GasztroHírek  » 

Grillezés: vissza a fához!

Grillezés: vissza a fához!

2018.08.08.  | Orbán Szilvia

Egyre többször hallani olyan véleményeket, hogy a grillélmény akkor az igazi, ha valódi fa ropog a finomságokkal megpakolt rács alatt. Az éttermek is kezdik újra felfedezni az ősi tüzelőanyagot.

Egy ideig mindenki a faszén csodálatosságáról és praktikusságáról áradozott, amikor a grillezés technikai oldala került szóba, most azonban sokan visszatérnek a gyökerekhez.

Michael Schwartz miami étteremtulajdonos januárban nyitotta meg dél-amerikai konyha által ihletett, Amara at Paraiso nevű éttermét. Konyhája fókuszpontjában egy fatüzeléses Jade grill áll.

Az ausztrál hentesből TV-s séffé avanzsált Curtis Stone a Los Angeles-i Gwenben rögtön két fatüzeléses grillt is csatasorba állított.

Missy Robbins, brooklyni étterme, a Lilia megálmodásakor szintén központi helyre állította fával fűtött Grillworks tűzhelyét, sorolja cikkében a The New York Times. 

Az emberek köré gyűlnek; pont úgy, ahogyan otthon körbeülik a kandallót.”

Úgy tűnik, hogy a világ legősibb főzési módszere napjaink legújabb kulináris trendjévé vált.

Habár a fával való grillezés valójában sosem merült teljesen a feledés homályába – Wolfgang Puck és Alice Waters évtizedek óta így dolgozik éttermeiben – mostanság határozottan tapasztalható egy új reneszánsz: séfek beszélnek róla, és egy rakás eszköz kapható hozzá az üzletekben; ennek pedig az az eredménye, hogy egyre több amerikai otthonban pártolnak el a faszéntől és a gáztól, s a lelkes édesapák már fatüzelésű grilleken készítik a hamburgert a hátsókertben, olvasható a cikkben.

Egyikük, a nappal bankár, hétvégén viszont megrögzött grillező Marco Birch így mesélt az első, mindent eldöntő találkozásról:

Egy Argentínába tett utazás során ismerkedtünk meg ezzel a módszerrel. A szikrák és a lángok rabul ejtettek, a húsok semmihez sem hasonlítható földes, füstös íze pedig végképp meggyőzött.”

Birch hazatérve nem sokat teketóriázott, hanem vett magának egy NorhFork Ironworks argentin stílusú, fatüzeléses grillt egy Brendan McCarthy nevű, greenporti grillépítőtől.


A propángáznak nincs íze, és a faszén sem sokkal jobb”

– vallja McCarthy.

A fa aromája és íze viszont önmagáért beszél, más labdába sem rúghat mellette.”

A különleges aroma titka

A különleges íz a fa eltüzelése közben termelődő rendkívül száraz és magas hőmérséklet eredménye, amely karamellizálja a hús fehérjéit és a zöldségekben-gyümölcsökben rejlő növényi cukrokat – ehhez jön még a semmihez sem fogható füstös illat.


A fa füstje több mint ezer olyan elegyet tartalmaz, amely az összehasonlíthatatlan ízt adja”

– magyarázza Nathan Myhrvold, egykori Microsoft-vezető, akit a konyha titkai ma már jobban lekötnek.

Itt van például a creosol (ugyanez a vegyület felel a skót whisky füstös-tőzeges aromájáért), a syringol (amelytől a szegfűszeghez hasonló ízek származnak), és a vanilin (ezt érezzük a füst vaníliás, édes illatában)”

– folytatja.

Mire a fából faszén lesz, ezeknek a vegyületeknek a 99 százaléka elveszik. Ezért van az, hogy a faszénnek esélye sincs a valódi fával szemben. Szinte bármilyen keményfa jó a grillezéshez, de az örökzöldektől, fenyőféléktől inkább óvakodjunk, mert kormos füstje a terpentinhez hasonló ízeket is hordoz.”

A fatüzeléses grillezés merőben eltér a napjainkban hagyományosnak mondott sütögetéstől.

A fával való grillezés olyan erőteljes Maillard-ízeket eredményez, amelyet mással lehetetlen produkálni”

– magyarázza Aaron Franklin, texasi barbecue szakértő.


