Ízvadászat » Magyar ízek

Csángó túrós puliszka

Csángó túrós puliszka

2017.10.18.  | Madary Orsolya

A puliszka kukoricalisztből készült kásás étel. Mindenütt ismert. Kenyában ugali a neve, Zimbabvéban sadza, Dél-Afrikában mealie pap, Romániában és Oroszországban mamaliga, az erdélyi szászoknál: palukes. Magyarországi alakváltozatai: pujiszka, puiszka, pulicka, pujicka. Csíkban, Háromszéken, Moldvában és Bukovinában málé, a Felső-Tisza menti magyaroknál tokány. Ismert még kukoricagánica, kukoricamálé, ganca, keményebb sült változata pedig görhe néven is.

A puliszkát főtt ételként magyar nyelven elsőként Pápai Páriz Ferenc szótára említi 1708-ban. Régebben a szegények alapeledele volt, az utóbbi időben, főként az olasz polenta hatására az ínyenckonyha egyik alapanyaga lett, sztárszakácsok készítik köretként ínyencfogásokhoz, mint kukoricapiskótát, krémes puliszkát, kukoricapudingot. Mivel nem tartalmaz sikért, a lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Kalóriatartalma is alacsony, egy erdélyi szász szólás szerint:

Aki puliszkát vacsorázik, lábujjhegyen osonjon az ágyba, nehogy útközben megéhezzék."

 

A régi havasiak számára a puliszka alapétel, ezt ették reggel, délben, este. Ahogy Wass Albert regényében, A funtineli boszorkányban Tóderik (Nuca nagyapja) két lapátkezével ünnepélyes lassúsággal eregeti bele az aranyszínű kukoricalisztet a fortyogó vízbe, az nem főzés, hanem pogány szertartás. Égő bükk langyos illata és édeskés puliszkaszag tölti meg a házat, mint valami varázslat. A puliszka egyébként sem étel, hanem életfelfogás. 

Sőt, Wass Albert szerint maga az élet:

"Amennyi az éjszaka, annyi a nappal. Amennyi az öröm, annyi a bánat. Minden nappalhoz szükséges egy éjszaka, és minden éjszakához szükséges egy nappal. Minden bánattól megnő az ember itt bent egy kicsit, itt bent, meglombosodik, mint a fa. Megtanul valamit. Mint a fa, a lombja által. Több napfényt magába szívni, ameddig süt a nap, és félretenni belőle valamit a levelekbe... érted? Jobban örvendeni az örömnek, érted? És félretenni belőle valamit. Ehhez kell értsen az ember. És erre való a bánat, hogy megtanítsa. Éppen annyi van belőle, mint az örömből. Éppen annyi. Úgy, mint a nappal s az éjszaka. A különbség csak az, hogy a nappal s az éjszaka dolgát elrendezte az Isten. De az öröm s a bánat dolgát nem rendezte el. Azt csak kiporciózta éppen, mint ahogy a juhoknak a szénát porciózza az ember. Hogy ennyi jut ebből, s ennyi abból. 

 Ez a kommenció. Az öröm. Meg amit fizetni kell érte. A bánat. Ennyi jár. Akár tetszik, akár nem. Ennyi jár, s ez elől nem lehet megszökni. Mármost, aki nem egyformán osztja be, hanem előbb végez az örömmel, annak a végin csak a bánat marad. Így van ez. Meg kell enni! Ezt is, azt is. A puliszkát is, a túrót is. Aki nem keveri össze ésszel a kettőt, hanem előbb fölnyalogatja a túrót, annak a végire üresen marad a puliszka. Aki mindég csak puliszkát eszik, mindég csak puliszkát, akarattal, s a túrót félreteszi, annak vigyáznia kell, nehogy végül is a túró megromoljék. Ami pedig másokat illet, nem kell irigyelni azt, aki mind csak pusztán eszi a túrót. A puliszkát, tudod, azt mindenkinek meg kell ennie! Én tudom ezt, én... nekem elhiheted. A puliszka, az nem romlik el. Az nem. Azt bizony meg kell enni, mind egy szemig. Ha öregen is, ha kutya-fáradtan, kutya-magányosan is. Azt meg kell enni. Nincs meghalás addig, míg az utolsó keserű morzsát is föl nem szedte az ember. Az így van."

 Csilip Árpád, a Fatányéros Panzió tulajdonosa és Prezsmer Fülöp

A mi puliszkánkat Csilip Árpád, a Fatányéros Panzió tulajdonosa főzte a Hidegségben, 960 méter magasan a tengerszint felett, az esztena udvarán. Az üst 20 literes, a hozzávalók: 8 kg szitált kukoricaliszt, 10 liter víz, 5 kg (juhtejből és juhvajból készült) túró, 1 kg házi vaj, másfél kg egyszerű házi füstölt szalonna és 1 liter tejföl. Ezeket mind Csilip Árpád gazdasága állítja elő.

A puliszkafőzésnél pedig a következőkre kell ügyelni: a kukoricalisztet folyamatosan kell belekeverni a forrásban lévő vízbe, óvatosan, marékkal, apránként.  A puliszkakavaró fával (másutt: habarófa) egy óra hosszát keményen kell kavarni. Utána a puliszkát kiöntjük egy veberkébe (alul szélesebb, fölül keskenyebb faedény). Közben szalonnapörcöt készítünk a bükktűzön. Aztán elkészítjük az üstben az ételt: egy sor puliszka, egy sor túró, puliszka, újra túró, amíg el nem fogy. Mehet közbe vajdarab is, tetejére pörc. Aztán az egészet visszatesszük a tűzre. Ez (a készítéssel együtt) újabb óra.

De megéri, mert Csilip Árpád szerint:

Aki hegyre megy, puliszkát eszik. Aki meg puliszkát eszik, az a hegyre visszatér."

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább