Készítsünk ágyas pálinkát!

Az „ágyas pálinka” régi fogalom Magyarországon, különösen az utóbbi 10-15 évben lett ismert és népszerű. Az ötlet maga, mármint, hogy alkoholba helyezünk növényi darabokat, amikből fontos íz-szín-illatanyagok kioldódnak, nagyon régi.

Még nyílnak a völgyben a kerti virágok, de az egyre rövidülő nappalok is jelzik, a természetben és kertekben már nem a virágzás, hanem a betakarítás, a szüret ideje jött el. Az érett gyümölcsök még varázsolnak egy kis színpompát az életünkbe mielőtt lehullatják leveleiket. Majd beköszönt november, az Enyészet hava.

Ahogy rövidülnek a nappalok és csökken a nap melege, úgy hűl le kis késéssel a föld a tél folyamán. A testünk is éppen ilyen késéssel fogy ki azokból a vitaminokból, amiket a meleg, napsütéses időben raktározott el, és ha nem törődünk vele, a tavaszt fáradsággal köszönti.

A tavaszi fáradtságot leggyakrabban a télen jelentősen lecsökkent D- és C-vitamin szint okozza.
A D-vitamin, és más zsírban oldódó vitaminok is, főként halakban, tejben és tejtermékekben, tojásban és növényi olajokban találhatók meg. Pl. a menyhalmáj nagyon gazdag D-vitaminban.

Pálinkába áztatott csipkebogyó

A másik fontos vitamin, aminek szintjével törődni kell a tél folyamán, az a C-vitamin. A citrusféléken kívül C-vitaminban gazdag a kivi, a karfiol, a karalábé, a sóska és a csipkebogyó nagyon.  A csipkebogyó, mint sok más félvad bogyós gyümölcs, az első fagyok, deres reggelek után érik meg a fogyasztásra. Akkor kell gyűjteni az ízekben, hasznos anyagokban, vitaminokban gazdag bogyókat. Legegyszerűbb a csipkebogyókból egy C-vitamindús teát készíteni, ami persze nem forrázással, hanem áztatással készül. Tudjuk, a teába sem szabad a citromot rögtön belecsavarni, mert a C-vitamin 50 Celsius fölött tönkremegy, ezért a csipkebogyót is hideg vízben kell áztatni, hogy lassan kioldódjanak az értékes anyagok. A hangsúly a hidegen van és nem a vízen, mert a csipkebogyót lehet másba is áztatni! Lehet a csipkebogyót alkoholba, pálinkába is áztatni, és egy finom, anyagokban és vitaminokban gazdag felessel melegíteni testünket a tél hidegében. A csipkebogyóra vagy más gyümölcságyra öntött alkohol, pálinka, kb. 2-3 hónap alatt oldja ki optimálisan az íz, szín és illatanyagokat a gyümölcsökből.

Az „ágyas pálinka” egy régi fogalom Magyarországon, de a kifejezés és a „termék” különösen az utóbbi 10-15 évben lett ismert és népszerű. A rendszerváltást követő években formálódott újra a sokszázéves magyar „pálinka kultúra”. Az ötlet maga, mármint, hogy alkoholba helyezünk növényi darabokat, amikből fontos íz-szín-illatanyagok kioldódnak, nagyon régi.

Az égetett, desztillált alkohol valószínűleg Mezopotámia területén látott világot, és ezt a tudást az arabok illetve mórok közvetítették Európába. Az első párlatok valószínűleg borból készültek, ezért sok nyelvben a borpárlat volt a tömény alkohol első neve. Magyarul is, borszesz az első széles körben használt magyar szó, a pálinka eredetileg gabonából főzött alkoholt jelentett. Misem mutatja jobban, mennyire különleges hatást-erőt tulajdonítottak a tömény szesznek, mint az, hogy a latin neve Spiritus, vagyis „lélek”. A karácsonyi misét látogatók persze tudják, hogy a szentlélek, „Spiritus Sanctus” nem a szent pálinkát jelenti. Talán a Német-Római Császárság hatására, Dél-Németországban elterjedt és pálinkafőzésben ma is használatos a Geist szó, ami valós jelentése lélek, de erről majd később.

"Az élet víze"

Az égetett, tömény szesz magyarországi felhasználásáról az első írás 1332-ből található, ami megemlíti a magyar királyné vizét. Ez a víz tulajdonképpen borpárlat volt rozmaringgal aromásítva. Gyakorlatilag gyógyszer volt a rozmaringos borpárlat, és nem italként használta Erzsébet királyné, hanem saját köszvényének gyógyítására. Ezt az italt úgy hívták, hogy „Aqua vitae reginae Hungariae” – a magyar királyné életvize. Azt is tudjuk, hogy Károly Róbert erősen köszvényes volt, de királyunk mégis felgyógyult belőle, és 1332 után sehol nem említik többé betegségét vele kapcsolatban.

