Számos módja van annak, hogy felfigyeljenek egy termékre, vagy azokra, akik előállítják. Bácsalmáson olyan szövetkezeti formában készítenek versenyképes befőtteket, lekvárokat, szörpöket, ivóleveket, amely alighanem kinőtte már a kereteit. Csak valahogyan el kellene érni, hogy a hírük eljusson a nagyvilágba. Merthogy van valamijük, ami senki másnak.

Sokfelé ágaznak a gasztronómia útjai, és sokfelől futnak egy irányba. Az persze mindig az embereken múlik, milyen utat választanak, de olykor azon kell járniuk, ami jutott. Mert csakis azon lehet haladni.

Példa erre Bácsalmás, ez a magyar– szerb határhoz kényszerített település. Merthogy a történelem úgy tapasztotta az ország déli peremére, hogy a nagy határtologatás után kicsit talán magára is hagyta. Pedig a földje jó, az éghajlat is kegyes hozzá, nem véletlen, hogy az emberek Felső-Bácska kapujában mindig is földből, a terményekből éltek.

Ám történt, ahogyan történt, sokan talán legyintenek is, hogy ma már ez is csak egy elnéptelenedő település, ahol a 20. század elején még kilencezren éltek, ma pedig hatezer-hétszázan, de a második világháború után is csak épphogy tízezer fölé ugrott a lakosok száma.

Bácsalmáson ugyanakkor sosem az a kérdés, házainak hány lakója van, hanem az, jól élnek-e az emberek, van-e munka földjeiken, s hogy a jövőt nem csak ablaküvegen keresztül nézik.

Ezért is tanulságos az a folyamat, ami itt egy évtizede elkezdődött. Összefüggésben van termeléssel, konyhakultúrával, egészséges táplálkozással, és példája annak, hogy a rögös út is járható.

Amit a föld ad 

Ennek megértéséhez, valamint a Bácsalmási Finomságok néven ismert, és ma már Kiváló Bácskai Termékdíjjal is büszkélkedő lekvárok, befőttek, szörpök, savanyúságok, rostos levek, ételízesítők megszületéséhez illik ismerni az előzményeket. Mert történt, még 2008-ban, hogy országszerte elindult az „Út a munkához” program.

Akkorra már Bácsalmáson is megtapasztalták, milyen az, amikor a darabjaira hullott szövetkezeti termelés nyomában nem maradt elképzelés, amivel a földet lehetne művelni, és piac sem igazán akadt, ami felvette volna a begyűjtött terményeket. A településen tíz százalék fölött mozgott a munkanélküliség, az idősebbek nem találtak társat a műveléshez, a fiatalok elvándoroltak.

A helyi képviselő-testület 2007-ben létrehozta a Bácsalmási Önkormányzati Közszolgáltatási Közhasznú Nonprofit Kft.-t (BÖKK), hogy ezen keresztül lássa el a város kötelező és önként vállalt feladatait. A parkok fenntartása, a köztisztaság biztosítása, vagy éppen az ingatlanok állagmegóvása azonban nem feltétlenül olyan tevékenység, amiben az itt élők megláthatták volna boldogulásuk előmenetelét.

Amit viszont tapasztaltak: a megváltozott társadalmi és gazdasági környezetben már azt a kevés terményt sem vették át a kereskedők, amit a föld adott, és ami lehetőséget teremthetett volna arra, hogy az élelmezés láncolatának legelején megkapaszkodhasson az, aki becsülettel dolgozik, próbálkozik. Ezt a 2008-as programot váltotta fel 2011-ben az egységes közfoglalkoztatás rendszere, a város vezetése pedig egy kertészmérnökre, az évek óta amúgy is szociális foglalkoztatásban, a BÖKK ügyvezetőjeként dolgozó Barta Tiborné Gáll Ágnesre bízta e szisztéma kidolgozását. Szabad kezet adtak neki, és ő kész rendszerben gondolkozott.

Az önkormányzatnak volt 50 hektár földje, azzal mindjárt kezdeni lehetett valamit. Úgy döntöttek, zöldségtermeléssel indítanak, errefelé ennek nagy a hagyománya. Akkor még nem sejtették, hogy az ötlet, bár kézenfekvő, önmagában nem feltétlenül jövőteremtő. Mindennel próbálkoztak, amit egy átlagos konyha felvehet, a sárgarépától a burgonyán át egészen a káposztafélékig. Emellett vállaltak energianövény-termesztést, energiaakácot, amelynek a biomasszája felhasználható kazánok fűtésére, segélyezéshez; a vetésforgó miatt gabonát is ültettek, 10-15 hektáron pedig vetőmagtermesztésbe fogtak – nőtt is a csemege kukorica, a tökféle, vagy éppen a dísznapraforgó.

