Ízvadászat » Magyar ízek

Kóstoljon meg egy nemzeti kincset!

Kóstoljon meg egy nemzeti kincset!

2016.01.22

Mi, magyarok híresek vagyunk szellemi kincseinkről. Nemzetünk méretéhez képest feltűnően sok találmány, tudományos teljesítmény vagy éppen konkrét termék kötődik hozzánk. Van azonban egy olyan erőforrásunk, amelyben a világ legjobbjai közé tartozunk, és ez a magyar termőföld. A magyar mezőgazdaság termékeit, a mangalicát, a szürke marhát, a jó magyar borokat, az acélos gabonákat, az ízletes magyar zöldségeket és gyümölcsöket mindig is a legkifinomultabb ízlésű vevők keresték. Ehető nemzeti kincsek sorozatunkban azokat az őshonos állatokat és növényeket vesszük sorra a rackától a magyar óriás nyúlig, amelyeknek helyük lehetne az étlapon.

Őshonosok - A racka és a birka

A racka a magyarság ősi juhfajtája – noha nevének első felbukkanása csak a XVIII. század végére tehető. A Czuczor–Fogarasiszótár a XIX. század közepén már ismeri, de mint durvább szőrű juhfajtát „korcsként” értelmezi, mondván, hogy a raczi kemenesalji tájszóként korcsot, felemást jelent. Ez ugyan téves állítás a faj eredetét tekintve, de maga a racka szó a nyelvtudomány álláspontja szerint magyar fejlemény; lehetséges kicsinyítőképzős származéka a raci, racó, raca tájszóknak, melyeknek eredete viszont ismeretlen.

Akkor kezdett divatba jönni, mikor az addig magyar juhnak vagy egyszerűen csak juhnak nevezett hosszú szőrű állat mellett tömegesen megjelenik a rövid szőrű, finom gyapjas merinói juh, amelyet viszont a magyar nyelv megkülönböztetésül a berge, birka megjelöléssel illetett.

A birka szó első említése Herman Ottó szerint morva juhként 1648-ban I. Rákóczi György erdélyi fejedelem rendeletében történt (más adatok a XV. századot említik); ezt a fajt hozták be Morvaországból az ún. birkások Magyarországra. Mindenesetre a XVII. századi magyar nyelvű összeírásokban is a birka szó helyett leginkább a morva juh neve szerepel. Ennek a merinófajta juhnak, mely finomabb gyapjút ad, a szegedi népnyelvben például némötjuh, bürgejuh vagy summásbirka a neve, elkülönítve a hoszszú szőrű magyar juhtól, amely inkább subabőrt adott.

A rackát a pásztornyelv mindmáig juhnak tartja és így is nevezi, míg a merinóit és társait birkának. Vagyis a racka: nem birka. (A hortobágyi pásztorok a racka juhot ma is intelligensebb állatnak tartják, mint az idegen eredetű birkákat.) Megél mindenhol A racka a kutatók legjelentősebb része szerint a honfoglaló magyarsággal érkezett a Kárpát-medencébe, és a honfoglalás kora óta mindenfelé tenyésztik, mégpedig hatalmas seregekben. Annak ellenére, hogy a legelső magyar enciklopédia szerint a juh „igen együgyű állat, a mennydörgéskor nem megyen az okolyba, másokot, még ha magokot veszedelemben ejtik is, követ; az ő pásztorát s annak szavát is üsmeri; semmi része nem haszontalan, másokkal barátságot tart” – írja Apáczai Csere János 1653-ban. De azt is hozzáteszi, hogy „szaporodása csudálatos, mert csak egyet s igen ritkán ell kettőt; az embernek is gyakor eledele, csaknem minden állatnak prédája, betegsége is számtalan sok, semmiféle állat nincs mindazonáltal ily bővön a mezőkön, úgyhogy ötszázat s ezeret is egy helybe megolvashatsz”.

A korai magyar juhtenyésztés méreteire jellemző adatként a szegedi néprajztudós, Bálint Sándort föl is jegyzi, hogy 1526-ban, Szeged első török elfoglalásakor és kifosztásakor Szulejmán szultán naplójának adatai alapján csak a juhok zsákmányából 50 ezer jutott Ibrahim basának, 20 ezer Iszkender Cselebi defterdárnak. A magyar juhtenyésztés a XV. századra, egészen Mohácsig, felvirágzott, írja Takáts Sándor, de még a török uralom alatt és mellett sem vesztett korábbi fényéből; 1551-ben például 17 775 juh kelt el csak a bécsi vásáron.

Ambrus Lajos - az őshonos rackáról szóló - cikke és a Rackapörkölt juhtúrós puliszkával recept a Magyar Konyha január-februári számában olvasható! 


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.