A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Magyar ízek

Bittera Dóra - Molnár B. Tamás

2015. január 16.

A szegedi növénygenetikai kutató, dr. Kalmár Gergely úgy él a köztudatban, mint a "tönkölyprofesszor", aki újraélesztette a tönkölybúzát. Fia - ifjabb Kalmár Gergely - kezdettől fogva zöldségben utazik, és nem is keveset.

- Londonban kezdte, biodinamikus agrármérnöki alapdiplomát szerzett az Emerson College-en, majd mesterlevelet az Imperial College of London "fenntartható mezőgazdaság" szakán. 2006-ban feleségével, a japán Rijokóval közösen alapított gasztrokertészetet Japánban, ez lett a "ggfarm", ahonnan élvonalbeli éttermeknek szállítottak.

- Öt év alatt küzdöttük fel magunkat, míg két és három Michelin-csillagos éttermekbe szállíthattunk friss zöldségeket. Vagyis ízben, frisseségben, kinézetben is kifogástalannak kellett lennie az árunak. A növények nagy részét hajnalban szedtük, mert ilyenkor a legtöbb a vegetációs nedv bennük. Ha valamiért nem sikerült tartani az időt, a legjobb helyekre aznap nem is vittem semmit. Szégyelltük volna magunkat, ők meg el se fogadták volna. Európai embernek elképzelhetetlen az az alapanyag-tisztelet, ami ott van. Szerintem ma is él az, amit szamurájszellemnek lehetne mondani. Ami húzóerőt jelent és színvonalat diktál az egész országnak.

- Lippay János, a Posoni kert szerzője a XVII. században arról panaszkodik, hogy a magyar főként a megszokott gyökérzöldséget eszi. A könyv célja egy fejlettebb, színesebb zöldségkultúra volt, "hogy ne légyen a Magyar Nemzet ollyan, mint a' tormába esett féreg".

- Hát, ma meg még a "megszokott" kevés gyökérzöldséggel is súlyos gondok vannak. Hogy őszinte legyek, ennyire lehangoló piaci összképet ritkán láttam, mint Magyarországon - talán Ukrajnában, tíz éve. Szembeötlő, hogy sosem a megfelelő érettségi szinten szedik a zöldséget, pedig mindennek van egy optimuma: minél később szedjük, a növény annyival több energiát fordított már a magzásra, annyival gyengébb az íze és az állaga. Elképesztő ennyi óriásira növelt cukkinit, padlizsánt, uborkát látni a hazai piacokon. A hónapos retek akkora, mint egy golflabda, hogy ne mondjam, mint egy vizes teniszlabda! A kínálat nagy része olyan, mintha egy leáldozott kor konzervipari zöldségeit vonultatná fel. De van más szempont is. A világban komoly klímaváltozás indult meg, tehát azok a fajták, melyek 50-100 évvel ezelőtt beváltak, nem biztos, hogy ma is működnek. Egy kertésznek első és legfontosabb feladata megérteni az adott terroárt (föld, klíma, vízháztartás, egyéb környezeti adottságok). Az éghajlatunk ma melegebb és szárazabb, kevesebb a pára és a víz. Ehhez pedig alkalmazkodni kell.

- A bornál ezt egyesek megértik. A zöldségnél még nem. Pedig a zöldség ugyanolyan terroárfüggő, mint a szőlő.

- Pontosan ezt szeretném terjeszteni. Ez nagyon fontos. Rendkívüli adottságaink vannak, amiket nem használunk ki. Itt van például a sok termál- és ásványvíz, amit fűtésre és öntözésre lehetne használni. Itt van a sok különböző mikroklíma, a változatos terroártérkép - zöldség szempontjából teljesen kihasználatlanul.

- Ön biokertész. Sokan hiszik azt, hogy ami bio, az automatikusan jó.

