Ízvadászat » Magyar ízek

Élet, erő, fokhagyma

Élet, erő, fokhagyma

2019.11.18.  | Szöveg: Nábelek Zsófia - Fotók: Sebestyén László

Nyersen erős és szúr, sütve-főve édes és krémes, ráadásul a legjobb immunerősítők egyike. Fokhagyma nélkül számos fogás elképzelhetetlen, de nemcsak a magyar konyha, hanem a világ egyik legismertebb fűszere, zöldsége, gyógyszere.

Sült oldalas, cigánypecsenye, zöldbabfőzelék, velős pirítós, spenót és sóska, aioli, fokhagymás vaj, fokhagymás kenyér és kifli, spaghetti aglio e olio, halételek, tenger gyümölcsei, gombák – a fokhagyma nélkül elképzelhetetlen ételek sorát a végtelenségig lehetne folytatni. Antioxidáns, antibakterális hatású, vérnyomás-szabályozó, afrodiziákum, immunerősítő, elűzi a megfázást. A fokhagyma (Allium sativum) Közép-Ázsiából származik, a liliomfélék családjába tartozó hagymás növény, amit körülbelül hatezer éve ismernek világszerte. Két változata létezik: a puha szárú (Allium sativum sativum) és a kemény szárú (Allium sativum ophioscorodon), s körülbelül hatszáz alfaja ismert.

Kulináris tulajdonságain túl világszerte használják gyógyításra,

a gyógyszeripar elsősorban antimikrobiális tulajdonságai miatt, de vérhígító és -tisztító hatása is jelentős. Antibakteriális hatóanyagai az alliin és az allicin, emellett A-, B-, C- és E-vitamint tartalmaz, a nyers fokhagymának magas a kálium-, foszfor- és kalciumtartalma.

Ismerték és használták az ókori egyiptomiak, akik nemcsak a fáraóikkal temették el, hanem a rabszolgákat is fokhagymával erősítették. Ezt a módszert az ókori rómaiak és görögök is alkalmazták, legyen szó sporteseményekről vagy a háborúba induló katonák erősítéséről. Az évszázadok során jóval és rosszal is összehozták, egyes babonák szerint az Édenkertet elhagyó Sátán lábnyoma mentén nőtt ki a földből, más babonák viszont védelmezőként tekintenek rá, ami távol tartja a gonoszt.

A népi gyógyászat egyik legismertebb megfázás elleni receptje és általános immunerősítője egy kis aprított fokhagyma mézzel keverve. Torokfájás, köhögés, légúti megbetegedések, nátha ellenszere, de ezek megelőzésére is ajánlják, naponta egy kiskanállal. A mézet nemhiába mondják csodaszernek: évszázadok óta használják antibakteriális tulajdonsága miatt, ami nemcsak torokfájás vagy megfázás esetén segít, de gyakran alkalmazták sebek gyógyítására is, és az antimikrobiális hatása mellett az emésztőrendszerre, a vérnyomásra és a szív működésére is jó hatással van. Ezért is érdemes fokhagymával kombinálni.

A mai gasztronómiai trendekbe tökéletesen illeszkedik a fermentált mézes fokhagyma."

A fokhagyma-méz duó izgalmas, a mai gasztronómiai trendekbe tökéletesen illeszkedő változata a fermentált mézes fokhagyma. 10-15 gerezd megtisztított, lehetőleg bio (tehát kezeletlen) fokhagymát félbevágunk, vagy egy kés lapjával összenyomunk, és tiszta befőttesüvegbe tesszük. Körülbelül három deciliter mézet öntünk rá, és alaposan megkeverjük. Lezárt befőttesüvegben két-három napig szobahőmérsékleten hagyjuk, ezalatt a fokhagyma körül buborékok keletkeznek, a gerezdek víztartalmától pedig hígabb lesz a méz.  Ekkor kinyitjuk, megkeverjük, ezt kétnaponta megismételjük. Egy hét elteltével már fogyasztható, de akár két hónapig is eláll szobahőmérsékleten. A fokhagymákat ehetjük magában a mézzel, de használhatjuk húsokhoz, halakhoz, salátákhoz, a mézet ajánlják még forró pizzára csorgatni vékonyan, mártások alapjául, vagy egyszerűen pirítósra kenve.

Minél tovább hagyjuk fermentálni a fokhagymás mézet, a gerezdek annál sötétebbek lesznek, a méz egyre folyékonyabb, a folyamat közben akár kifejezetten habossá is válhat. Fontos, hogy az üveget ne pakoljuk tele, hagyjunk teret az időközben termelődő gázoknak, és ne tegyük napfényes helyre sem.

Mitől indul be a fermentáció?
A méznek alapvetően baktériumölő tulajdonsága van, ami látszólag a fermentáció ellensége, hiszen az alacsony víztartalma és savassága elpusztítja a mikrobákat. Az enyhén megzúzott vagy akár félbevágott fokhagymagerezdek víztartalma viszont gyengíti a méz ezen tulajdonságát, teret adva a különböző baktériumoknak és élesztőgombáknak, hogy a méz és a fokhagyma fruktóz- és glükóztartalmát lebontsák. Ez indítja be a fermentálást, ami izgalmas ízt eredményez.

