Már kóstolhatók azok a különleges sörök, melyeket a Zirci Ciszterci Apátság pincéjében alapított sörüzemben készítenek. Nem maguk a szerzetesek főzik, és a receptúra sem több száz éves, de söreik mégis hitelesek, ezért jó szájízzel nevezhetjük apátságinak. Hagyományokra építő eszmeiség, kisüzemi odafigyelés, korszerű technológiával ötvözve: a zirciek akár új fejezetet is nyithatnak a hazai kézműves sörforradalomban.

„Ora et labora” (Imádkozzál és dolgozzál) – szól a bencések jelmondata. A Szent Benedek Reguláját követő ciszterci rend e szellemben kezdett Zircen önálló gazdasági tevékenységbe: az apátság pincéjében sörüzemet alapítottak. Hazánkban még újdonságnak számít, hogy szerzetesek a helyi adottságokat kihasználva, innovatív módszerekkel igyekeznek saját megélhetést teremteni, és vállalkozásuk bevételéből az oktatótevékenységüket finanszírozzák. A most induló monostori sörüzem azért is jelentős, mert a Zirci Manufaktúra sörei lesznek Magyarországon az elsők, amelyek tényleg „apátságiak”.

Minden együtt van

„Söreink saját receptúra alapján, a saját üzemünkben készülnek, ami a saját épületünkben van” –  hangsúlyozza a ciszterci rend vezetője, Dékány Árpád Sixtus apát. Korábban Tihanyban és Pannonhalmán próbálkoztak már más egyházi szervezetek kolostori sörökkel, de azok bérfőzésben, az adott apátságok falain kívül készültek. Zirc tehát az első, ahol minden együtt van: házon belül fejlesztik és készítik az italokat. Ehhez a ciszterciek a 350 éves monostoruk műemlékvédelem alatt álló, szakrális, barokk épületében alakítottak ki modern technológiájú kisüzemet. Innen kerülnek ki söreik: egy könnyű pils, egy erősebb félbarna belga ale és egy szűretlen búza.

Megkóstolván azt látta, hogy az jó

A hagyomány adott volt, hiszen feljegyzések szerint Zircen már a 18. században is főztek sört. A középkorban az alkoholos italok fogyasztását a kutak sokszor szennyezett vize indokolta. A sörfőzők védőszentje, Metzi Szent Arnold (580–640) legendája is ehhez kapcsolódik: a pestisjárványt a lakosság úgy élte túl, hogy a koszos, fertőzött víz helyett a szerzetes által megszentelt sört itták.

Sörfőzdék Európában először az északibb vidékeken (Wales, Skócia, Skandinávia, Németalföld, Szilézia) alakultak, ahol nem lehetett szőlőt termeszteni. Zircen az 1733-ban betelepülő heinrichaui szerzetesek honosították meg a sörkészítést, a főzde már jóval a templom felszentelése előtt működött. Az első főzet bemutatásáról az apátság krónikája, a Historia Domus így emlékezik meg:

„1735. október 28-án, azaz Simon és Judás ünnepén ízleltük meg az első sör-levest, 29-én pedig az egész venerábilis konvent elment a Braxatoriumba sörkóstolóra. Miután megízlelte, a konvent egyhangúlag hirdetett véleményt, miszerint a sör jónak bizonyult: ’Vidit et gustavit, quia bona esset’, vagyis ’Megkóstolván azt látta, hogy az jó.’”

Valószínűleg az alkalomra meghívott falubelieknek is ízlett a friss sör, mert a feljegyzések tanúsága szerint: „az új italtól, hogy még meg is részegedtek, és hazamenet veszekedni kezdtek, sőt teljesen részegen érkeztek haza”.

A szerzetesek a kemény böjti időszakok után, a szükséges energia pótlására is fogyasztottak sört.Sőt, 1750-ben a napirendjükbe is bekerült, hogy ¾ 3-kor ihattak egy pohárral.

Börtönből szentély

A Zirci Apátságban főzött sörrel kereskedtek, és külön sörkimérés is volt az ódon falak közt. Jövedelmező vállalkozás lehetett, 1754-ben mégis bérbe adták az üzemet, majd a helyi szolgabíró hivatalt és börtönt alakított ki benne, így 1885-ben végleg megszűnt főzdeként működni.