- Biodinamikus kertészetet tanultam. Egyebek közt tehát kénytelen voltam megtanulni azt is, hogy sok európai országban kiskapukat hagynak a törvények, és mivel sokan csak pénzszerzésnek tekintik a biotermelést, itt is megtalálták például azokat az "organikus műtrágyákat", melyek egyértelműen csak a növekedést gyorsítják. Márpedig a biotanúsítvány önmagában nem sokat ér lélek, ember, gondosság nélkül. Egy zöldséget "fel kell építeni": körültekintően választani vetőmagot, talajt és a többit, egészen addig, hogy milyen korában, melyik napszakban szedjük le. Bizonyos száraz időszakban nem szedjük le például a spenótot, mert szikár a szára, így nem minőségi termék. A túl sok csapadék pedig a legtöbb növénynek elviszi az ízét. A cékla például két hétre is legyengülhet.

- Hogy lesz az embernek kertészete Japánban?

- Feleségem nagyapja hobbikertet tartott fent, és mivel már idős volt, átvettük tőle. Két évig tartott, míg rendbe hoztuk a talajt: el kellett takarítani egy bambuszerdő következményeit is. Az ilyen elszegényedett talajt leginkább az alföldi homokhoz hasonlítanám. Ez kedvezhet bizonyos gyökérzöldségeknek, de az ízeknek nemigen.

- Magyarországon is vannak hasonló földszipolyozó növények.

- Ráadásul óriási területeket fednek le. Az ország egyik fele napraforgó, a másik kukorica. Téli takarás nélkül a szél minden évben elvisz fél centit a felső rétegből, egy-két évtized, és elporlik a talajunk. Ez két talajzsaroló növény, és Magyarországon még az is előfordul, hogy kukorica után kukoricát ültetnek. Ez a sivatagosodás garanciája. Az elmúlt tíz-húsz év alatt átalakult talajaink nedvességfogó képessége, például azért, mert romlott az erdő-szántó arány: mindig kevés volt az erdőnk, de most még annál is kevesebb. A klímaváltozásra erőteljes erdősítéssel kellett volna felkészülnünk. Ha nincs erdőterület, még az esőfelhő is elkerül bennünket. Spanyolországban a minisztérium már erősen támogatja a visszaerdősítést. Mi meg olyan EU-támogatásokra pályázunk, amelyek a vegyszeres gazdákat éltetik, hogy műtrágyára és gázolajra költsék a pénzt.

- A talajgondon kívül milyen kihívással szembesül egy Japánból jött vegyszermentes kertész Magyarországon?

- Teljesen más a zöldségkultúra. Japán szemmel nézve itt takarmánynövényeket eszik a nép. Még külföldről is sokszor olyat importálunk, amit máshol nem adnak oda az állatnak sem. A kihívás tehát az, hogy a klinikai halálból elinduljunk kifelé. Ez csak minőségtudatos szakácsokkal, igényes közönséggel lehetséges.

 

 

- Miért jön haza egy Japánban sikeres kertész?

- Innen származom, s látom, hogy itt segíteni kell. Vannak tehetséges szakácsok, ami jó kiindulási pont. És egy tudatosabbá vált réteg, ami persze még vékony, de mégis létezik. Furcsa, hogy az orvosok egy része sem érti vagy nem akarja megérteni, miről van szó: a gyereknek nem vitamintablettákat kell venni, hanem tisztességes talajba tisztes retket, répát ültetni, tartalmas gyümölcsöt adni a kezébe. Sajnos a szakácsok Magyarországon elszakadtak a természettől, mert egyre inkább csak "homogenizált" termékeket kapnak. Várvizi Péternél jártamban láttam például, hogy egyre csak vette a répát itt meg ott, és elkeserítőnek találta, hogy egyiknek sincs íze. Ha a répának nincs répaíze, akkor a szakácsnak hogyan legyen kedve főzni?

- Mit tapasztalt még itthon?