Az eredeti cél az volt, hogy aki részt vesz a programban, ne csak dolgozzon, hanem tanuljon is, ennek megfelelően pedig bekerülhessen az elsődleges munkaerőpiacra. Vagyis találjon magának olyan munkát, ami nem szociális jellegű. Négy év alatt, 2010 és 2016 között meg is fordult Ágnesék programjában 150-200 dolgozó, és maradt mára 70-80 fő. Többségük nő, hátrányos helyzetű, és meglehetősen sok közöttük az egyedülálló anya. Azt nem tudni, miért alakult így, vagy hogy mi a gond a férfiakkal, netán a nőkkel, vagy a társadalommal. De Bácsalmás a családok egyben maradása és szétszakadása tekintetében semmiben nem különbözik az országos átlagtól.  

Még abban sem, hogy a foglalkoztatási programból kikerülők vagy elhelyezkedtek a munkaerőpiacon, vagy külföldre mentek, netán átvette őket egy másik szociális szövetkezet. 2017-re ugyanis kialakult a városban az a rend, hogy a foglalkoztatási programra épülő feldolgozóüzem működtetése és az értékesítési feladat a Bácsalmásért Feldolgozó és Értékesítő Szociális Szövetkezethez került, a mezőgazdasági szolgáltatásokat pedig a Bácsalmási Start Szolgáltató Szociális Szövetkezet végzi. A munkafolyamatot elnökként ma is Barta Tiborné Gáll Ágnes fogja össze és irányítja, és ennek eredménye az is, hogy most írhatunk a Bácsalmási Finomságokról, amelynek termékeit ma is szövetkezeti formában állítják elő, dolgozói pedig kizárólag volt közfoglalkoztatottak, akik mára szövetkezeti alkalmazottá váltak.

Lépésről lépésre

Ebből is látszik, hogy széles a magyar gasztronómia útja. Jól megfér egymás mellett családi vállalkozás, kisüzem és nagyüzem, egyéni vállalkozó és multinacionális cégóriás – valamint szociális szövetkezet. Igaz, a bácsalmásiak érzik ennek hátrányát is. Mert termékeik hiába kiváló minőségűek, nincsen bennük tartósítószer, sem adalék anyag, de még csak színezék se; a lekvárok, befőttek, szörpök, savanyúságok, rostos levek és ételízesítők hiába nevezhetők szó szerint kézművesnek, a szövetkezeti forma minden előnye és lehetősége egyben hátrány is.

Egyrészt azért, mert akadnak olyan piaci szereplők, akik panaszolják, hogy míg nekik színtisztán a piacról kell élniük, versenykényszerével, járulékaival és adóter heivel együtt, addig egy önkormányzati tulajdonhányaddal rendelkező szociális szövetkezet az államilag támogatott foglalkoztatási formájával helyzeti előnyhöz juthat a termelés és termékgyártás során.

Ám a szociális szövetkezeti forma nem tud versenyezni a tömeggyártást végző nagyvállalkozásokkal, ráadásul ha véget ér a „FÓKUSZ” foglalkoztatástámogatási rendszer, a munkavállalók bérét is ki kell majd termelni, amit csakis úgy lehet, ha a Bácsalmási Finomságok termékei bekerülnek az országos kereskedelembe. A helyi termelőket, gazdákat arra ösztönzik, legyenek a beszállítóik: csak egyvalamire kell figyelnie mindenkinek, a minőségi alapanyagra. 

Erre az üzemben amúgy nagyon ügyelnek. Pontosan azért, mert adalék anyagok és tartósítószerek nélkül csakis úgy tudják garantálni a befőttek, lekvárok vagy ivólevek minőségét, ha friss és első osztályú áruval dolgozhatnak. Az uborkához, a savanyúsághoz, a lekvárokhoz, italokhoz és szörpökhöz való üveget Nagykőrösről veszik.

Az üvegre nem csupán az értékesítés miatt van szükség, hanem azért is, mert itt mindent hőkezeléssel tartósítanak. A zöldség- és gyümölcsfeldolgozó üzemben évente 5-600 mázsányi alapanyagot dolgoznak fel, és ha belegondolunk abba, hogy idén ez csak meggyből 70 mázsát jelent, amit kizárólag kézzel válogatnak és magoznak, nem nehéz belátni, mennyi munkaórát igényel a termék előállítása. A termelés eleve a terményéréshez, vagyis az évszakhoz igazodik (almalevet télen is lehet palackozni), mert minek lefagyasztani azt, ami frissen is feldolgozható.