A kifejezés „élet vize”, latinul - Aqua Vitae - nem csak a magyar királynő „pálinkájának” szólt, hanem egy általános neve lett az égetett szesznek. A skandináv „pálinka” neve Akvavit, ami egyértelműen a latin Aqua Vitae kifejezésből származik. De Franciaországban és francia Svájcban is, ahol a mienkhez hasonló gyümölcspálinkát készítenek, az ital neve „Eau de Vie”, ami franciául az élet vizét jelenti. Napjaink legismertebb égetett szesz márkája, a whisky (wiskey) is a latin Aqua Vitae kifejezésből ered, csak az angol helyett az eredeti ír valamint skót nyelvet kell érteni. Az ír uisce és a skót uisge is vizet jelent, és az ír ”uisce beatha” illetve a skót „uisge beatha” élő vizet, vagyis az élet vizét jelenti. Mi itt Közép-Európában azt is tudjuk, hogy a vodka ehhez hasonlóan vizecskét jelent…

Sőt itt Közép-Európában sokunknak körülöttünk egy „Schnaps” jelenti a pálinkát. De hogy mit jelent a snapsz… A Schnaps, a felnémetből jön, és a „schnappen“ szóból ered, ami elkapni, lenyelni, levegőt venni … jelent, és természetesen arra utal, hogy a pálinkát egy kis pohárból egy gyors emeléssel „lerántották”. Dél-Németországban viszont, ahol gyümölcsből (Obst) készül az ital „Obstler” a gyümölcspálinka neve. Használatos még a „gyümölcs-víz”, vagyis Obstwasser kifejezés is, de az egy fajta gyümölcsből készült pálinkánál ez a gyümölcs neve+víz. Pl. Kirschwasser a cseresznyepálinka, Zwetschgenwasser a szilva. Ez biztosan az élet vize kifejezésből maradt így vissza. Nem tűnt el a spiritus, lélek, németül Geist, szó sem nyomtalanul. Különösen vad, erdei bogyósgyümölcsök tartalmazhatnak fantasztikus íz és illat anyagokat, de kicsi a cukortartalmuk ahhoz, hogy cefrét erjeszthessünk belőlük. Ezekből ágyaspálinkaként kerül ital az asztalra. Legismertebb talán az erdei málnából készített Himbeergeist, de ittam már kökény, som, berkenye és nevétsemtudombogyó ágyaspálinkát is. Nyelvi értelmezésben csodálatos a lélek szó használata a Himbeergeist -a málna lelke- névben, mintha a málna lelke átvándorolt volna az alkoholba…

Whisky, cognac, armagnac, pálinka

Érdekes, de nem meglepő módon, az égetett szeszt illetőleg is, nem a legjobb minőségű, hanem a legolcsóbban előállítható italok értek el legnagyobb nemzetközi elismerést. Ismét, a legkisebb közös nevező. A Közép Európában elterjedt minőségi gyümölcspálinka helyett az olcsó, egyszerű, gabonából erjesztett vodka és whisky a világ legismertebb és leginkább fogyasztott égetett itala. És ne is beszéljünk a burgonyából készültekről. A vodka erőssége, mondják a beavatottak, hogy tiszta, és bármihez hozzáadható. A jó whisky erőssége viszont, hogy évekig érlelik, ami után értékesebb, drágább terméket kapnak. Ez az érlelés valójában nem más, mint rafinált ágyas pálinkát nyerni egyszerű gabonaszeszből.

Nekem, a jó gyümölcspálinka, a legjobb égetett szesz a világon. Akik szeretik a hasukat, tudják, a jó konyha alapja, a jó nyersanyag. Hogy is lehetne összehasonlítani egy érett, ízben-zamatban gazdag magyar barackot, egy csíráztatott rozzsal?  Az igazán korrekt alma, szilva, körte, barackpálinka lepárlás után már élvezhető, egy kis érlelés pedig csodákat tesz. A nyers whisky ezzel ellentétben nem valami nagy szám, évekig kell hordó-ágyon érlelni, hogy „lekerekedjen”. Szerintem a legjobb whisky, a „double matured”, a duplán érlelt. Ez azt jelenti, hogy a whisky 5-10 éven át egy tölgyfa hordóban érlelődik, majd 2-3 évre egy kiürült portói-cherry-madeira hordóba kerül, hogy annak ízét-zamatát átvegye. Valóságban a jó whisky, cognac, armagnac, nem más, mint korrektül lefőzött alkohol, amit ilyen-olyan hordó-ágyon érleltek egy pár évig, hogy átvehessen szín-íz-illat anyagokat.

Az „ágyasítás” problematikája hosszú ideig vita tárgya volt az európai és az amerikai borászok között is. Na, nem annyira szakmai, inkább piaci vita. Európai borászok szerint egy tölgyfahordóban érlelt bor, tölgyfahordóban volt érlelve. Amerikai borászok szerint, ha egy rozsdamentes tartályban tartott borhoz tölgyfa forgácsot-nyesedéket adnak, akkor abból a bor ugyanazokat az anyagokat vonja ki, és gazdagítja magát vele, mintha egy hordóban állt volna… ergo, nevezhetjük tölgyfahordóban érleltnek. Ebben a konkrét vitában engedett az Európai Unió az amerikai nyomásnak.

Visszatérve az ágyaspálinkára, az élet vizére, ez azt jelenti, hogy elég megfelelő anyagokat „beledobálni” a pálinkásüvegbe, és hagyni az egészet érlelődni egy pár hónapig. Aki jártas az alpesi országokban, különösen a Déli Alpokban, az már látott pálinkás-snapszos-grappás üvegeket furcsa virágokkal, dudvákkal, gyógynövényekkel az üvegben. Ez is egyfajta ágyaspálinka. A legrafináltabbak egyike az Uniqum, amiben sok, különböző hozzáadott növény, gyógynövény érlelődik egy teljes itallá. Igen, az Uniqum, az egy különösen komplex ágyaspálinka.

A dán Uniqum

Talán, mert a jó magyar gyümölcspálinka eredetileg is annyira finom, ezért az ágyasítás művészete kicsit elfelejtődött minálunk. Nem így az egyszerűbb gabona-burgonya alkohollal ellátott északi országokban, ahol jó gyümölcs nem is igen terem, ezért Közép, Észak Németországban, Skandináviában könyveket adtak ki ágyas-alkohol receptekről. Alapvetően arról van szó, mit érdemes egy üveg alkoholba tenni, hogy az finomabb legyen, vagy gyógynövények esetében hasznos. Többnyire meglepően egyszerű növényekről van szó, általában Magyarországon is honosak: Közönséges cickafark, fenyérmirtusz, fehér üröm, közönséges orbáncfű, tejoltó galaj vagy tejoltófű, orvosi angyalgyökér.

Például az ismert Gammel Dansk, a dán "uniqum", aminek pontos receptje természetes titkos, de megközelítő leírásokból több is nyilvános.
Ez egy Gammel Dansk típusú, hagyományos dán gyomorkeserű receptje 1 liter alkoholba:
15 mandula
1 rúd vanília
3 db. egész kardamom mag
6 db. egész szegfűszeg
1 egész szerecsendió
10 db. feketebors
15 db. szegfűbors

Mindez 2-3 napon át érlelődjön, miután le kell szűrni. Erős sárga színe van, érezhető illat és ízvilág, ami tárolással erősödik.

Természetesen a gyümölcspálinkát is lehet ágyasítással még jobbá tenni. 2-3 hónap múlva a birsalma, zöldalma vagy körte ágyra öntött vegyi-gyümi komplex illat és íz anyagokkal gazdagodik. Egy teljesen más itallá változik. De mint a példák mutatják, gyakorlatilag bármilyen egészséges növényi darabra rá lehet önteni pálinkát. Pár hete, én pl. érett gránátalmákat pucoltam meg és tettem termésüket alkoholba. A gránátalma rengeteg hasznos anyagot tartalmaz, nőknek különösen ajánlott gyógyír, amit a gránátalma-honos országokban elismerten használnak is. Ezzel nyilván nem a gyógyszer, ételkiegészítő kategóriába szeretnék bekerülni, csak ajándékozni kedvesemnek egy gyógy-anyagokban gazdag étvágygerjesztőt.

A jó ágyas pálinka kétszer melegít. Először iváskor, mikor a lecsorduló tüzes víz bekapcsolja a gyomor, a test központi fűtését. Másodszor pedig, amikor az alkoholban feloldott hasznos anyagok, vitaminok értékes fűtő vagy építőanyagként beépülnek a szervezetbe.

Törődjünk testünkkel a hideg télben, tartsuk őt melegen.