Bor és társai

Itt van a cefre elásva

Itt van a cefre elásva

2012.02.09.  | Réthly Ákos

Védjegyoltalom ide, nemzeti büszkeség oda, a pálinka nincs még jól meghatározva a köztudatban.

Ha azt hallod, skót whisky, látod magad előtt az őrgrófot, ahogy a családi címeres kandalló előtt üldögélve lassan kortyolgatja aranyszínű italát. Ha azt hallod, metaxa, látod magad előtt a görög tengerpartot. Ha azt mondom, szaké, elszánt tekintetű japán harcosokra gondolsz. Ha azt mondom, pálinka, beugrik valamelyik disznótoros élményed: a házigazda a fészer mögött demizsonból vastag falú kávéspohárba önti titkos büszkeségét, saját főzésű kerítésszaggató papramorgóját, amit egy hajtásra illik "beküldeni", s aminek lenyelése után "szó bennszakad, hang fennakad, lehellet megszegik".

Magyarországon napjainkban több tucat neves pálinkafőzde kínálja kiváló minőségű termékeit. A pálinka neve védett, a szabályozás szigorú, a kínálat tehát bőséges, mégis érezhető némi bizonytalanság: hiába a megkülönböztetett figyelem, ha a pálinkafogyasztás kultúrája (illetve a kulturált pálinkafogyasztás) még nem találta meg biztos helyét a mindennapi vagy ünnepi szokásaink között. Ha a pálinkafogyasztást ugyanolyan körültekintéssel - és persze mértékletességgel! - műveljük, mint a legkiválóbb borok ízlelgetését, akkor hamar megtanuljuk, melyik ital illik a vasárnapi húsleves elé, melyiket vigyük disznóvágáshoz, melyikkel koccintsunk a családi ünnepeken, és végül még az is kiderül, vajon van-e helye a törkölynek a cukrászdában.

Szeszes italokat, például kumisz nevű tejpárlatot honfoglaló őseink is készítettek - nyilván már az őshazában is -, de a gabona vagy gyümölcs lepárlásából származó alkoholt egészen a XVI. századig csak különféle gyógynövények oldására használták. Ezek az italok akkoriban gyógyszernek számítottak. Az első magyarországi írásos emlék 1332-ből származik. Károly Róbert udvarában a köszvényt gyógyították aqua vitae-vel, vagyis az "élet vizével", amely valószínűleg borpárlat - a brandy őse - lehetett.

A XV. században az úgynevezett sernevelőházak - vagyis a sörfőzdék - és a pálinkafőzdék együtt működtek. Comenius Sárospatakon írt Orbis sensualium pictus című munkájában a serház ábrázolása mellett már bemutatta a pálinkafőzés eszközeit is. A mai értelemben vett pá-linkafőzés szokását a betelepített német lakosság terjesztette el Magyarországon, akik elsősorban gabona lepárlásával készítették alkoholos italaikat. A XVI-XVII. század fordulójára a pálinkafőzés már általánossá vált.

Az első magyar "pálinkatörvény" 1836-ban született: előírásokat tartalmazott a földesurak főzetési jogáról, valamint arról, hogy mindazok, akik házilag szeretnének pálinkát készíteni, évente két forint üstpénzt kötelesek fizetni a főzetési jog tulajdonosainak. Mindamellett akkor még lazák voltak az előírások: a pálinka (a gabonafélék kivételével) bármilyen alapanyagból és bármilyen célra - tehát eladásra is - szabadon készíthető volt. Később aztán folyamatosan szigorodtak a regulák. Vagy a főzés körülményeit korlátozták, vagy a felhasználási lehetőségeket szűkítették, vagy a közterheket emelték - de olyan is akadt, hogy egyszerűen mindent (főzést és fogyasztást) egyetlen tollvonással betiltottak. A szigorodó szabályozás - megszokott kísérőjelenségként - magával hozta a rendelkezések egyre intenzívebb és rafináltabb kijátszását is, megjelentek a különféle zugpálinkafőzdék, titkos lepárlók. A XX. században aztán létrejött a bögrecsárda intézménye.

Az elmúlt években - szerencsére - újra feltámasztották a pálinkafőzés hagyományait, kezdeményezték a jogi környezet újraszabályozását, és elérték, hogy a pálinka ismét a rangján kezelt, nemzeti kincsünkké váljon. Az így kivívott európai uniós előírások nemcsak szabályozzák a szesz lepárlásával kapcsolatos tevékenységeket és adófizetési kötelezettségeket, hanem védik is a jellegzetes nemzeti italokat. Ahogyan a grappa kizárólag Olaszországból, az ouzo Görögországból, a calvados Franciaországból származhat, ugyanúgy a pálinka csakis Magyarországon készülhet.

