GasztroHírek  » 

Ez nem steak, ez txuleton

Ez nem steak, ez txuleton

2019.03.02.  | MKO

Nem séf és nem tenyésztő. Különc – még a világ gasztronómiai fővárosának számító San Sebastiánban is, amit gyakran baszk nevén, Donostiának nevez. Hiszen Imanol Jaca, a baszkföldi Txogitxu Húsok vezetője szerint a nyelv után a gasztronómia árul el a legtöbbet egy népről. A szakember vallja, világszerte ismert húsaival kultúrát és hagyományt közvetít, bármerre is járjon. Aki részt vett a budapesti El Asador de Pata Negra egyedi showcooking-húsbemutatóján, nem is kételkedik ebben.

„Húst mindenhol esznek a világon, de a kövér, öreg tehenek tökéletesen elkészített húsát csak Baszkföldön fogod megtalálni.” – mondja Imanol Jaca, és ezt a néhány szót nagy hiba lenne egy csendes, helyeslő bólintással elengedi a fülünk mellett. Több ez, mint a hússzakértő ars potéticája, ebben a mondatban minden szónak jelentősége van.

Még sincs sok idő töprengeni, hiszen Mókusz Szilveszter, a Pata Negra-éttermek egyik tulajdonosának rövid köszöntője után máris kezdődik a rendhagyó bemutató. Rendhagyó, mert

a baszk hentes-mester gravírozott Txogitxu hentesbárdjával imponáló hatékonysággal csap le a marhaszeletekre. Ami valójában öreg tehén.

Miközben a húsevés – a vegetarianizmussal versenyre kelve – aranykorát éli a nyugati világban, Baszkföldön a trendek nagyjából 100 éve kezdtek igazán megváltozni. Az almaborházak hagyományos menüsorát jelentő atlanti-tőkehal (bacalao) omlett mellett megjelent a chuletón – vagy baszk átírással txuleton – és ezzel nemzeti gasztro-alkotmány született.

Az egy főre jutó Michelin-csillagok számában világelső Baszkföldön ma senki sem kérdőjelezi meg, hogy a gasztronómiai elismerések alapját az elmúlt évszázadok kulturális öröksége jelenti. A térség egyedülálló természeti értékei, a haragoszöld hegyoldalak és egy különleges nép büszkesége tette és teszi a baszk vörös húsokat egyedivé.

Imanol Jaca meggyőződése szerint a siker titka az, hogy az évek során nem egy terméket, hanem a baszk kultúra egy csodálatosan márványozott szeletét vitte magával a világ 24 országába. A San Sebastián-i Txogitxu Húsok termékei ugyanis az elsőosztályú, gyakran

helyi alapanyagok és a cég szakértelmének tökéletes ötvözete.

Húsaik minőségét jól jelzi a baszk konyhaművészet megújítója, Juan Mari Arzak vagy éppen a Sagardi-csoport bizalma a Txogitxu iránt. „Nem a fajták számítanak, hanem a minőség” - vallja Jaca, aki bármikor hajlandó szembe menni a trendekkel. Az egyre divatosabbnak számító hosszú érlelési folyamatokat például mereven elítéli, szerinte a hús “megrohasztása” csak bajt okozhat.

Mitől jelent mégis összehasonlíthatatlan húsélményt a txuleton? A kövér, öreg tehenek miatt, amelyek egyedülálló hagyományt visznek tovább: az egykori baszk farmházaknál a tél kivételével a tehenek szabadon legelhettek, és akkor sem áldozták fel őket azonnal, ha a koruk miatt már kevés hasznot hoztak.

A jól tartott („csak a boldog állatnak lehet jó húsa” - vallja a San Sebastián-i szakértő) kövér, öreg tehenek húsának íze és illata ma is a mezei fűfélék aromáját hordozza, a minőség fokmérője pedig nem más, mint a zsír: „Hetente 500 állat húsát simítom végig, a márványos textúra mellett ugyanis a faggyú minősége árul el legtöbbet a húsról.” – mondja Jaca.

„A minőségi hús faggyúja már a kézmelegtől olvadni kezd, és különlegesen finom az illata.”     

Nem hiába hívják a hazájában különcnek Imanol Jacát. Az első nyolc bordáig számolt csontos magashátszín, a baszk txuleton valóban különleges helyet foglal el nemcsak a baszkföldi gasztronómiában, de a steakek között is. „Húst mindenhol esznek a világon, de a kövér, öreg tehenek tökéletesen elkészített húsát csak Baszkföldön fogod megtalálni…” (És Budapesten, az El Asador de Pata Negra terítékén.)

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.