A hűtőkapacitás bírná, ám többnyire mindenből annyit vásárolnak fel és szállítanak be egyszerre, amennyivel napok alatt végezni tudnak. Talán a gyümölcsvelő az, amit hosszabb távon is lehetne tárolni, de azt is meglehetősen hamar felhasználják. Az üzemi termelési kapacitás pedig elbírná a mai mennyiség három-négyszeresét is, a növekedés azonban megkívánná a piacbővítést.

Bácsalmáson viszont, ahogyan mindig is tették, lépésről lépésre haladnak, és jó előre megtervezik a következőt. Alighanem ez vezethetett odáig is, hogy a környéken, a megyében néhány év alatt híre ment a Bácsalmási Finomságok termékeinek. Olyannyira, hogy ma már eljutottak a szelektálás, az optimalizálás korszakába. Jelenleg 35-40-féle terméket állítanak elő, ami a jövőben 5-6-félével csökkenni fog.

A racionalizáláshoz a fogyasztói tapasztalatok alapján fognak hozzá, mert az elmúlt öt-hat évben nem csak azt figyelték, hogy az emberek milyen ízkombinációkra vevők a leginkább, hanem azt is észrevették, milyen kiszerelésben érdemes megjelenni a polcokon. Manapság, amikor 80-100 partnerrel állnak szerződésben, üzletekbe, éttermeknek szállítanak, tucatnyi települést képesek termékekkel ellátni, már azt is tudják, hogy milyen formában fogy például a legtöbb szörp, lekvár, hagyma vagy sütőtök-alma-zsálya krém.

A nagyi receptjei

A receptúrák nem titkosak, miközben mégis azok. Czékus Diána üzemvezető viszont abból nem is csinál titkot, hogy náluk sok recept a nagymamáé. Szó szerint. Amikor beállt dolgozni, elővette a nagyi receptjeit, és minden konyhaméretű finomságot felszorzott üzemi mennyiségre. Mint mondja, csak az alapanyagok és az ízek arányaira kell ügyelni, így a kondérban ugyanazok az ízek születnek meg, mint a nagyszüleink idejében. Nincsen ebben ördöngösség, csak neki kell állni, meg kell főzni, be kell keverni, porciózni, hagyni lehűlni, és máris terítékre kerülhet a gyerekkor.

Csak éppen a piaci és kereskedelmi érdek, amivel ütköznek, az fájdalmas. Barta Tiborné Gáll Ágnes mindig elcsodálkozik azon, amikor a kereskedői tárgyalásokon azt a választ kapja elutasításként, hogy a termékeik túlságosan jók. Mert azokban csakis zöldség és gyümölcs van. Mi más kellene még?, kérdezi ilyenkor, és miért volna jó, ha a meggylében, mondjuk, több lenne a víz, mint a meggy. Ám a vásárlók tudatában lassabban változnak a trendek, mint azt hinnénk. Mert például egy meggyből készült meggylevet utólag is lehet vízzel hígítani, és így talán többpohárnyi üdítő is kinyerhető egyetlen palackból. De ennek felismeréséhez, úgy tűnik, időre van szükség. A bácsalmásiak pedig mindenáron nem rontanák a termékminőséget. Sőt semmilyen áron nem tesznek ilyet.

Vagyis, úgy néz ki, hogy bár okosan kitalálták, hogyan lehet összehozni a közfoglalkoztatást a minőségi és egészséges étkezési kultúrával, de – szemben az egyéb gasztronómiai vállalkozásokkal – a szövetkezeti vállalkozási forma kicsit mintha karikába is zárná a növekedés irányát. Ezen egyrészt maga a vállalkozás tudna segíteni, ha megfelelő, folyamatos felvevő piacot találna, vagy ha szociális szövetkezetként működtethetnének közkonyhát. Közben pedig mindez – főleg a hátrányos helyzetű térségekben – azon túl, hogy biztosíthatná az egészséges táplálkozást, tágíthatna a munkaerőpiacon is.

Lehetőségként még mindig marad a működési forma megváltozása, vagyis a következő lépes lehetne az, hogy önálló lábra állnak, de a talpon maradásra csakis akkor van esély, ha a Bácsalmási Finomságok ott is megtalálják vevőiket, ahol még nem is hallottak arról, hogy odalent a délvidéken, a magyar–szerb határon néhány ember gondolt egyet, és reményt adott a körülötte élőknek.