tőlük: Na, mi volt ebédre?

 

16.18

Az angol zöld.

16.06

Ha a holland tál színeire is fogadni mertünk volna, akkor  most nem lenne igazunk.

16.00

Bruce Willis is Ádámékért szorít. És az az olvasónk is, aki ezt a képet küldte.

15.53

Ez itt a német tál.

15.47

Ez meg itt egy klassz fotó Ádámról.

VinCE Magazin (@vince_magazin) által megosztott bejegyzés,

15.40

Ez itt Ádámék tálja!

15.34

Íme az izlandi tál, rajta érdekes szimbólumok.

15.30

Így legyen lottóötösünk: abban biztosak voltunk, hogy a holland vegaságban lesz narancssárga.

15.26

A lengyel tál-hús. 

15.22

Német zöldség.

15.11

Pohner Ádámék tányérja. Nekünk nagyon tetszik. A spagetti a tojásban van.

15.07

10. Egyesült Királyság - Tom Philips

A londoni Restaurant Story head chefje még csak 26 éves, felkészülését a 2017-ben győztes amerikai csapat coach-a, a French Laundry korábbi executive chefje is segítette. A coach Adam Bennett, aki csapatával 2013-ban éppenhogy lecsúszva a dobogóról a negyedik helyen végzett.

15.02

Zeng a ria, ria, Hungária, és szinte biztos, hogy a szurkolók nem Fenyő Miklós együttesére gondolnak. Viszont a szervizzel gondok vannak, volt, aki ferdén tartotta a tányért, ami röviden összefoglalva: tragédia. Talán erről is lesz fotónk.

14.59

Izland.

14:55

A belga tál.

14.50

Újkígyóson örülhetnek, így néz ki a lengyel tányér:

14.43

Jönnek a tányérok sorban, a lengyelről és a belgáról hamarosan fotó is lesz, addig viszont egy kicsit vissza a zsűrihez. Jobbra ugye Széll Tamás, mellette Jerome Bocuse, a Bocuse d'Or elnöke, az alapító, Paul Bocuse fia, balra pedig Carlo Cracco, tiszteletbeli elnök. A zsűri két részre van bontva, mindegyik csapat elnöke vesz benne részt plusz a zsűri elnökök. Az egyik fele a hústálakat, a másik a vega fogásokat pontozza. Hamvas Zoltán a vega bizottságban van. 

14.35

9. Svájc - Mario Garcia

A 27 éves Garcia nyerte a svájci válogatót, amelynek a szakácslegenda, Joel Robuchon volt a zsűrielnöke. Garcia egyébként tavaly indította el saját szakácsiskoláját cre/ate néven Svájcban. 

14.27

Aki a hátországot jelenti Pohner Ádámnak: Várady Luca, Ádám barátnője.

14.20

Perceken belül jön a lengyelek vega tányérja. Addig viszont itt van egy mutatós póló:

14.15

A zsűri tagjai készülnek valamihez. Lehet hogy zsűrizéshez? A németekről még annyit, hogy szegények így jártak, benne van a pakliban, hogy valami elromolhat.

14.08

A németeknek technikai gondjuk volt, már be is mentek hozzájuk a szakemberek.

A sütővel volt valami,

de úgy tűnik, megoldották. Szép dolog, ilyenkor viszont minden perc számít. Mint minden veresnyző, Böhmék is hónapokon át erre a főzésre készültek, szóval érthető, hogy feszültek.

14.00

A németeknél valami nem oké, Marvin Böhm a pulthoz csapta a konyharuháját, iszonyú feszkó van a boxban.

13.55

Node vissza a munkához: 8. Franciaország - Matthieu Otto

Otto az egy Michelin-csillagos Auberge Saint-Walfrid, segítője, Louis Vicari szintén itt dolgozik. A csapat egyébként a világhírű szakácsiskolában, a Ferrandiban készült fel. A coach Romuald Fassenet, tapasztalt Bocuse-résztvevő, az elnök pedig François Adamski 2001-es Bocuse d’Or győztes. Fassenet és Adamski egyébként MOF rangú séfek, amely az egyik legnagyobb tiszteletben álló elismerés Franciaországban.

13.48

Széll Tamás is laza. Itt mindenki laza, csak az újságírók nem.

13.40

A TV Paprika stúdiójában is

Pohner Ádámnak

szurkolnak. Naná, majd Laci Hornaceknek...

13.35

Perceken belül jön a zsűri! Egyébként a nézőteret a belgák uralják, nagyon durván nyomják a szurkolást.

13.30

A nagy ijedtség okán folytatjuk a csapatok bemutatását.

7. Spanyolország - Juan Manuel Salgado

A 27 éves Salgado a barcelonai Caelis étterem head chefje, amely egy Michelin-csillaggal büszkélkedhet. A csapat coach-a Romain Fornell francia séf, aki 2001-ben a világ legfiatalabbjaként (24 évesen) szerezte meg első Michelin-csillagát. A csapat elnöke is hasonlóan nagy név, Martín Berasategui a baszk konyha pápája, aki 8 Michelin-csillagot szerzett éttermeivel.

13.25

A jelek szerint Budapesten nagyobb az izgalom, mint Torinóban. Miközben nálunk összeomlott a szerkesztőségi rendszer, Olaszországban nagyon úgy tűnik, hogy minden rendben van a fiúkkal, Frici mosolyog a drukkolóknak, és Ádámmal is összenevettek.

12.55

Utolsó fotó a magyarokról. Olyan értelemben, hogy a sajtó képviselőit elkezdték kiterelni a küzdőtér közeléből. 

12.42

7. Spanyolország - Juan Manuel Salgado

A 27 éves Salgado a barcelonai Caelis étterem head chefje, amely egy Michelin-csillaggal büszkélkedhet. A csapat coach-a Romain Fornell francia séf, aki 2001-ben a világ legfiatalabbjaként (24 évesen) szerezte meg első Michelin-csillagát. A csapat elnöke is hasonlóan nagy név, Martín Berasategui a baszk konyha pápája, aki 8 Michelin-csillagot szerzett éttermeivel.

A kép ne tévesszen meg senkit, bár való igaz, hogy a kínaiak már a spájzban vannak.

12.37

Az előbb emlegetett hollandok. Nagyon jellegzetes konyhai kommunikáció ráírni valamire hogy ne nyúlj hozzá, mert meghalsz. Ez azért kicsit finomabb.

12.25

6. Hollandia - Lars Drost

Az egyik legfiatalabb versenyző, Drost a két Michelin-csillagos amszterdami Ciel Bleu étterem szakácsa, még csak 26 éves, a commis-ja Mike Klaassen pedig 19 éves. A holland válogatóra együtt dolgozták ki az ételeket. A coach Jan Smink, aki 2011, 2015 és 2017-ben is segítette a holland csapatokat a háromcsillagos De Librije munkatársaként.

12.18

Íme a committeek, ők ellenőrzik a konyhai munkát.

12.12

Folytatva a csapatok bemutatását: 

5. Németország - Marvin Böhm

A wolfsburgi Ritz Carlton Aqua nevű éttermének junior sous chefje, még csak 29 éves. A csapat elnöke Patrik Jaros, aki az 1995-ös Bocuse d’Oron bronzérmes lett, a csapat coach-a, Ludwig Heer pedig a 2011-es versenyen a nyolcadik helyen végzett.

12.02

Széll Tamás, a zsűri elnöke (balra hátul) az izlandiakat figyeli. Mindenki azt mondja eddig hogy hidegek, precízek. Egyébként a boxok elrendezése más, mint az eddigi versenyeken, két oldalról belátni, nem választja el fal őket. Ettől szó szerint látványosabb a show, valamint a konyhai zsűrinek is könnyebb átlátni a munkafolyamatokat.

Az is meg van szabva, hogy a versenyzőnek mindig a közönség felé fordulva kell dolgoznia. Van olyan csapat, aminek a lelátó felé, van, amelyiknek a VIP-rész felé fordulva kell főznie. Így is rendezik be a boxokat.

11.55

Hogy képben legyünk, milyen művészi tányérokra lehet számítani, megmutatjuk az amerikai versenyről a házigazdák vega fogását. 

Philip Tessier (@philiptessier) által megosztott bejegyzés,

11.50

A 2015-ös győztes Orjan Johannessen és Philip Tessier, a tavalyi amerikai nyertes az izlandi csapat boxa előtt, akik rettentő precizek és nyugodtak.Tavaly egyébként az izlandiak harmadikok lettek.

11.44

Nem tudom, hogyan csinálja, de a magyar csapat elnöke, Hamvas Zoltán sem tűnik feszültnek.

11.40

Nem csak a séfek, a szurkolók is technikásak.

11.30

A versenynek vannak törzsszurkolói is, mint például Bősze Ákos.

Ákos Bősze (@bosze_akos) által megosztott bejegyzés,

11.20

4. Magyarország - Pohner Ádám

2015-ben Molnár Gábor mellett commis-ként vett részt a Bocuse d’Oron, jelenleg a balatonszemesi Kistücsök étterem séfhelyettese. Hazai versenyeken is indult már (Czifray, Hagyomány és Evolúció), márciusban pedig megnyerte a hazai Bocuse válogatót. A csapat coach-a a három Bocuse-versenyt megjárt Vomberg Frigyes.

11.10

3. Izland - Bjarni Siguróli Jakobsson

Dán és izlandi, több csillagos éttermek működésében vett részt, szintén nagy versenyző, 2012-ben elnyerte az Izland Séfje (Kokkur ársins á Íslandi) díjat, 2013-ban pedig második helyezett lett a Nordic Chefs versenyen. A coach-a az a Viktor Andrésson, aki a 2017-es lyoni versenyen a harmadik helyen végzett.

11.00

2. Belgium - Lode De Roover

De Roover több három- és kétcsillagos étteremben szerzett tapasztalatot (például a brüsszeli Comme chez Soi, a La Bergerie vagy a holland Kaatje bij de Sluis), majd 2013-ban saját éttermet nyitott feleségével Fleur de lin néven. Több belga versenyen is részt vett, a helyi Master Chef egyik nyertese.

10.50

A verseny hagyományosan két napos, ma és holnap is 10-10 versenyző csapat áll a boxokba. Végigvesszük, hogy kik Pohner Ádámék ellenfelei:

1. Lengyelország - Dawid Szkudlarek

Szkudlarek a Wysoka-i Folwark Folińscy étterem séfje, amely a Gault&Millau kalauz értékelésében két sapkát szerzett. Hotelek konyháin alapozta meg tudását, de külföldön is szerzett tapasztalatot, például a 2017-ben a világ legjobb éttermének választott Eleven Madison Park konyháján is sztázsolt. Számos lengyel versenyen részt vett, a lengyel Top Chef hatodik évadának nyertese, éttermében a lengyel és a francia konyhát ötvözi.

10.35

Az elmúlt évek tapasztalatai szerint az európai válogató egy elő-világbajnokság, hagyományosan az európai csapatok szerepelnek a legjobban a világversenyen is az Egyesült Államok versenyzői mellett. Tekinthetjük az európai döntőt a lyoni előszobájának, aki itt dobogóra kerül, az jó eséllyel kerül az élmezőnybe a jövő évi világversenyen is. A 2016-os, Budapesten rendezett európai válogatót Széll Tamás nyerte, a második helyen a norvég Christopher Davidsen végzett, a harmadik a svéd Alexander Sjorgen lett. A norvég csapat Lyonban ezüstérmet szerzett, mögöttük pedig Izland lett bronzérmes, Széll Tamásék pedig a negyedik helyen végeztek.

10.20

A közönség nagyon él, a lelátó az előbb úgy szólt, mint valami techno buli. A versenyzők közül többen erre is készültek: bömbölő tévék, üvöltő rádiók mellett végezték a gyakorló főzéseket, nehogy bármi is kibillentse őket mentális egyensúlyukból.  

10.10

A szurkolókat leszámítva mindenki nagyon nyugodt az arénában, egyszerűen nincsen idő idegesnek lenni. Az újságírók fél 2-ig lehetnek a boxoknál, utána kiterelik őket.

10.00

Ádám elkezdett főzni! Most már csak 5 óra 35 percet kell végigizgulni. Ja, nem, két napot.

9.58

Az előbb még üres lelátó most így néz ki:

9.53

Még néhány perc és kezdenek Pohnerék. A helyszínen úgy tűnik, minden sínen van.

9.45

Sokan szeretnék tudni, hogy Vomberg Frigyes coach mit súg Pohner Ádámnak. Ha tudnánk sem árulnánk el, mert a rivális csapatok nyilván ezt a beszámolót is figyelik.

9.43

A lalátó nemrég még üres volt, de kezd feléledni az angol, spanyol és holland szurkolóknak hála.

9.40

Ádám startra készen.

09.35

Úgy fest, kicsit megelőztük a versenyt, a lengyelek valójában 9:30-kor kezdtek el főzni. 9:40 Belgium, 9:50 Izland, 10:00 Magyarország.

09.28

Befejeződött a magyar csapat ellenőrzése, a fiúktól nem vettek el semmit, mindent használhatnak, amit hoztak. Három perc és kezdenek. 

09.25

A csapatok 10 percenként kezdenek el főzni, lassan rajtunk a sor.

09.20

Amíg a magyarok készülődnek, nézzünk meg egy rövid videót a Bocuse-ról:

09.00

Az első csapat, a lengyel tagjai elkezdtek főzni.

08.45

Torinóban felhős, de meleg idő van, esőt mondanak mára, de egyelőre inkább csak egy kicsit párás a nyári reggel. A magyar csapat tagjai tegnap este korán mentek lefeküdni, mert ma nagyon korán keltek.

08.40

Ahogyan a többi versenyző, úgy Pohner Ádám is pakolással kezdte a versenyt. 

08.20

A csarnok még üres, csak a versenyzők és a committee-k, valamint a coach-ok vannak a boxoknál. A csapatok most tesznek mindent a helyére, amit folyamatosan ellenőriznek, hogy valóban azokat az alapanyagokat viszik-e be a boxokban, amik a listán szerepelnek.

08.00

A Bocuse d’Or verseny történetében először szervezhet dél-európai ország válogatót: Belgium, Svédország és Magyarország után most az Olaszország Piemont tartományában lévő Torinóban rendezik.

A kétnapos versenyen húsz európai ország csapata versenyez,

akik közül tízen juthatnak tovább a jövő januári világdöntőre.

A mai versenyzők rajtsorrendje a következő:

Június 11. (első nap)

1. Lengyelország
2. Belgium
3. Izland
4. Magyarország
5. Németország
6. Hollandia
7. Spanyolország
8. Franciaország
9. Svájc
10. Egyesült Királyság

A Bocuse d’Or-on hagyomány, hogy a versenynek otthont adó ország alapanyagaival dolgozzanak a résztvevők - a budapesti döntőn például a magyar gímszarvasborjú és a kecsege volt a téma, most pedig Piemont jellegzetes alapanyagai a főszereplők.

A versenyzőknek két témát kell a zsűrinek prezentálni 5 óra 35 perc alatt: 15 adag vegetáriánus tányért és 15 adagra tálalt hústálat,

amelyeknek a versenyszabályzatban meghatározott kötelező elemei vannak.

