Ízekre szedtük az életét

- Megsértődött a világra?

- Dehogy sértődtem! Soha ilyen jól nem éreztem magam. Nem mondom, ami­kor először jöttünk Richárd fiammal, én is azt hittem, hogy lementünk a térkép­ről, de ma már nem cserélném semmiért. Vagy harminc éve olvastam először egy híres francia szakácsról, aki, miután vis­szavonult, egy festői kisvárosban nyitott kisvendéglőt. Tizenkét széke volt, min­dig beült utolsónak a vendégek közé, be­szélgetett velük, aztán kitalálta az aznapi menüt. Pontosan így élek Sümegprágán. Nem éttermem van, hanem családi ven­dégházam, akkor főzök, amikor kedvem tartja, annak, akinek akarok, ott veszem a tojást, friss halat, házinyulat, kolbászt, ahol akarom. A kutyának sem hiányzik a poros, intrikus Budapest.

- Ötven éve főz. (1961-ben lett szakács­tanuló a Duna szállóban.) Nem unja?

- A főzést nem lehet megunni. A lovakat meg lehet? Persze, nem mondom, ha va­laki alig várja, hogy leteljen a munkaidő, az más. Én a mai napig kísérletezem. Min­dennap kitalálok valami.

- Ma például mit?

- Mama, mit főztem ma? Fácánesszenciát.

- Sokan élő legendának tartják, Kalla-stílusról beszélnek. Mások szerint a régi iskola makacs mohikánja. Nem zavarja, hogy konzervatívnak tartják?

- Egyáltalán nem. A legtöbben a szakmá­ban úgy lettek ismertek, hogy hírnevet szereztek valamelyik szakácsversenyen. Én meg lehúztam ötven évet a hagyomá­nyos à la carte konyhában.

- Pont erre a konyhára mondják manap­ság, hogy elavult, idejétmúlt. Hogy meg kell újulnia.

- A konyha élőlény. Folyamatosan válto­zik. Amikor 1991-ben átvettem a Gundel étterem irányítását, hónapokig bújtam az archívumokat, és arra a következte­tésre jutottam, hogy nem lehet ugyan­úgy főzni, mint Gundel Károly idejében. A recepteket korszerűsíteni kellett a kor elvárásainak megfelelően. És ma is, két-három évente minden receptet érdemes frissíteni. De a gyereket nem szabad ki­önteni a fürdővízzel együtt. Meg kell őriznünk hagyományainkat, és csak las­san, óvatosan szabad változtatni az ere­deti ételeken, külső divatoktól, trendek­től függetlenül. Különben két szék között a földre esünk.

- Tehát maradjon a rántás?

- Nem értem ezt a boszorkányüldözést a rántás ellen. Aki meg akarja őrizni a ma­gyar ízvilágot, annak magyar zsírt, ma­gyar zöld-és fűszerpaprikát, magyar pa­radicsomot és hagymát kell használnia.

A rántás része a magyar konyhának. Tel­jesen fölösleges például szembeállítani egymással a hagyományos, serpenyő­ben való sütést és a sous-vide technoló­giát. Ugyanazt az ételt többféle módon is el lehet készíteni, ízlés szerint. Hagyo­mányos vagy modern? Már maga a kér­dés is értelmetlen. Nincs hagyományos meg "újragondolt" konyha. Csak jó kony­ha van meg rossz!

- Amikor 2007-ben végleg leköltözött a Bakony nyugati lábához, Sümegprágá­ba, ott is a kétszáz fős kis falu legszél­ső utcájába, azt mondta: "Letettem a szakácssüveget, engem séfsapkában többé senki nem fotózhat le." Ennyire fontos jelkép a séfsapka?

- Számomra igen. Hála Böbének, a felesé­gemnek, ötven évig viselhettem a töké­letesre keményített, vasalt szakácssüve­get. De úgy látom, Paul Bocuse-nek, Joel Robuchonnak, az évszázad szakácsai­nak is fontos. A konyhában fegyelemnek kell lennie, mint a hadseregben. Ez veszé­lyes üzem. Mindig a séf hordta a legma­gasabb sapkát, de neki is kellett a legtöb­bet tudnia. Mint a színházban. Olvastam valahol, hogy Honthy Hanna a premi­er előtt kiment az utcára, s egy centivel megmérte, nagyobb betűvel van-e kiír­va a neve a plakáton, mint a többieknek. Ha nem így volt, nem lépett színpadra. Most már nem vagyok konyhafőnök. Le­tettem a séfsapkát, de a fakanalat meg­tartottam. Szabad vagyok.

- Igor Sztravinszkij orosz zeneszerző azt mondta: "Senki sem halhatatlan addig, amíg el nem neveztek róla egy ételt." Önről már elneveztek: paprikás csirke­mell Kalla-módra. Miben más ez, mint a hagyományos paprikás csirke?

- Igyekeztem a paprikás csirke ismert ízét a modern konyha igényeivel ötvözni. Ma­radt a paprikás mártás, a tojásos galuska, mégis - remélem - könnyebb, selymesebb és egészségesebb lett a fogás.

- Kedvenc alapanyagai?

- A szarvasgomba. A hazai fajták közül a Tuber uncinatum a kedvencem. Ari ku­tyámmal Sümeg környékén magam is találtam. Sokan meghámozzák, pedig a trifla titka az illatában rejlik, az illat pe­dig a héjban alakul ki. Aztán a liba-és kacsamáj. A Gundelben a libamájat to­kaji aszúval ízesítettük, amit tudvalévő­leg egy pap, Szepsi Laczkó Máté készített először Lórántffy Zsuzsanna tokaji szőlő­jében a XVII. század közepén. A háború miatt a szüret novemberig késett, s a sző­lőszemek megtöppedtek, tüzesebbek let­tek. Aztán a friss magyar halak. A csuka, ami a fogassal együtt a legjobb ízű fehér­húsú hal. Kifejlesztettem egy technikát, és "v" alakban egyben ki tudom venni a szálkáit. A spárga. Rengeteg terem Ma­gyarországon, de nem használjuk, pedig a főúri konyhán már a középkorban fo­gyasztották nyersen, párolva, grillezve. De éticsigát is naponta ennék, ha tehetném, ha nem kótyavetyélnénk el a törököknek és a franciáknak. A csigával szemben még ma is olyan nagy az előítélet, hogy volt tanulóm, aki betegállományba vonult, amikor megtudta, hogy élő csiga érkezik a konyhára. S akkor még nem szóltam a galambról. Láng György szerint egy fiatal galambnak annyi sütési idő elég, amíg át­repül a konyhán.

- És a folyami rák?

- Hát egy időben annyi zalai rákot pucol­tam, hogy olyan volt a kezem, mint vala­mi fűrész. Főként Zsüti (G. Dénes György szövegíró) kedvelte a ráklevesemet, ami - azt hiszem, nagyképűség nélkül ál­líthatom - legendának számított. Kefé­vel jól megpucoltam a rákokat, megfőz­tem, majd lehűtöttem őket. A főzőlevet természetesen félretettük. Aztán különválogattam az ollókat, a rákfarkakat meg a páncélt, kőmozsárban megtör­tem, s ebből főztem a zöldséges, tejszí­nes, konyakos ráklevest. A legszebb to­rokat megtöltöttem tojásos rizibizivel, s a rákollóval díszítve úgy tettem a leves­be, mintha a rák kikacsintana. Mit mond­jak, sikere volt.

- Nyilván a barátfülét is kedveli, hiszen Közép-Európában önnek van a legna­gyobb derelyevágó-gyűjteménye.

- Most ötszáz rádlinál tartok. Van olasz, román, francia, német, amerikai, holland, duplafejű, négyfejű, rézbetétes, porcelán­fejű skipperem. A legrégebbinek (Laczkó Ottótól, szakácskollégámtól kaptam) még a kereke is fából van. Szerintem a reform­korból való.

- Miért nem parázscsíptetőt, köcsögfe­dőt, bajuszkötőt gyűjt?

- Sejtettem, hogy a bajuszomat szóba fogja hozni.

- Ha már minden könyvdedikációhoz (több ezer példányban) odarajzolja. Ez valami védjegy?

- A bajuszomat 1973-ban növesztettem Nyugat-Berlinben. Akkoriban a harcsaba­jusz dívott. Én dacból huszárbajuszt pö­dörtem. Rájöttem, ha az ember bevizezi, erősen megpödri a végét, majd a hideg­re állított hajszárítóval megfújatja, akkor megdermed, és úgy marad. Próbálja ki! A magáé most elég csálén áll.

- Nyilván azért akasztotta a falra Kedvessy Nándor (borjújava Kedvessy-módra), valamint tanítványának, Rákóczi Já­nos mesterszakácsnak (Rákóczi-túrós) a képét, mert ők is bajuszosak voltak.

- Ott lóg a mesterem, Eigen Egon és Paul Bocuse portréja is, ők csupaszok. Nem a bajuszon múlik, ki mekkora szakács.

- Hát min múlik?

- A lelkiismereten. Valakit vendégül lát­ni azt jelenti, hogy felelősséget vállalunk érte mindaddig, amíg nálunk tartózkodik. Gondoskodunk róla, hogy jól érezze ma­gát. Ezt most, hogy nem harminc-negy­ven alkalmazottal dolgozom, hanem a feleségemmel, legfeljebb a fiammal, na­ponta érzem. Aki barátokat fogad az ott­honában és nem fordít elég gondot a ne­kik készítendő étel minőségére, nem méltó arra, hogy barátai legyenek.