- Sok háznál hajtatnak lelkesen mustárlevelet. De amit kóstoltam, az teljesen vízízű volt. Az embereknek fogalmuk sincs róla, hogy az igazi mustárlevélnek milyen pikáns borsos-csípős az aromája. És ha már itt tartunk: nem ártana az eredeti bors ízét is megismerni. Nem is értem, hogy miket importálnak Magyarországra bors címen. Ízek és inspiráció nélkül zsákutcába terelődik az egész étkezési kultúra. Ha ezt a fő célt szem elől tévesztjük, örökre bekerülünk a vegyipari körforgásba: gyenge tápértékű, vegyszerezett ételeket kapunk, betegek leszünk, hogy aztán drága gyógyszert sózzanak ránk, a végén garantáltan nem járunk jól. És még a kollektív emlékezetből is kitörlődnek az igazi ízek. Pedig az íz, az ízlés, az ízlelés az állandóan frissített emlékezet és az összehasonlítás képessége. Ha ez nincs, akkor semmi sincs.

- Van kitörési lehetőség?

- Hiszek a kistermelői szövetkezésekben. Biztos, hogy van büszkeségük és élni akarásuk. Itt van például a francia Label Rougerendszer, amit más országok is átvesznek, és amit jó ideje tanulmányozok. Ez egy csúcs professzionális gasztronómiai termékembléma. A garantált minőség és íz (!) tanúsítványa. Míg a biotanúsítvány, amiről az előbb beszéltünk, kizárólag a vegyszermentességet tekinti irányelvnek, addig a Label Rouge a minőség égészét veszi célba, részletesen leírva az előállítás folyamatát. Ha a magyar kistermelők tömegesen átveszik ezt a mentalitást, akkor a termelők és a szakácsok kihúzhatnák az országot a kulturális kátyúból. Lesznek olyanok, akik tudják, milyen íze van egy igazi répának, melyiket hogyan kell tisztítani, elkészíteni. A terroártól, a fajtától, az évszaktól függően egy egyszerű sárgarépa is lehet robusztus vagy minerális, könnyű vagy mézédes. Ahogy a szakácsnak folyton ízlelni kell a főztjét, úgy a termelőnek is napi szinten kell ellenőriznie a zöldség ízét. Innen tudja, melyik az ideális leszedési időpont. A padrón zöldpaprika nekem a kora délelőtti órákban volt tökéletes, a cseresznyepaprika késő délután, a levélzöldségeknél általában a kora reggel az ideális. De nehéz törvényeket felállítani: a csicsóka például egyik évben jobban cukrosodik, a másikban kevésbé.

- Mire kellene még figyelnünk?

- Évek óta követem a magyar klímaviszonyokat: mostanság hirtelen berobbanó a nyár, rövid a tavasz és az ősz, a tél hátrább tolódott. Amolyan szubmediterrán éghajlat, tehát ilyen típusú növényeket kell keresnünk. S ha Magyarországon is létrejönne egy életerős Label Rouge rendszer, ez megváltoztatná az emberek gondolkodását, s mutatná nekik az irányt. Az étterem összefoghatja a társadalmat. A jó étel a jó élet alapja. Ezt láttam Japánban is.

- Úgy tűnik, salátaszempontból is tormába esett férgek vagyunk. A piacon túlméretezett fejes salátákat kapunk, aminek a felét-kétharmadát eleve el lehet dobni.

- Ajánlom Teresa McLean könyvét a középkori angol kertekről (Medieval English Gardens), ami a régi fűszernövény- és zöldségkertészetek gazdagságát mutatja be, s mindennek a szociális, vallási és orvosi vetületeit. Kiderül belőle, hogy az emberek régen a salátaleveleket ugyanúgy használták gyógyításra, mint a gyógyfüveket. Ahogy teltek az évszázadok, persze sok újdonság is érkezett, főként Itáliából, s idővel már nemcsak gyógyításra, hanem megelőzésre is javallották, s a nép tudta, milyen sok értéket hordoz ez a sokféle levél. Egy valamirevaló salátában benne volt az ízek teljes spektruma a keserűtől a savanyúig, a zsályától a vitaminos virágokig. Úgy rendezték a salátakészítő versenyeket, hogy a háziasszonyokat kiküldték az erdőbe, a mezőre, s megnézték: ki mennyi vadnövényt tud harmonikusan bekeverni a kiskerti termények közé.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra