Gasztroarcok  » 

Évad a pokolban

Évad a pokolban

Segal Viktor és az őrült szakácsok

2015.03.23.  | Vinkó József

Megszállottan keresi az ízeket. Dolgozott Izraelben, Franciaországban, Hollandiában. Kétszer is vezetett éttermet (a legendás Barakát, majd a Segal éttermet), ám a vendégekkel könnyebben szót értett, mint a tulajdonosokkal. Most nincs étterme, illetve százban is működik: tanít, oktat, élményvacsorákat rendez, gasztronómiai koncepciókat ír. Valójában azt szeretné, ha a konyhájának olyan illata lenne, mint a szélnek. A szél mindig más égtáj felől fúj.

Részlet az interjúból:

– Rémtörténetek keringenek az ínyenckonyhák világáról. Jason Sheehan könyvének címlapján egy őrült szakács hadonászik bontókéssel a kezében. Michael Gibney is csontozókéssel indít, az amerikai szakács egy eszelős nap történetén keresztül kísérli meg bemutatni a fine dining konyhák különös légkörét. Anthony Bourdain is ezt mondja A konyhafőnök vallomásaiban. Intrika, szex, élet és halál. Tényleg ez zajlik a kuliszszák mögött?

– Mostanában divat erről beszélni. Az egésznek van valami realitys légköre. Ezt látjuk a televízióban, ez megy a moziban (A séf, Ízek palotája, Én, a séf) sorra jelennek meg a szakácsönvallomások. A legtöbb történet csak a felszínt karcolja, Anthony Bourdain viszont reálisan ábrázolja legendás könyvében a helyzetet. De nem eszik olyan forrón a kását.  

– Hogyhogy nem eszik? Ön mondta, hogy amikor Tel-Avivban dolgozott, másfél évig nem látta a tengert. A két Michelin-csillagos Pierre Orsi lyoni éttermében meg egyetlen válasz létezett: Igenis, séf!

– Lyonban mindössze egy hónapot dolgoztam – de az felért egy évaddal a pokolban. Reggel kilenckor kezdtünk, éjfélkor fejeztük be. Napi két kilót fogytam, aztán valamit visszaszedtem. Naponta kétszer húsz percet ehettünk, csapvizet ittunk, és az előző napi száraz kenyeret kaptuk. Igaz, egy tál meleg étel mindig volt.

– Ez felér egy börtönbüntetéssel. Megérte? 

– Meg. Pedig diktatúra volt, mindenki rettegett. A szakácsokat nem a teljesítési kényszer, hanem a félelem motiválta. Mindenki szinte ingyen dolgozott. Gyűlöltem, de kitartottam, mert Pierre Orsihoz lehetetlenség bekerülni.

– Fantasztikus titkokat lehetett ellesni tőle?

– Nem volt semmiféle titok. Csak tények. Az ember megtanulta, hogy a konyha hadszíntér.

– Háborús övezet?

– Igen. Az ember küzd a túlélésért. Egy étteremben szinte mindennap történik valami, ami miatt azt hiszed, holnap már ki sem nyitsz. Ha nálam egy hétig nem volt balhé, keresni kezdtem az okát. Nyilván nem vettem észre valamit. A verekedéstől a betörésig, a borzasztó balesetekig (egyik kollégának hosszában vágta el a szeletelőgép a tenyerét) szörnyű dolgok történnek.  

A teljes interjú a Magyar konyha áprilisi számában olvasható!

 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.