GasztroHírek  » 

A vasvillától az ezüstvilláig: együtt a séfek és a termelők

A vasvillától az ezüstvilláig: együtt a séfek és a termelők

2018.10.01.  | Laky Zoltán, Fotó: Sebestyén László

A tavaszi első konferencia sikere után újra találkozási fórumot biztosított a séfek és a minőségi alapanyagokat előállító termelőknek a Magyar Konyha magazin és a Stílusos Vidéki Éttermiség egyesület. Nagy István agrárminiszter a „bölcsésztanyák” szerepéről beszélt a konferencián, ahol Friulitól Szárig számos jó gyakorlatra derült fény.

A budapesti Európa hajó adott otthont pénteken A piac konyhája – szakácsok és termelők II. konferenciájának a Magyar Konyha gasztronómiai magazin és a legjobb vidéki éttermeket tömörítő Stílusos Vidéki Éttermiség Egyesület (SVÉT) szervezésében.


A konferenciát Nagy István agrárminiszter nyitotta meg.

A magyar agrárpolitika több eszközzel is támogatja »a vasvillától az ezüstvilláig«, azaz a termőföldtől az asztalig elv megvalósítását – szögezte le beszédében a tárcavezető.

– Ilyen az immár 288 termelői piac szabályozásának egyszerűsítése, a Hagyományok–Ízek–Régiók Program, valamint a Magyar Élelmiszerkönyv irányelveinek módosítása.” Nagy István hozzátette:

a tanyák 55 százalékán már olyanok élnek és művelik a földet, akik nem ott születtek, s e „bölcsésztanyák” városból kiköltöző lakói főszerepet játszottak a minőségi szemlélet térnyerésében.


A Miniszterelnökség agrár-vidékfejlesztési programokért felelős helyettes államtitkára, Mezei Dávid rámutatott:

folyamatban van egy olyan támogatási program kidolgozása, amely európai uniós, illetve nemzeti minőségrendszerekhez való csatlakozásra adna támogatást a gazdáknak.

Utóbbira a francia Label Rouge tanúsítványt említette példaként. Újra kiírják az ökológiai gazdálkodást támogató pályázatokat is, amelyeknek hála évtizedes stagnálás után 2016-ban végre jelentősen, 200 ezer hektár fölé nőtt az ökológiai gazdálkodásba bevont terület nagysága.

A termőföldből a konyhába

Rupprecht László, a SVÉT elnöke beszámolt róla, hogy elindult a tavaszi konferencián beharangozott svetasztal.hu honlap fejlesztése, ami majd segíti a séfek és a termelők egymásra találását, a ma még gyakori logisztikai problémák áthidalását. Mivel azonban ma még csak 50-60 étterem van Magyarországon, amely felvevőpiaca lehet a kiváló alapanyagnak, szükséges lenne egy feldolgozóüzem létrehozása is, ahol a feleslegből prémium termékeket gyártanának. Ezeket a magyar borok mintájára akár a külképviseletek is népszerűsíthetnék.


Az Agri Kulti nonprofit vállalkozás 2014 és 2018 között, Házikó néven már működtetett egy műhelyt Budapesten, ahol kistermelők termékeit dolgozták fel. Az itt készült szendvicseket, péksüteményeket, desszerteket két Farmbistróban értékesítették. A Házikó tavasszal bezárt, de a termelők minősítésére használt tanúsítványrendszert tovább lehet vinni, sőt erre a SVÉT-tel közösen már történtek is lépések – mondta el a konferencián Bertényi Gábor, az Agri Kulti, valamint a Szimpla és az első magyarországi termelői piac társalapítója.

Jó gyakorlatok Friulitól Szárig

Olaszország Friuli nevű régiója mindössze hatórás autóútra van hazánktól, és itt már számos településen működik a termőföldtől az asztalig modell. Semperger-Sommariva Kinga, az udinei Vision and Mission Consulting stratégiai partnere több jó gyakorlatot is bemutatott, az egyik a cormònsi La Subida családi étterem és szálloda, ahol minden alapanyag 5 kilométeren belüli termelőktől kerül a konyhára. Az étteremben a Michelin-csillag ellenére sincs francia pezsgő, csak a helyi ribola gialla szőlőfajtából készült borok.


A séfek és termelők közötti kapcsolat fontosságára hívta fel a figyelmet Horváth Boldizsár, a szári Csoroszlya farm egyik vezetője. A biogazdaság három éve azzal kifejezetten a céllal indult el, hogy a csúcsgasztronómiát lássa el burgonyával és más zöldségekkel. Eleinte ő kopogott be Barna Ádám, Szulló Szabina vagy épp Pesti István konyhájára, hóna alatt egy termékmintával, de azt vallja, hogy a séfeknek nem az Instagramon kell inspirációt meríteniük, hanem el kell menniük a termőföldre, hogy lássák, honnan kerül konyhájukba az alapanyag.

Egy úttörő kezdeményezés

A séfek és a termelők régi vágya, hogy Franciaországhoz, Spanyolországhoz, Olaszországhoz vagy éppen Ausztriához hasonlóan nemzeti tanúsítványrendszer és hozzá tartozó védjegy jelezze a hiteles, minőségi árut előállító gazdákat és portékáikat. Pontosan egy ilyen minőségrendszer létrehozására tett javaslatot a konferencián a Magyar Konyha, a SVÉT, valamint a Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) vezetősége.

Lévai Anikó, a magazin szerkesztőbizottságának elnöke kijelentette:

A Magyar Konyha magazin az újraindítása óta ragaszkodik hozzá, hogy ne csak séfekről és receptekről írjon, hanem a termelőkről is, akiknek termékeire a minőségi gasztronómia épül. Ma annak lehettünk tanúi, hogy kezd beérni az elmúlt évek munkájának gyümölcse.”


A Magyar Márka munkanév alatt futó minőségrendszer kritériumait a következő hónapokban dolgozzák ki. Előzetesen kiválasztottak 28 termelőt, akik a három alapító, valamint séfek és étteremtulajdonosok véleménye szerint nagy eséllyel pályázik a védjegy használatára.

A 28 jelölt zöme – például Sándor Tamás bükki sajtmanufaktúrája, Balogh-Nagy Erzsébet keleméri juhfarmja vagy Sáfrány László szilvásváradi pisztrángneveldéje – az elmúlt öt évben a magazin által alapított Magyar Konyha Termelői Díj nyertese volt.

A Magyar Márka első 28 jelöltjének listája:

Akasztói Halgazdaság - Szikiponty

Alemitta-Beregi csirke

Győri „Előre” Halászati Termelőszövetkezet - Bajcshal

Bogyódomb Gyümölcsműhely

Csoroszlya Farm

Derecskei Fenséges

Édesburgonya.bio (somogyi édesburgonya)

EtyekTej

Fekete Zsóka Mangalicafarm

Fodor Lajos őstermelő

Ghaurved Mustárüzem

Grapoila

Heit Családi Birtok – Heit Torma

Kaposvári Egyetem Zselicvad vadfeldolgozójának termékei

Kalla Natúr Élelmiszerek – Kalla Roland sajtjai

Keleméri Farm

Kisasszondi Sajt

Korosajt Műhely

Kövér Tanya Mangalicatermékek

Molnár János Kecskesajt

Nagydobosi Sütőtök

Peiba Kft. - Pepo Papa Tökmagolaj

Sáfrány Pisztráng

Sándor Tamás Bükki Sajt Manufaktúra

Szabó Hengermalom Kft. – Szabó liszt

Szomor Farm

Hubertus Agráripari Bt.- Terra Pannonia

Virágoskút Biogazdaság

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.