Pedig nem is krumpli. Még csak burgonya se. A népnyelv azonban már csak olyan, hogy azt mondja rá: édesburgonya. Édesnek viszont édes, és ez nem mellékes akkor, ha batátáról van szó. Ásotthalom Bivalyos Tanyája a Váraljai családé. Bivalyt ugyan nem tartanak, de a nevet, minthogy ezzel együtt vették anno, megtartották. A családi vállalkozás alapvetően három fő területen működik: az egyik a batáta, a másik a méz, a harmadik a fűszer.

Szép is volna, ha ez a történet úgy kezdődhetne, hogy kezdetben vala hét magyar batátatörzs, de ez a növény kivételesen nem köthető őseinkhez. Olyannyira nem, hogy az utolsó nagy földi jégkorszak idejéről kimutatható, vagyis 10 ezer évvel ezelőttről, hogy a batáta boldogan élt a mai közép- és dél-amerikai vidékeken.

Jóféle növény ez, s bár nem nagyon szereti a hideget, magas tápértéke és vitamintartalma (C, B, E) miatt kedvelt ételnek számít ma is. Olyannyira, hogy a túlnépesedő Föld egyik jövőbeli alapélelmiszerének számít. Az, hogy a népnyelv édesburgonyának hívja, csupán annak köszönhető, hogy ránézésre valóban mutat némi hasonlóságot a gumójáért termesztett burgonyával. Ám ennél a pontnál véget is ér az összehasonlítás.

A batáta ugyanis kúszónövény, kéthárom méteres indái vannak, és elsősorban gyökérgumójáért termesztik; persze fiatal levelei is kiváló ízűek, talán a spenóthoz lehetne hasonlítani. A batáta húsának színét látva (világostól a narancssárgán át egészen a liláig) és ízét kóstolva (mint a szelídgesztenye, répa vagy akár a sütőtök) pedig eszünkbe sem jut többé, hogy azt mondjuk rá: krumpli.

De ha már úgy kezdtük ezt a történetet, hogy magyar és batáta, érdemes elidőzni ennél a pontnál. Merthogy ez a köztudottan trópusi klímát kedvelő növény megterem Magyarországon – a köztudottan nem trópusi klímával rendelkező földeken is. Ahhoz azonban, hogy megértsük, hogyan is került Ásotthalomra a batáta, s hogy a dél-alföldi település miért lett a magyar batátatermesztés központja, vissza kell ugranunk Kolumbuszig: Amerika felfedezése után a növény kijutott őshazájából, s az elmúlt 530 évben szépen bejárta a világot. Mára már nem is az őshazája, hanem Kína számít a legnagyobb termelőnek: évente 80 millió tonnát termesztenek belőle.

Összehasonlításul: a magyar batátatermesztést 50 hektáron jegyezték 2016-ban, és a mennyisége elérte a hektáronkénti 30 ezer kilogrammot. Vagyis kis lépték ez a kínaihoz képest, de nem érdemes összehasonlítani vele. Különösen azért nem, mert ismerve a magyar édesburgonya történetét – már az is kisebb csodának számít, hogy ilyen messzire jutott a hazai termesztés.

Az első gumó

Történt ugyanis, hogy Váraljai Dénes – korábbi televíziós – egyik útjáról hazahozott egy batátát, és kíváncsi volt arra, lehetne-e itthon is termeszteni ezt a tápanyagokban dús növényt. Az 1990-es évek elején azonban még a gödöllői agrártudorok sem tudtak erre egyértelmű választ adni. Nem volt ugyanis olyan kistermelő, aki ültetett volna kertjébe ilyen növényt, de még az egyetemek kutatóintézetében sem folytattak kísérleteket batátával. Ha innen nézzük a hazai batátatörténelmet, mindenképp egy sikertörténet szemtanúi lehetünk: a termesztés csínját-bínját mára 1500 termelő ismeri, konyhakerttől kéthektáros területekig bezárólag. Pedig már a XX. század elején felmerült a batáta esetleges hazai hasznosításának kérdése. Magyarországon 1913. május 23-án kerültek szabad földbe az első gumók. A 48 fészekből csak a fele kelt ki, és ami élt, az sem volt különösebben izmos. Ám határozottan batáta volt. A melegházi kísérletek sokkal szebb hozammal zárultak, ám a XX. század történelmi eseményei kisöpörték a fejekből azt a szót, hogy batáta, és csak 1952-ben került elő újból.

Porpáczy Aladár írt róla tanulmányt a Fertődi Kísérleti Gazdaságban. Így fogalmazott: a „trópusi származású batátagumó tápértéke a burgonyánál 15 százalékkal nagyobb és a termése is több. E jó tulajdonságára való tekintettel megérdemli, hogy termesztésével foglalkozzunk.”

De aztán valamiért mégse foglalkoztak vele. Az 1980-as években ugyan egy elszigetelt fajtamegőrző program része lett a növény, de ha Váraljai Dénes nem hoz haza egy batátát az egyik útjáról, történetesen Laoszból, és nem kezd termesztésével kísérletezni homokos talajon – idővel pedig a fiai, Tamás és László nem veszik át a családi gazdaságot az ásotthalmi birtokon, s nem látnak neki a növény termesztésének és népszerűsítésének –, akkor a batáta ma aligha lenne több, mint egyetlen kép és talán rövidke fejezet a földrajztankönyvekben.

Finom és sokoldalú

Sok idő, sok munka és sok tapasztalás kell ahhoz, hogy ma írhatunk egyáltalán a magyar batátákról. Olyannyira friss a történet, hogy még 2008-ból is csak néhány mázsa magyar termésről tudunk beszámolni. A fajtakísérletek mellett az is nehezítette a munkát, hogy a legtöbb gazda ha hallott is a batátáról, azt gondolta róla, hogy az valamiféle úri huncutság lehet, ezüstvillákhoz szokott ínyencek beszédtémája. A két Váraljai fivér, Tamás és László évekig hiába járta az országot, és tartott kóstolót sült batátakarikákkal, az édesburgonya nem ragadta meg az emberek figyelmét. De idővel minden kitartás elnyeri a jutalmát.

A Váraljai családnak köszönhető, hogy a batáta nemcsak megmaradt a kontinentális éghajlatú Magyarországon, de lassan ismertté is válik. Azt Tamás sem gondolja, hogy kiváltaná a burgonyát, hiszen ahhoz képest a batáta egészen másféle gasztronómiai élményt nyújt. És azt sem hiszi, hogy idővel ezer hektárnál több területen termesztenék, mert már az is bőven elegendő lenne ahhoz, hogy az ország legtöbb tájegységébe eljusson mint élelmiszer. Ők Ásotthalmon mindig azon lesznek, hogy újabb és újabb kísérletekkel igazolják: a batáta képes beépülni a magyar gasztronómiába, hogy ott legyen nemcsak az elit éttermek kínálatában, hanem otthon, a vasárnapi ebédek asztalán is.

Ha kell, bárkinek elmagyarázzák, mi is a batáta, hogyan érdemes termeszteni, mert úgy tartják, a tudás, aminek a birtokában vannak, nem csak az övék. A batáta azé, aki megműveli. Meg azé, aki megeszi. S ha valaki egyszer már kóstolta, az egész biztosan vágyik majd rá újból. Tamásnak és Lászlónak vannak érvei a batáta mellett. És nem csak azért, mert ez családi vállalkozásuk egyik fő profilja.

Tamás szerint a batáta sokoldalú – László szerint finom. Erről elbeszélgetnek egy ideig egymás között, és arra jutnak, mint mindig: a batáta tényleg szinte bárhogyan és bárminek elkészíthető. Nyersen salátába, levesnek, főzve, párolva, sütve és pürének, édes tésztákba keverve, batátatésztának gyúrva, befőttnek, ivólének. Ehetik kisbabák, cukorbetegek és gluténérzékenyek, sportolóknak és diétázóknak (100 grammban 117 kalória energiatartalom van) kifejezett hasznos táplálék. S amitől leginkább sokoldalú: ahányféleképpen elkészítjük, annyiféle ízárnyalatot ad. E sokoldalúságát és ízgazdagságát pedig alighanem annak köszönheti a batáta, hogy életszakaszait tekintve legalább annyi törődést igényel, mint egy kisbaba.

Szerencsére nem kell vegyszeresen védeni, s mivel nem krumpli, a kolorádóbogár is messze elkerüli. Viszont, ha szeretnénk magunknak rendes batátatermést, akkor már októberben, még az első fagyok előtt le kell szüretelni. Ezt azonban nagyon körültekintően kell tenni, mert a friss batátát sérülésmentesen kell kiemelni a földből. A héja ugyanis igen puha és érzékeny, akár a babák bőre. Ha a batáta héja megsérül, az a termés rothadásához vezethet. Éppen ezért minden betakarított batátát „gyógyítani” kell: hat-nyolc napig 30 °C-os hőmérsékleten. Vagyis hagyni kell, hogy megfelelő légmozgásnál és meleg levegőn erőre kapjon. Ennyi idő alatt lesz szárazabb és olyan ruganyos a héja, amely képes megvédeni a növény húsát az ütődésektől, a külső behatásoktól.

Mint a kisbabák

Megfelelő körülmények között és kellő szakértelemmel egy évig is lehet tárolni, és a növény egyik előnye az, hogy a benne lévő tápanyagok és vitaminok megmaradnak benne. S mivel a batáta sokáig valóban nem raktározható, a Váraljai fivérek gondoskodnak arról, hogy ha elfogy a hazai szüretmennyiség, Amerikából pótolják az édesburgonyát, hogy azoknak, akik már beépítették étrendjükbe, ne kelljen lemondaniuk róla akkor sem, amikor még csak a földben gyarapodnak a magyar gumók. Az októberi szüret után viszont három hónapig garantáltan magyar batáta kerül a piacokra, a boltokba.

S mivel édesburgonyából tényleg számos fajta akad – csak Elefántcsontparton 60-féle, pedig az a terület nem is számít igazán nagy batátatermőhelynek –, szinte mindenki megtalálhatja az – ízre és színre – neki leginkább tetszőt. Ásotthalom földjein ez úgy alakult az elmúlt évtizedekben, hogy lett belőle hét fajta. Mint a magyarok vezérei, mutatják az utat a hazai batátatermesztők előtt. Nevüket, ha már a Váraljai család telepítette és honosította mindet, Dénes unokáiról kapták (Norangel, Emmur, Susa, Boribon, Zombor), kivéve az alapbatátát, mert annak neve agrártudományos: Ásotthalmi 12, illetve a lila színű Purple-t.

A Bivalyos Tanya jelenleg tucatnyi embernek ad munkát. Minden termék, amit előállítanak, az ő kezük munkája. Úgy tartják magukról, hogy szerencsés család, mert azzal foglalkozhatnak, amit szeretnek – s amit az emberek is szeretnek. És ebben lehet is valami: a fiúk álmodják tovább az apjuk álmát, s ebben már helyet kaptak az unokák is. A Bivalyos Tanya harminc éve még egy tanya volt, ma már virágzó családi gazdaság.

BIVALYOS TANYA CSALÁDI GAZDASÁG
Ásotthalom, Tanya 1460. és Bartók Béla u. 31.
Tel.: +36 (70) 779-9133
www.bivalyos.hu