A Kenyér lelke szembemegy a nagy csinnadrattával megrendezett, tömegeknek szánt, eszem-iszom típusú fesztiválokkal. A szűk körű, meghívásos alapon szerveződő versenyen nem az nyer, aki a legnagyobb kenyeret süti – hanem aki a legjobbat.

A találkozón kézműves pékek egymás munkájáról mondanak véleményt, végül rangos zsűri – melynek tagjai között van Molnár B. Tamás, Pesti István, Heiszler Olivér, Mautner Zsófia, valamint a házi pékek koronázatlan királynője, Libor Mária Limara – mondja rá az áment a barátságos mérkőzésre.

Habár idén már a főváros is a rendezvény mellé állt, mindennapi kenyerünk tekintetében igazi forradalomról mégsem beszélhetünk, hiszen még mindig az árra érzékeny a magyar fogyasztó, és nem a minőségre. Egykor, aki pékségben dolgozott, biztos lehetett benne, hogy még ha verejtékes munka árán is, de kenyér lesz a kezében.

Ezzel szemben ma pékséget nyitni nem létbiztonságot jelent, hanem valamiféle rebellis hitvallást – ma ugyanis az áll kézműves péknek, aki szembe akar menni a nagy ételhazugsággal. Ám az igazság megvallása sohasem volt kifizetődő, most sem az. Lehet ugyan lisztjavító, állományjavító, csomósodásgátló és egyéb csodaszerek nélkül is kenyeret sütni, de sokkal több munkával és odafigyeléssel, meg persze jóval hosszabb idő alatt. Némelyik kovászolt kenyér elkészítése két napba is beletelik. A különbség nemcsak az ízek gazdagságában és árban érhető tetten, hanem a jóllétre gyakorolt hatásban is, hiszen a hosszú fermentáció lehetővé teszi, hogy a baktériumok teljesen lebontsák a szénhidrátokat és a glutént – az egyre gyakoribb gluténérzékenységért tehát talán nem is elsősorban a gabonák felelősek, hanem a modern feldolgozási módszerek.

A Magyar Konyha szeptemberi számában pékekről mesélünk. A Kenyér lelke fesztivált életre hívó Vajda József által működtetett Pékműhelyről; a bankszektori jogász állást pékmesterségre váltó Juhász Mihály Jacques Lisztjéről; a toszkán élménykörútjáról nemrég hazatért Szabadfi Szabolcsról és a Panificio il Basilicóról; a francia kenyérkultúrát itthon ápoló, biokenyereket sütő Pipacs Pékségről; a Hold utcai Artizánról (itt készülhet akár két napig is egy kenyér); és természetesen a Marmorsteinról, akik nélkül nem lehetett volna teljes a mesénk a mai magyar kézműves pékekről.