KONFITÁLT FOKHAGYMA

Hozzávalók:

  • 4 fej fokhagyma
  • 3,5-4 dl olívaolaj
  • kakukkfű, rozmaring, babérlevél, szárított csili, oregánó ízlés szerint

Elkészítése:
Válasszuk szét a fokhagymagerezdeket, de a héjukat ne szedjük le. Tegyük egy 20x20 centis sütőformába, adjuk hozzá a fűszereket, és öntsük hozzá az olívaolajat, amelynek teljesen el kell fednie a gerezdeket. Lefóliázva tegyük a 120 °C-ra előmelegített sütőbe 75 percre. Egy gerezdet ellenőrizzünk: akkor kész, ha a héjából kinyomva puha, krémes állagú. Hagyjuk kihűlni, tegyük dobozba vagy befőttesüvegbe. Hűtőben két-három hétig eláll. Készíthetjük tűzhelyen is, ehhez tegyük a fokhagymagerezdeket egy kisebb, magas falú lábasba, adjuk hozzá a fűszereket és öntsük fel az olajjal. Nagyon alacsony lángon kezdjük konfitálni: ne forrjon, de legyen annyira forró az olaj, hogy a gerezdek körül apró buborékok keletkezzenek. A folyamat akár két órán át is tarthat, a puhaságát ugyanúgy ellenőrizzük, mintha sütőben készítenénk.

Hogyan tároljuk?
A tavaszi, zsenge fokhagymát érdemes minél előbb elfogyasztani, amíg üde, vibráló íze van. Ha helyesen tároljuk, a fehér fokhagyma csaknem hat hónapig, a rózsaszín akár egy évig is eláll. Ehhez a gerezdeknek viszonylag száraznak kell lenniük, amihez füzérben fellógatva vagy rácson szétterítve száraz, hideg helyen vagy mérsékelt hőmérsékleten (max. 18 °C) kell tartani. A franciaországi Arleux-ben egészen különleges módon tartósítják: tőzeggel füstölik a rózsaszín fokhagymát, ami így barnás árnyalatot és izgalmas zamatot kap. A fellógatott füzéreket tíz napon át füstölik, így egész évben elállnak.

FOKHAGYMÁS LENCSESALÁTA

Hozzávalók:

  • 20 dkg lencse (a képen beluga)
  • 2 dl görög joghurt
  • 4-5 gerezd konfitált fokhagyma (vagy 1 gerezd nyers)
  • 1 fej salottahagyma
  • 1 tk méz
  • 1 db citrom leve
  • 2 ek olívaolaj
  • 1 tk római kömény
  • zöld fűszerek (menta, koriander, petrezselyem)
  • 2 szál újhagyma
  • só, frissen őrölt bors

Elkészítése:
A lencsét 12 órára hideg vízbe áztatjuk. Sós, római köménnyel fűszerezett forró vízben 10-15 perc alatt puhára főzzük, eközben elkészítjük a vinaigrette-et és a fokhagymás joghurtot. A hagymát apróra vágjuk, összekeverjük az olívaolajjal, a citromlé felével, sóval és borssal, majd félretesszük. A joghurthoz hozzáadjuk a mézet, az összenyomkodott konfitált fokhagymát (vagy a reszelt friss fokhagymát), a maradék citromlevet, és kevés sóval ízesítjük. A megfőtt, még meleg lencsét összekeverjük a vinaigrette-tel. Egy nagy tálon vagy tányéron szétterítjük a joghurtot, erre halmozzuk a lencsét, s megszórjuk a durvára vágott zöld fűszerekkel és a vékonyan felszeletelt újhagymával. Melegen vagy langyosan tálaljuk.

ZELLERES FOKHAGYMAKRÉMLEVES

Hozzávalók:

  • 30 dkg zellergumó
  • 1 fej vöröshagyma
  • 15 gerezd fokhagyma (kb. 1 fej)
  • 2 ek olívaolaj
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 7 dl alaplé vagy víz
  • 2 db babérlevél
  • 1 db citrom leve

Elkészítése:
A zellert és a vöröshagymát apróra vágjuk, a legegyszerűbb egy késes aprítóval elvégeztetni ezt a munkát. A felhevített olívaolajra terítjük a babérlevelekkel, és körülbelül 10 percig izzasztjuk, gyakran kevergetve, és ha szükséges, egy kis vizet hozzáadva. Közben megtisztítjuk a fokhagymát, és késsel vagy aprítóval feldaraboljuk. A zelleres alaphoz adjuk, 2-3 percig dinszteljük, majd felöntjük a fehérborral. Egy perc forralás után alaposan sózzuk, majd hozzáadjuk az alaplevet. Közepes lángon 20-25 percig főzzük. A babérlevelet kivesszük, botmixerrel simára turmixoljuk, citromlével ízesítjük. Friss zöld fűszerekkel tálaljuk, adhatunk hozzá krémes joghurtot, fázós őszi estéken pirított baconkockákat.

FOKHAGYMÁVAL SÜLT ZÖLDSÉGEK

Hozzávalók:

  • 25 dkg sütőtök vagy édesburgonya
  • 30 dkg zellergumó
  • 3-4 szál sárgarépa
  • 1 nagy fej vöröshagyma
  • 10-12 gerezd fokhagyma
  • 2 ek olívaolaj
  • só, bors

Elkészítése:
A zöldségeket megtisztítjuk, nagyjából azonos méretűre vágjuk. A hagymát megpucoljuk, nagyobb kockákra vágjuk, a fokhagymát viszont héjastul használjuk fel. Keverjük össze a zöldségeket, sózzuk, borsozzuk, locsoljuk meg az olívaolajjal és forgassuk össze alaposan. 180-200 °C-ra előmelegített sütőben lefóliázva süssük 20 percig, majd fólia nélkül további 15 percig. Tálaljuk friss kecskesajttal, krémes ricottával vagy morzsolt feta sajttal.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.