A vegetáriánus tányér kötelező elemei:

1. Blue Mountain Pasture Castelmagno DOP sajt

2. Tojás

3. Spaghetti numero 3. (A hármas szám a vastagságot jelöli.)

A Castelmagno egy hosszú érlelésű sajt a Fassone marha tejéből, az érlelés első fázisában kifejezetten omlós, majd egyre sűrűsödő, enyhén sós sajt. A Fassone egy Piemontban őshonos fajta, magas minőségű, alacsony zsírtartalmú hússal. Mivel ez egy hegyi, jól alkalmazkodó, nagy teherbírású fajta, így az izomzata is nagyobb az átlagosnál, mégsem száraz. A Fassone teje is kiváló, amelyből a Castelmagno mellett a Bra, a Raschera és a Tome sajtot is készítik.

Mi az a DOP?

A DOP minősítés (Denominazione di Origine Protetta) az oltalom alatt álló  eredetmegjelölés egy meghatározott helyről, régióból vagy országból származó terméket jelöl, amelynek minősége vagy jellemzői alapvetően vagy kizárólag egy adott földrajzi környezetnek és az ahhoz kapcsolódó természeti tényezőknek köszönhetők, és amely előállításának valamennyi szakasza a meghatározott földrajzi területen történik, a termelési szabályzatban meghatározott szigorú gyártási szabályok betartásával.

A hústál kötelező elemei:

1. Marha filé a piemonti Fassone fajtából

2. Baraggia Biellese és Vercellese rizs, Sant'Andrea fajta

3. Borjúmirigy

A másik kötelező alapanyag, a Baragia Biellese és a Vercellese rizs a Sant’Andrea fajtából. Piemont északi részén termesztik, az első DOP minősítésű olasz rizs. A harmadik kötelező alapanyag egy belsőség, mégpedig a borjúbríz, vagyis a borjúmirigy.

A hústállal kapcsolatos újdonság, hogy a tálaláskor kötelező alátétet használni, amelyen lennie kell egy side dishnek, azaz egy szószos edénynek is.

A kötelező alapanyagok mellett még nehezítés, hogy a vegetáriánus tányérnak a verseny előtti nap hirdették ki a titkos, meglepetés alapanyagát, amely spagetti, emellett a vegetáriánus tányérhoz egy slow food terméket is fel kell használniuk.

A magyar csapat

A Bocuse d’Or Europe

2018 magyar csapata Pohner Ádám versenyző, Csillag Richárd commis (segítő), Vomberg Frigyes coach és Hamvas Zoltán, a csapat elnöke,

aki a kóstolózsűriben is részt vesz Magyarországot képviselve. Nagy megtiszteltetés emellett, hogy a verseny zsűri elnöke Széll Tamás lesz Enrico Crippa torinói versenyelnök és Carlo Cracco mellett.

Széll első magyar versenyzőként jutott be a 2013-as Bocuse d’Or lyoni döntőjébe, ahol a 10. helyen végzett. A 2016-os budapesti európai válogatón az első helyet szerezte meg, a tavalyi lyoni világversenyen a negyedik helyen végzett csapatával, többek közt Vomberg Frigyes coach-csal. A rendkívüli sikerek magasra tették a lécet a hazai versenyzőknek - a februári magyar válogatót végül Pohner Ádám nyerte, aki mellett akkor is Csillag Richárd commis állt.

Ahogyan Széll Tamás, Hamvas Zoltán és Vomberg Frigyes is több Bocuse-versenyen részt vettek már, úgy Pohner Ádám is szerzett tapasztalatot a boxban 2015-ben Molnár Gábor versenyző commis-jaként.

A Bocuse d’Or ugyan egy évről évre változó verseny, ahol a versenykiírás sosem lesz ugyanaz, de egy ennyire szigorúan szabályozott környezetben minden tapasztalat számít,

legyen szó a pontosságról, precizitásról vagy a tökéletes végeredményről. A felkészülés végén készített interjúnkat Pohnerrel és Csillaggal itt találja.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.