A Maillard-reakció az élelmiszergyártás – főleg a sütés – során fellépő kémiai folyamat. Nevét a felfedező francia kémikus, Louis Maillardról kapta. A reakció lényege, hogy magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjék reagálnak egymással, amely során barna színanyagok, valamint különböző, jellegzetes illatú és ízű aromaanyagok keletkeznek.


Gyakorlati tudnivalók

Fafajták

Az emberek, ha fával grilleznek, általában azt használják, amit a közelükben találnak. Ez az amerikai és az európai kontinens esetében legtöbbször a tölgy, amelynek aromái elég robosztusak ahhoz, hogy jól passzoljanak a vörös húsokhoz, egyben megfelelően enyhék ahhoz is, hogy ne nyomják el a szárnyasok, vagy halak és tengeri herkentyűk semlegesebb ízeit.  Délen égetnek még hikorit, Kaliforniában mandulafát, a hegyi államokban cseresznyét és égert, míg Hawaii lakói és az észak-mexikóiak gyakran nyúlnak a mezquitófa után. Franklin mindenesetre azt javasolja, ne keverjük az aromákat; maradjunk egy típusnál:

Ha mixeljük a típusokat, biztosan nem javítunk az ízeken”

– ecseteli.

Tűzrakás

A sütés jellemzői és a füst íze minden fafajta esetén kissé más, de a Grillworks vezetője, Ben Eisendrath szerint a fajta kevésbé lényeges. Sokkal fontosabbnak tart néhány gyakorlati dolgot. Ilyen, hogy lehetőség szerint száraz fát használjunk, mert a „zöld” fa nem ég akkora hatékonysággal, vagy hogy megfelelő méretűek legyenek a hasábok (kisebbek, mint amekkorára egy tábortűz esetén aprítanánk). A tűzrakás is fontos.

Eisendrath szerint a legjobb, ha a fahasábokat fakunyhószerűen rakjuk egymásra, az egyes darabok között elég teret hagyva a levegő áramlásának; középre pedig néhány megcsavart újságpapír és gyújtós aprófa kerüljön. Mások a kúpszerű tűzrakási módra esküsznek, amikor alulra kerül a gyújtós, majd e köré a fa (először a vékonyabbak, majd erre a vastagabb darabok) – ez a metódus Magyarországon is az elterjedtebb.

Fával való grillezéskor fontos figyelembe venni azt is, hogy a valódi fa gyorsabban ég, mint a faszén; ne felejtsünk tehát folyamatosan rakni a tűzre. Nem árt észben tartani az is, hogy fatüzelés esetén ne fedjük le a grillt – ellenkező esetben az étel élvezhetetlenül füstös lesz.

Hőszabályozás

Fával grillezéskor legnagyobb kihívás talán a hőmérséklet szabályozása. Állítható ráccsal rendelkező grill esetén elég megemelni vagy lesüllyeszteni a rácsot, fix rácsos grill esetén viszont ajánlott lépcsőzetes elrendezést kialakítani a tűztérben: az egyik oldalon álljon több izzó hasáb, míg a másik oldal felé haladva fokozatosan kevesebb. Az ételt pedig tegyük arra az oldalra, amelyik hőmérsékletére az ételnek éppen szüksége van.

A hőmérsékletet a levegő áramoltatásával is szabályozhatjuk. Vannak erre speciális, trombitaszerű eszközök, de ezek híján, tapasztalt tűzrakó esetén megteszi egy körültekintően elhelyezett ventilátor, esetleg egy hajszárító.  Az alapszabály egyszerű: minél több a levegő, annál forróbb a tűz.

A fatüzeléses grillezés hihetetlenül sokrétű. Grillezhetünk lángoló hasábok vagy izzó parázs felett. Előbbit elsősorban halfilék, csirkehús és vékony steakek esetében, míg az utóbbit – amely egy jobban kiszámítható hőt ad – kenyerek, pizzák, vastag hússzeletek és magas nedvességtartalmú zöldségek esetén ajánlják.

A legtöbb séf mindkét technikát alkalmazza. A fatüzeléses grill egy rendkívül egyszerű eszköz, de még évek használata után is tanulunk új dolgokat – vallják.

Egy azonban fontos: nem árt felkészülni, hogy ez nem egy ötperces étkezés lesz – az életérzés viszont biztosan a nap fénypontjává teszi.
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.