Mostantól viszont újra maláta illata lengi be a patinás épület belső udvarát. „A sörmanufaktúra lényegében egy szentély” –  mondja az apát, és hozzáteszi: – Nem baj, ha az ember lelki boldogsága, öröme látszik a mindennapokban, a közösségi élet során.” A sörfőzés jól illeszkedik rendjük szellemiségéhez, a ciszterciek ugyanis úgy próbálnak Istennek tetsző életet élni, hogy közben észreveszik az élet szépségét, és nyitnak a külvilág felé is. Vallják, hogy az egymással töltött idő legalább olyan fontos, mint Isten szeretete, ezért arra buzdítanak, hogy rohanó világunkban szakítsunk időt a beszélgetésekre és az élmények közös megélésére! Ehhez nagyszerűen illik a mértékkel fogyasztott jó sör. Ami végtére is szakrális ital, ha hihetünk Szent Arnoldnak: a sör létrejötte Isten szeretetének és az ember verítékének az eredménye.

Érlelni a lelket

„Az igazi az lenne, ha reggeltől estig mi főzhetnénk a sört” – mondja mosolyogva Dékány Árpád Sixtus apát. Erre azonban az oktató, nevelő tevékenységük mellett a szerzeteseknek akkor se lenne idejük, ha értenének a sörkészítéshez. Ezért a zirci sörmesterek a megelőző századokban is mind külsősök voltak, a mostani főzdenyitásnál is civil szakemberek kapták ezt a feladatot. Kiválasztásuknál szempont volt ugyan a rend szellemiségéhez illeszkedő személyiség, de kivétel is akadt. „Ahogy a sört az élesztő szépen megerjeszti, úgy az emberi lelket is egy megfelelő közegben meg lehet érlelni. Volt már rá példa, hogy egy civil munkatársunk megtért” – meséli az apát.

Sopronitól Zircig

Pozitív változást hozott Tóth Gergely életében is a ciszterciekhez való csatlakozása. A Zirci Apátsági Manufaktúra ügyvezetője korábban egy multinacionális sörgyártónál dolgozott, a nevéhez fűződött többek között a Soproni Nemzeti büszkeség kampánya is. Munkáját nívós díjakkal is elismerték, mégis a távozás mellett döntött. „Elegem lett a multiból, felmondtam. Mindig is valami sajátot akartam csinálni” – indokolja a váltást a marketingszakember. Tavaly márciusban került kapcsolatba az apátsággal, és a közös munkának mára beérett az eredménye. „Rendkívül élvezem. Itt nem csak egyszerűen ügyvezető vagyok, ezt az egészet a sajátomnak is tekintem. A multinál több milliárd forintos árbevételű márkán dolgozva is csak egy marketinges lehetsz. Itt viszont rálátásom van mindenre, az alapanyagoktól a technológián át az értékesítésig – mondja a manufaktúra vezetője, és hozzáteszi: – Minden nagyüzemi marketingesnek el kellene jönnie legalább egy hétre egy ilyen helyre, hogy megértse, miről szól igazából a sör.”

Saját valóját mutassa

Mivel a múltból sajnos nem maradtak fenn konkrét zirci sörreceptúrák, csak azt lehet tudni, hogy milyen típusú söröket ihattak egykoron. Ennek figyelembevételével közösen találták ki az induló választékot. Az alapelvet az apát határozta meg: „Termékünk ne akarja valamilyennek láttatni magát, hanem a saját valóját mutassa.” Olyan sör legyen tehát, ami nem egy gyorsított folyamat révén áll elő, és nem „gazdaságos alapanyagokból” van összerakva. „Alapként készült egy pilseni, ami harapósabb, testesebb a piacon lévőknél, de nem annyira keserű. Aztán jött mellé egy belga típusú, ami viszont selymesebb, lágyabb a belga trappistáknál. És végül harmadikként lett még egy kuriózum, a szűretlen búza”  – avat be a fél évig tartó kísérleti főzések eredményébe az üzem vezetője, Kovács Krisztián sörmester. Az alapanyagok közül a víz helyi: a több mint 600 méter mélyről felhúzott karsztvizet lágyítás után használják. A malátákat, komlókat külföldről szerzik be. A belga apátsági sörök egyik legnépszerűbbike a gyümölcsös, de Zircen ez csak a távlati tervek közt szerepel. „Nem akarunk a nagyipari sörökre jellemző koncentrátumokat, szirupokat használni” – magyarázza Tóth Gergely, és hozzáteszi: – Mi csak akkor fogunk gyümölcsös sört készíteni, ha lesz megfelelő minőségű alapanyagunk és technológiánk is hozzá.” Az induló pilseni, félbarna belga ale, szűretlen búza hármassal  a kézműves sörökön belül egy kedvezőbb árfekvésű választékot kínálnak, amivel a nagyüzemek prémiumként reklámozott söreivel is versenyezhetnek.