Kis magyar pálinkaajánló

Agárdi Gála alma

Líra. Költészet, zene és szerelem. Az apró kortyok ízlelgetése közben nem nehéz a bibliai Paradicsomra gondolni: az Agárdi Gála alma alapanyaga akár az Édenkert fáján is teremhetett volna. Ez az ital szinte elmagyarázza, miért is nem a szilva vagy a barack jeleníti meg a tudást és a csábítást a bibliai történetben. A Gála almapálinka minden cseppjében benne van a ropogós és zamatos gyümölcs íze, de ott rejtőzik a nyár emléke, a napsütés melege is. Bár az alma íze inkább édeskés és zamatos, maga az ital egyáltalán nem likőrszerű, hanem nagyon is jellegzetes és karakteres, jól felismerhető pálinka.

Márton és Lányai Frittmann cserszegi fűszeres
 

Az első pillanat a kételyé: vajon ennyi, korábban már komoly elismerést kivívott összetevőből milyen közös íz születhet? A cserszegi fűszeres fehérborként vált népszerűvé az elmúlt másfél évtizedben, éppúgy, mint Márton János szeszfőzdéje. De vajon hogy harmonizálnak együtt? Az eredmény magáért beszél. A cserszegi fűszeres pálinka nemcsak az említettektől megszokott nívót hozza, hanem tovább építi a legendát. Egyszerre idézi a fehérbor zamatát és a szőlő lágy ízeit. Ha az ital már elfogyott, érdemes becsukott szemmel szippantani egyet a pohár fölötti levegőből, mert az is a szüretre, a must és a lágy borok illatára emlékeztet.

Márkházi málna

A málnapálinka előállítása nagy szakértelmet igényel; ez az, amit csak biztos tudással, megfelelő tapasztalatok birtokában érdemes elkezdeni. Pálinkafőzés szempontjából a málna problémás gyümölcs, hiszen nemcsak drága, hanem "kihozatali aránya" is kedvezőtlen. És akkor a gyorsan illanó ízekről még nem is beszéltünk! Nos, a Márkházi Pálinkafőző Társaság nemcsak a régi tradíciók felújításával, hanem saját fejlesztésű, innovatív technikájával, a finomítás utáni, úgynevezett "aromaerősítő oszlop" alkalmazásával elérte, hogy pálinkájában benne marad minden, ami a friss málnára jellemző. Az ital meglepően gyümölcsös, ugyanakkor erős is. Semmi szörpösség, semmi - a bogyós gyümölcsökből készített pálinkák esetén gyakori - karakterhiba. Azt adja, amit ígér: málnát és pálinkát - tökéletes harmóniában.

Matheus Spirit cseresznye  

Egy jó cseresznyepálinka elkészítése nem a technológiai nehézségek okán jelent igazi kihívást, hanem az előítéletek miatt. Magyarországon évtizedeken keresztül az a bizonyos fekete-piros címkés "cserkó" volt a legjobban fogyó "pálinkaféle" - persze nem a magas minőségi színvonala, hanem a többi kommersz szeszes italhoz képest még elfogadható ára, de már iható mivolta következtében. Így aztán, ha manapság valaki cseresznyepálinkával találkozik, bizony jobban odafigyel, hiszen kit ne érdekelne, hogy valójában milyen is az igazi cseresznyepálinka. Hát ilyen. A Matheus terméke egy elegáns mozdulattal visszaadja a cseresznye régi dicsőségét.

 
Panyolai elixír Kajszibarack

Bár egy szatmári illetőségű pálinkafőzde esetében ösztönösen szilvából, illetve almából készülő pálinkát várnánk, érdemes megkóstolni ezt a pálinkát is. Magyarország legismertebb kajszibaracktermő vidékeinek - Gönc és Kecskemét környékének - válogatott gyümölcseiből készül ez az eperfa hordóban érlelt ital. Az "elixír" meghatározás nem is túlzás: kis pohárnyi nedű is mágikus orvosságként hat a téli rosszkedv ellen. A selymes kajszibarackra emlékeztet, de felidézi az érett, édes gyümölcs zamatát és illatát is.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább