GasztroHírek  » 

Hogyan főz a séf, ha ételallergiás?

Hogyan főz a séf, ha ételallergiás?

2018.05.15.  | Orbán Szilvia

Talán meglepő, de az allergia vagy étel-intolerancia nem feltétlenül hátrány a konyhában. A séfek akár előnyükre is fordíthatják, hiszen náluk jobban senki nem tudja, mit ehetnek, és mit nem az ételallergiával küszködő vendégek.

A Chopped nevű, amerikai főzős realityshow egyik bíráját, Amanda Freitagot 2006-ban diagnosztizálták mogyoró allergiával. Freitag az évek során megtanulta a lehető legnagyobb elővigyázatossággal kiválasztani, mit fogyaszthat, és határozottan kommunikálni minden nyilvános helyen, így az éttermekben is – legyen akár vendég, akár a stáb tagja – a betegségét.

A tévés zsűritag tisztában van azzal, hogy állapota korántsem egyedi:

Meglepődne, ha tudná, hány séf ételallergiás”

– nyilatkozta a Food&Wine-nak.

Az allergiások száma növekszik a főzés iránt elkötelezettséget érző, és tanulni akaró fiatalok körében is. Az Amerikai Kulináris Intézet (CIA) intoleranciával élő diákjai pedig hatással vannak az ágazat élelmiszer-biztonsági folyamataira is.

A CIA New York-i kampuszában például a hallgatók 14 százaléka ételallergiás, vagy küzd komoly intoleranciával – ez az országos átlagnál magasabb arány, mondta el az iskola képviseletében Dean Brendan Walsh. A nyolc fő allergén (mogyoró, diófélék, halak, kagylók, tej, tojás, búza és szója) és kezelésük pedig komplex problémát okoz az oktatásban is.

Vegyünk egy tengeri herkentyűk feldolgozásával foglalkozó órát. Ön mit csinálna egy olyan diákkal, aki még csak a közelébe sem mehet a halaknak?”

– teszi fel a kérdést Walsh. Ezek a tanulók szükségszerűen másképp, akár elemeire bontva kell, hogy elsajátítsák a tananyagot, magyarázza. Egy fogás története kóstolás nélkül is megérthető, főzéskor pedig az allergén hozzávalók mással helyettesíthetők. De a változtatásra nem csak az osztálytermekben volt szükség. A kampusz menzakínálata is hagyott kívánnivalót maga után – az ételallergiások kevés számukra is választható fogást találtak.

Ezek a problémák rávilágítottak a tudatosság fontosságára”

– véli Walsh. Az iskola dietetikusok, tanácsadók és az érintett tanulók bevonásával látott a probléma megoldásához, amely egy éven belül meg is született. Ez lett az Oázis, egy allergénmentes menzaprogram. A programban készülő ételek egy külön konyhában, magas higiéniai körülmények között, speciálisan képzett séfek által készülnek. Az Oázis-menük – nem is csak az allergiások körében – hamar népszerűek lettek, emellett a program végre ráirányította a figyelmet erre a sokszor háttérbe szorított problémakörre, és tágabb értelemben az élelmiszer-biztonságra is.
Az élelmiszer-biztonság fogalma tág; érthetjük alatta az ételek biztonságos hőmérsékleten való tárolását csakúgy, mint a húsok megfelelő elkészítését.

Az allergénekkel kapcsolatban talán a legfontosabb kérdés a keresztszennyezettség elkerülése, hiszen a legtöbb étteremben nincs lehetőség egy tökéletesen elkülönített területen készíteni az ételallergiások fogásait.

Így óriási a jelentősége az eszközök tisztításának (vagy elkülönített felszerelést kell használni), vagy a kesztyűcsere tudatos alkalmazásának. Ne feledkezzünk meg arról sem, hogy – főként csúcsidőben, vagy egy kisebb étterem esetében – egyetlen ételallergiás vendég több asztal kiszolgálására is hatással lehet. A fentiek miatt a séfek egy része meglehetősen szókimondóan nyilatkozik a hamis vagy vélt allergiákkal kapcsolatos frusztrációjáról.

Hatalmas divat manapság étel intoleranciában szenvedni”

jegyezte meg például tavaly Raymond Blanc, neves brit séf. Mások még nyersebben fogalmaznak.

Tombol a mű-ételallergia őrület”,

írta 2016-ban David Mau az OC Weeklyben.

Patrick Friesen, sydney séf pedig Instagramján akadt ki az öndiagnosztizált, „divat-allergiásokra”: „Miattatok annyira átkozottul nehéz a valódi ételallergiásoknak egy jót vacsorázniuk.”

Az ágazat zaklatottságát nem a valódi ételallergiával küzdő vendégek okozzák, hanem azok, akik a diagnózist az „ez felfúj” és az „ettől émelygek”-típusú gondjaik rövidre zárásaként használják, írja a FoodAndWine.

Az ételallergiás séfek azonban új perspektívát hoznak a vendéglátásba. Taylor Stark, denveri séf kagylóallergiában szenved. „Allergiásként extra körültekintő és érzékeny leszel nem csak a hasonló, de mindenféle étkezési megszorítással élő vendég irányába.” Robin Clark worcesteri séf szerint pedig az, hogy egy éttermi dolgozó allergiás vagy étel intoleranciában szenved, előnyt is jelenthet:

Érted a problémájukat, így a menü igényeik szerinti átalakítása is könnyebben mehet”

– vélekedik.

Az éttermek szintjén az élelmiszer-biztonság iránti elkötelezettség nem csupán az allergének megismerését jelenti; a vendégek igényei elé is kell menni. A mogyoróallergiában szenvedő Michael Ellis (Charlie Palmer Steak DC) séf például a mogyorót pirított napraforgómaggal és pörkölt csicseriborsóval helyettesíti, ha ropogós textúrára van szüksége, a mogyoróvajat pedig házi készítésű fenyőmandula vajra cserélte. Az, hogy saját allergiája miatt száműzte a mogyorót a konyhából, lehetővé tette, hogy a hasonló problémával küzdő vacsoravendégek is nagyobb biztonságban érezzék magukat.


Freitag úgy gondolja, hogy mára azoknak a séfeknek a többsége is érti az ételallergiások kiszolgálásának fontosságát, akiknek személyesen nem kell szembenézniük hasonló gondokkal. „Azt gondolom, hogy az ’allergiás stigma’ egyre inkább már a múlté”. John Delucie séf, aki maga is rákallergiával küzd, úgy látja, ma már nem túl bonyolult gluténmentes kenyeret és kókusztejet is tartani a konyhában.

2018 van, nem nehéz alternatív lehetőségeket találni. Nem értem, hogy is lehetne másképp.”

Dean Walsh hisz az együttműködésben, amely szerinte hozzájárulhat az élelmiszer-biztonság fejlődéséhez, illetve más, kapcsolódó területeken jelentkező problémák – például a pazarlás – legyőzéséhez. Úgy gondolja, minél több ételallergiás séf munkálkodik az ágazatban, annál jobbak az esélyek az innovációra ezen a területen.

Ebben az országban alábecsüljük az élelmiszer-biztonság fontosságát. A következő 5-10 évben ez drámaian meg fog változni.”
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.