Hiteles és közérthető

A Zirci Apátság ezzel egy új szegmenst teremthet: minőségi, de mindennapi fogyasztásra szánt sörökkel, a nagyüzemek korszerű technológiáját ötvözve a kisüzemek manufakturális jellegével és hitelességével. Bart Dániel sörszakértő szerint az új zirci monostori főzde jól illeszkedik a kézműves sörfronton zajló folyamatokba. Egyre növekvő igény van ugyanis a hitelességre, az arctalan nagyüzemi termékek ellenében. A „minél olcsóbb, minél könnyebben előállítható” szemlélettel szemben az egyediséget ugyanakkor eddig csak a kisüzemi kézműves sörfőzdék képviselték, felvállalva azt is, hogy akár megosztóak is lehetnek a termékeik.A Zirci Manufaktúra egyedi, de közérthető söreivel ugyanakkor jól kiegészítheti majd a kézműves szegmensben a kisüzemeket. A hazai sörforradalmat kirobbantó Főzdefeszt szervezője, Bart Dániel a zirciek indulása kapcsán bizakodó: „Régóta vártunk már arra, hogy a nemzetközi sörkultúra csúcsa, a kolostori sörfőzés valamilyen szinten itthon is megjelenjen. A trappisták a ciszterci rend egy 19. században különvált reformága, főzeteik világszerte a legelismertebbek. Sokáig elképzelhetetlennek tűnt, hogy hazánkban akár csak hasonló is megvalósuljon, most látok rá esélyt.” A trappista elit klubba bekerülni persze szinte lehetetlen, de nem is ez a cél. Sokkal inkább az, hogy végre hazánkban is valódi apátsági sörök készüljenek. A Zirci Manufaktúra indulása pedig biztató.

Derűsen és bizakodva szolgálni

„92 vendéglátóhely már előre jelezte, hogy anélkül is árulnák a söreinket, hogy megkóstolták volna” – érzékelteti a pozitív fogadtatást Tóth Gergely. Az ország legnagyobb italnagykereskedőjével sikerült megállapodniuk, elsőként a hazai kézműves sörmárkák közül. Augusztus 11-től éttermek, pubok, szállodák kínálatába kerülnek majd be, leginkább a fővárosban és Északnyugat–Magyarországon. Az viszont nem cél, hogy mindenhol ott legyenek. „Kínai boltban csak kínai zoknit lehet venni. A mi sörünk értéket képvisel, ezért azt szeretném, ha megfelelő minőségű helyeken árulnánk” – szögezi le Dékány Sixtus apát.

150 millió forintból épült a főzde, és 3-5 éves megtérüléssel számolnak. A jelenlegi 300 ezer liter/év kapacitásukkal a 600 millió liter/éves magyar sörpiacon kis szereplőnek számítanak. Ha rajtuk múlik, azok is maradnak, mert bővülni persze szeretnének majd, de csak annyira, hogy a kézműves jelleg megmaradjon. És hogy ne vesszen el a szellemiség sem: a hiteles, minőségi, de közérthető sörök eladásából az oktató-nevelő tevékenységüket finanszírozhassák.

Dékány Árpád Sixtus apát szavaival: „Derűsen és bizakodva szolgálni. A derűt elősegíti a sör, a bizakodásra az ad okot, hogy olyan munkatársakkal dolgozom, akikkel össze tudtunk fogni egy közös ügyért, a szolgálat pedig mindaz, amit itt alkotunk, létrehozunk.”