Az autósport és a sertéstartás között első pillantásra kevés az átfedés, pedig egy férfi szívét egy évekig érlelt sonka ugyanúgy képes megdobogtatni, mint egy versenyautó. Jó példa erre Baumgartner Zsolt és édesapja, Antal: miután a mangalicájukból készült tarja rangos olasz elismerést kapott, márciusban a Magyar Konyha Termelői Díjat is elnyerték.

Zajos motorok, lengén öltözött lányok, hajsza a szponzorok kegyéért, öldöklő küzdelem a másodpercekért: ha van közeg, ami szinte semmilyen rokonságot nem mutat az anyaföld művelésével és az állattartással, az a Forma–1. Ennek ellenére – vagy talán épp ezért – nem egy pilóta a mezőgazdaságban találta meg békéjét, miután szögre akasztotta a bukósisakot. Jarno Trulli már pályafutása alatt szívesen dolgozott abruzzói szőlőbirtokán, de borászkodik minden idők egyik legsikeresebb versenyzője, Mario Andretti is. A kétszeres világbajnok Emerson Fittipaldi narancstermesztésbe fogott szülőhazájában, Brazíliában, a Ferrari egykori bajnoka, a dél-afrikai Jody Scheckter pedig a biodinamikus gazdálkodás egyik szaktekintélye.

Illusztris névsorhoz csatlakozott tehát Baumgartner Zsolt, amikor mangalicatartónak csapott fel édesapjával, Antallal. Tizenkét éve, hogy a 34 éves fiatalember az első – és máig az utolsó – magyar lett, aki rajthoz állhat az autósport legmagasabb kategóriájában. Zsolt a 2004-es évadban már teljes szezont futott a Forma–1-ben, és bár a sereghajtó Minardi-csapat autóját vezette, a külföldi sajtó elismeréssel írt teljesítményéről. Monaco megterhelő utcai pályáján kormányszervó nélkül ment végig, az amerikai futamon pontszerző helyen ért célba, és az évad egészében felülmúlta magasabban jegyzett olasz csapattársát. A fia pályafutását egyengető Baumgartner Antal mindehhez emberfeletti erőfeszítések árán tudta összeszedni a szponzori támogatást. Több szezonra nem tudta biztosítani a hátteret, ám az autósportban töltött évek hozadéka az is, hogy az alapvetően autókereskedelemmel foglalkozó családi vállalkozás a mangalicatartásba is belekóstolt.

Főszerepben a zsír

„Elfáradtam a Forma–1 alatt. Megviselte az idegeimet, hogy a fiam 300 km/h-s tempóval száguldozott, és kimerített a pénz utáni folyamatos futkosás, ezért kerestem egy békés szigetet szülőföldemen, Vas megyében” – idézi fel Baumgartner Antal. Az autós körökben Öcsiként ismert vállalkozó Egervölgyben látta meg a napvilágot. Kis, 250 lelkes falu („Egy utcája van, az is bekerítve, nehogy kimenjen belőle a harangszó”), melynek 13 évesen intett búcsút, hogy a fővárosban autószerelőnek tanuljon, majd az ország első Renault-márkakereskedőjeként alapozza meg sikerét. Gyerekként még nyűgnek élte meg, hogy míg társai fociznak, neki a család tehenét kell legeltetnie a 8-as út mentén, mégis visszavágyott a vidékre. Egervölgy mellett, Rumban alakított ki mintagazdaságot, ahol eleinte nemcsak mangalicát tartott, hanem mindenféle őshonos állatot a racka juhtól a huculig, a fodros lúdtól a kopasznyakú csirkéig. A tanyát egyszer kölcsönkérte a német Sano takarmányozási cég vezetője, hogy ott fogadja ügyfeleit. Köztük volt egy takarmányozást kutató német profeszszor is, aki megfogadta, hogy kikísérletezik egy olyan takarmányt, amivel kevésbé zsírossá tehető a mangalica. Sikerült is, Baumgartnerék 3-4 centire szorították le a szalonna vastagságát. A lesoványított mangalicát a Spar áruházlánc hentespultjaiban próbálták értékesíteni, de a sovány hús bűvöletében élő magyar piacnak még ez is sok volt.

Baumgartner már feladta volna a mangalicát, ekkor azonban belépett a történetbe az olasz szál. Zsolt a Forma–3000-ben és a Forma–1-ben is olasz istállóknál vezetett, itt került kapcsolatba a Jolanda de Colò nevű húsipari vállalkozás tulajdonosaival, a Pessot családdal. Pessoték a wagyu marhától kezdve az ibérico sertésig a legmagasabb szintű alapanyagokból állítják elő prémium termékeiket, és Zsolt révén kóstolták Baumgartnerék mangalicáját is. Ők beszélték rá Antalt, nehogy abbahagyja, sőt menjen fel újra 6 centis szalonnavastagságra, hiszen a mangalica különlegessége – ahogy minden híres húsé – a zsírszövetben rejlik.

Az olaszok ma már 40-50 disznót vesznek át havonta. Baumgartnerék folyamatosan 600 hízót tartanak, a szaporulatot 90 tenyészkoca és kilenc kan biztosítja. Az állomány kizárólag tiszta vérű szőke mangalicákból áll, ami ritkaságszámba megy, a magyar szabályozás ugyanis lehetővé teszi, hogy mangalica néven hozzanak forgalomba olyan húsokat is, amelyek keresztezett fajtákból származnak. A spanyolok jobban vigyáznak értékeikre: ibérico néven csak olyan sertésből lehet hústerméket készíteni, melynek vér vonalában legalább 75 százalék a feketelábú ibériai sertés (pata negra). Itthon a mangalicánál elegendő az 50 százalékos arány. A keresztezés mozgatórugója a gazdaságosság. Míg egy tisztavérű mangalica másfél év alatt éri el a 140-150 kilogrammos vágósúlyt, egy más fajtákkal keresztezett hibrid akár egy év alatt is. (Öszszehasonlításképp: az intenzíven tartott nagyüzemi fehér sertéseket átlagosan félévesen vágják le!) Az idővel azonban egyenes arányban nő a hús minősége.

Disznók paradicsoma

A fajta adottságai azonban önmagukban nem lennének elegendőek az elsőrangú minőséghez, megfelelő tartásra is szükség van. A mangalica esetében ez szabad tartást jelent. A hatszáz hízónak 25 hektár áll a rendelkezésére a Kám és Alsóújlak között, festői dombokon fekvő Baumgartner-birtokon. Ennek egy része kopár terület, egy része akácerdő, egy része pedig láp a Rába árterében. A disznók rendelkezésére áll jó pár fedett, szélvédett építmény, ahová a nagy szél elől behúzódhatnak. Az eső, a hó és a fagy viszont nem különösebben zavarja őket: vastag szalonnájuknak köszönhetően a mínusz 20 fok sem kottyan meg nekik. A hőségre azonban éppen emiatt érzékenyek, ezért fontos a dagonyázó, ahol kedvükre hűthetik magukat. Kedvencük a láp, ahol a hűs dagonya mellett mindenféle csemege is orrtúrásnyira van: siklók, gyíkok és az ottjártunkkor valóságos koncertet tartó békák. „Nem sokáig kiabálnak ennyire, a disznók hamarosan meglepik őket” – mondja Koós Krisztián, a telep vezetője. A hízóknak négy önetetőben adnak takarmányt, mely saját termelésű árpa, rozs, tritikálé és kukorica keverékéből áll, ehhez Ausztriából hozott sörtörkölyt kevernek. A takarmányozást nem erőltetik, annyit esznek a disznók, amennyit akarnak. Mindezt ugyanis néhány naponta legeltetéssel egészítik ki, amikor az erdőben tetszés szerint vehetnek magukhoz füvet, gyökereket, csigákat, gilisztákat, ásványi sókat. 

Szabadon tartják a kocákat is. Tízesével úgynevezett fakkokban élnek. Minden fakkban két bódé van, ha egy koca „bemalacozik”, ezek egyikébe húzódik be. A bódékban rácsos önetető biztosítja, hogy a vitaminnal dúsított bébitakarmányhoz csak a kismalacok férjenek hozzá. Mindegyik fakkban árnyat adó fa, a melegben bekapcsolt vízpermetező és dagonyázó gondoskodik az anyák jólétéről. Némelyik fakk végén másfél méter mély tó is van, ami igazi luxus a kiválóan úszó mangalicáknak. „El vannak kényeztetve. Ha itt sem hozzák a minőséget, sehol” – szögezi le Koós Krisztián. Az ő feladata két munkatársával a telep karbantartása („Sok disznó dolgozik ellenünk”), az etetés és az itatók folyamatos tisztítása, naponta többször is, mivel a sertések hamar összesározzák.

Az állatok stresszmentes környezetben élnek. A gyógyszereket a takarmányba keverik, a leválogatás pedig egy olyan folyosórendszerben történik, amiben folyamatosan járhatnak-kelhetnek, így hozzászokhatnak. Ha pedig eljön az idő, egy földbe beépített digitális mérlegen ellenőrzik, elérték-e a vágósúlyt, és egy ajtón terelik őket az utóhizlaldába. Az állatok ezért nem félnek az embertől, bátran megközelítik a látogatót – talán csak Baumgartner Antal száz méterről is hallható öblös hangjától rettennek meg kicsit. A vágóhídon csodájára jártak, hogy még végórájukban is jámboran sétálgatnak, és néha röffentenek egyet, míg a belterjesen tartott fehér sertésekkel ilyenkor már alig lehet bírni. A szabad tartás és a változatos étrend eredménye a mangalicahús páratlan márványozottsága: a zsír egy része beépül a hússzövetbe, és puha, omlós. Nem avasodik még két-három év érés után sem, míg a durocnál gyakran már nyolc hónap után is. Néhány éve Fernando Alonso, a Forma–1 spanyol sztárja is megkóstolta a Baumgartner-féle mangalicából készült sonkát, és állítása szerint ez volt az első sonka, amiről nem vágta le a zsíros részeket sem.

Hiánycikk a csodatarja

A vágás a Pápai Hús üzemében történik havonta egyszer, Baumgartner Zsolt szoros felügyelete alatt. Erre azért van szükség, mert az olaszok csak a tökéletesen előkészített húst veszik át: véraláfutások, szakszerűtlen vágások kizárva. Különösen a sonkánál figyel nyitott szemmel a mérnök- és közgazdászdiplomája mellé az aranykalászos gazdaképzést is elvégző exversenyző: ha az vágás vagy szállítás közben megsérül, rögtön a felére esik vissza az állat felvásárlási ára. Bár a mangalicatartás csak töredékét teszi ki a Baumgartner-cég forgalmának, Zsolt élvezi életének ezt a szeletét. Főleg, hogy a késztermékek kereskedelmével is ő foglalkozik. A csodás sonkákkal, szalámikkal, tarjákkal és szalonákkal ugyanis olyan jó barátságban van, hogy március tájékán igencsak oda kell figyelnie a versenysúlyára. Merthogy akkortájt még ma is évről évre a pilótafülkébe pattan: az Ausztrál Nagydíjon ő autóztatja a Minardi kétüléses Forma–1-es gépével a díszvendégeket a melbourne-i pályán. A hús vákuumcsomagolva, előhűtve kerül a Jolanda de Colò Udinéhez közeli, saurisi üzemébe, ahol hatféle terméket készítenek belőle. Az első és legfontosabb az érlelt sonka (prosciutto crudo).

A sertéscomb első sózása határozott dörzsöléssel történik, hogy a maradék vér is kijöjjön belőle, és átmozgassák a hússzövetet. Ezután lemossák, majd jön a második, enyhébb sózás. Ezután tíz napra hűtőkamrába helyezik a sódart, majd ismét lemossák, és két-három hónapig előérlelik. Végül bekenik borssal, sóval, rizsliszttel kevert sertészsírral a végső érlelésre, ami legalább 12, de inkább 24, egyes exkluzív daraboknál 36 hónapig tart. A sertésből további ötféle termék készül:  füstölt, főtt lapocka (spalla cotta), hasaalja-szalonnába tekert karaj (pancetta), tokaszalonna (guanciale), hátszalonna (lardo), szalámi (salumi) és tarja (ossocollo). A szalámihoz nem darálják, hanem késsel vágják a húst; a sóval, szegfűszeggel és fahéjjal fűszerezett, majd öt hónapig érlelt tarja pedig igazi különlegesség – olyannyira, hogy elnyerte a legjobb tarja díját a Gambero Rosso magazin Grandi Salumi 2013 versenyén. 

A győzelem után az olasz közszolgálati csatorna, a Rai Uno riportot készített a Baumgartner-birtokon, a tarja pedig hiánycikk lett. E finomságok itthon sajnos nem kaphatók kereskedelmi forgalomban. Tőkehúsként sem vásárolhatunk mangalicát – voltak próbálkozások, de Baumgartnerék egy hentessel sem voltak elégedettek. Csak csúcséttermekben kóstolhatjuk meg a csúcsmangalicát: rendszeresen vásárol belőle a Baumgartner Zsolt esküvőjén is főző Szulló Szabina és Széll Tamás (Onyx), Mogyorósi Gábor (Laci!Konyha) és Huszár Krisztián (Változás: Huszár Krisztián távozik a ZONA-ból. Az étterem nyári bezárásáig marad a konyhán, tehát július 10-18 között lehet még a ZONA-ban találkozni a fogásaival.)

Baumgartner Antal távlati célja, hogy mangalicájából ne csak Itáliában készítsenek prémium termékeket. „A magyar konyhát is szolgálni szeretném, nem csak az olaszt” – szögezi le. Első körben kísérleti jelleggel egy szalámit készített, mely az olaszhoz hasonlóan kézi vágású, nagyobb, de omlós hús- és zsírdarabokkal, ám magyarosabb fűszerezéssel. Emellett kialakított birtokán egy profi füstölőt, valamint egy szabályozható hőmérsékletű és páratartalmú érlelőpincét, ahol néhány tucat magyar stílusú, füstölt sonkát helyezett el érlelésre. Két év múlva kiderül, sikerrel jár-e a kísérlet.