Ízvadászat  » Legjobb helyek

Mi a Kővirág titka?

Mi a Kővirág titka?

2019.07.11.  | Nábelek Zsófia

A Káli-medence egyik húzóneve, Köveskál közepe, ami nélkül talán nem is tartana ott a térség, ahol ma tart. A Kővirág életéről mesélt Zakar Kata tulajdonos és Tóth Pál séf, meg persze arról, hogyan jött képbe a hangyasör főzése.

A KÁLI-MEDENCE néhány éve lett divat és fogalom, ahol a nyaralás, a kikapcsolódás egyszerre lehet otthonos és sikkes, ahol a piacokon kávézni, kecskesajtot majszolni, illatos mézeket, eceteket kóstolni kötelező program.

A térség dúskál a jobbnál jobb alapanyagokban, a táj magával ragadó, nem véletlen, hogy a városból kiszabadulni vágyók egyik vidéki központja lett. Mészáros György és Zakar Kata is hamar beleszeretett a vidékbe, és bár eleinte csak hétvégente jártak le, néhány év után ráeszméltek, hogy a városi lét már nem tud versenyezni a Káli-medencével. 2003-ban vásárolták meg a Kővirágot, az üzemeltetést négy évvel később vették át. György a Kővirág üzleti részét felügyeli, Kata pedig az összes apró részlet, a kreativitás és a vendéglátás felelőse.

„Amikor átvettük az üzemeltetést, tudtuk, hogy nem akarjuk ugyanazt árulni, mint amit mindenhol kapni lehet, hanem azt akartuk, hogy legyen benne élet – meséli Kata. – Változtattunk a korábbi koncepción, fontos volt, hogy szezonális és regionális kínálatunk legyen, aminek egészen hamar híre ment a környéken. Akkoriban még szinte semmi nem volt itt, amit mi nyújtunk, az meg egészen más, új volt. Itt nem szólt a muzsikaszó a vendég fülébe, de az alapanyagok is mások voltak, mint amit errefelé megszoktak.”

2007 környékén még egészen más volt a magyar gasztronómia helyzete, és nem csak vidéken:

ez még a Michelin-csillagok előtti korszak, amikor a minőségi vendéglátás még nem volt magától értetődő.

Figyelni az alapanyag minőségére, elrugaszkodni a megszokott ételektől, és nagyobb hangsúlyt fektetni a prezentációra – ez mind az újdonság erejével hatott.

„2007–2010 között mintha nyitottabbak lettek volna a vendégek – véli Kata. – Minden új volt, szinte tanulni jártak az étterembe, hogy új alapanyagokat vagy kifejezéseket ismerjenek meg az ízek mellett. Ma már úgy tűnik, hogy akkor könnyebb dolgunk volt.” Ezzel együtt nagyon különbözik a nyári szezon és az ősztől tavaszig tartó időszak.

„Szezonban kínosan oda kell figyelnünk arra, hogy a kínálatnak legyen közérthető része, mert még sokan a hétdecis gulyást vagy a pizzaszeletet keresik nálunk. Nekünk az a legfontosabb, hogy a vendégek jót kapjanak, jól érezzék magukat, de a minőségből nem engedünk. Nálunk nem egyfogásos vendégek vannak, nem is kettő, de messze vagyunk még attól, hogy fix, néhány fogásos menüt kínálhassunk. Ősszel Pali is kiélheti magát a konyhában, akkor több idő jut a kísérletezésre.”

Kata kezdetektől fogva aktívan részt vesz az étlap írásában, idén harmadik éve Tóth Pál séffel gondolkodnak együtt mindennap. A Káli-medence pedig álomvilágnak tűnik, főleg a fővárosban dolgozó szakácsoknak.

„Itt, a Kővirágban a bisztróstílus a jellemző, mert a fine dining vagy a kísérletezés még idegen a vendégkör nagy részétől. Amiben tudunk újítani és kiemelkedőek lenni, hogy teljesen az aktuális szezonra bízzuk magunkat:

az étlap naponta változik, és használunk például vadnövényeket is

– magyarázza a séf. – Nagyon érzékeny a közönség, ami az elsődleges szempont, és én azt látom, nem érett meg a helyzet arra, hogy egy vidéki fine dining éttermet gazdaságosan lehessen működtetni. Ehhez biztos, hogy jó szakemberek is kellenek, belőlük viszont nagy hiány van” – mondja Pál, akinek minden napja úgy kezdődik, hogy

elmegy tyúkhúrt, repcét, bodzát, akácot, papsajtot, fenyőrügyet, korábban medvehagymát szedni.

Van konyhakertjük, termelnek mizunát, madársóskát, zöld fűszereket, virágokat, egyszerűbb terményeket, mint amilyen a retek. Amit tudnak, a környező falvakból szerzik be, ami idillien hangzik:

van, aki mángoldot, van, aki rebarbarát szállít, így lehet a lehető legjobban követni a szezont és megtartani a frissességet.

És most Pál úgy érzi, jó a csapat is. Szeret egyébként fegyelmet tartani a konyhán, nála nincs káromkodás, illetve, ha becsúszik, arra van egy befőttesüvege, amibe lehet dobálni az aprót: a káromkodás és a „nem tudom” 50 forint, a bambán nézés 100.

Hogy mi a Kővirág titka, azt nehéz lenne megfejteni, de biztos, hogy benne van az otthonosság mellett a folyamatos fejlődés is. Pál a bécsi két Michelin-csillagos Steirereckben sztázsolt három hónapig tavaly, az őszi szezon vége után. „Az elején heti hat napot dolgoztunk kora reggeltől éjszakáig. Van az a kifejezés, hogy valaki orrvérzésig dolgozik – hát ott láttam esténként, hogy egy-két embernek be volt dugva az orra. A séf, Heinz Reitbauer a világ egyik legjobbja, mégis közvetlen és alázatos. Reggelente minden szakácsnak, mosogatónak külön köszönt, a felesége mindennap 9-kor megsüti a rozskenyeret. Sokat tanultam itt emberileg és szakmailag is."


Hangyasör

„A Gourmet Fesztivál idei tematikája (sör, sercli, paprika) feladta a leckét, hogy mit fogok a színpadon bemutatni. Aztán beugrott, hogy mi lenne, ha saját sört készítenék, hangyából – meséli Tóth Pál. – Kerestem a neten egy professzort, akivel elkezdtük a közös munkát.

A hangyasav úgy működik, mint az alkohol: megfelelő hígításban ártalmatlan. Lefőztünk egy világos sört ceglédi sörfőző barátokkal, megcsináltam a desztillált hangyalevet, végül összekevertük a kettőt.

S hogy milyen íze lett? Meglepődtem én is. Előtte kóstolgattam a hangyákat, hogy milyen az ízük: egészen citrusos. Desztillálás után viszont meglepő íz keletkezett: mivel a hangyák feromonokkal kommunikálnak, ezért egy hihetetlenül illatos levet kaptunk, az íze is nagyon kellemes volt. Szerintem a sörrel nagyon jól működik.”

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.