Ízvadászat » Magyar ízek

Te is címkeivó vagy?

Te is címkeivó vagy?

2020.05.20.  | Szöveg: Mészáros Gabriella - Fotó: MK Archívum

A borospalackokat legtöbbször a címkéjük szerint azonosítjuk: ez alapján vásárolunk, tanulunk, ismerkedünk. A gond ott kezdődik, amikor a borok élvezeti értékét is az határozza meg, mi van a címkén. A nagy, ismert márkákat hajlamosak vagyunk pozitívan értékelni akkor is, ha a bor valójában nem is nyerte el a tetszésünket.

Történt 2001-ben, hogy Frédéric Brochet francia akadémikus pontosan ezt a jelenséget vizsgálta: a címke ivás problematikáját. Egy Bordeaux superior kategóriájú bort kóstoltatott meg 57 részvevővel. Először asztali borként, második alkalommal minőségiként. A kóstolók bedőltek a kísérletnek. A kiválónak bemutatott borról sokkal pozitívabb leírást adtak, dicsérték összetettségét, kiegyensúlyozottságát, hosszúságát. Amikor ugyanazt a bort egyszerű tételként mutatták be, a kritikusok sokkal negatívabban fogalmaztak: gyenge, könnyű, lapos.

A címke tehát – ez a többnyire a borok azonosítására szolgáló megkülönböztető jelzés – rengeteget számít.

A borok palackozása nem régi keletű szokás. Az ókori leletek szerint a görögök a borokat származási helyük, a rómaiak inkább a minőségük szerint különböztették meg. A legkorábbi boroscímkék a szőlő termőhelyét a közeli települések alapján határozták meg, ami a leginkább eligazít bennünket a borok stílusát, karakterét illetően. Legalábbis azokban az esetekben, ha a bor elég koncentrált és így hordoz termőhelyi karaktert.

A hagyományos termőhelyeken megvannak azok a jellemző szőlőfajták, borkészítési eljárások és nem utolsósorban klimatikus és talajadottságok, amiktől a borok csak az adott termőhelyre jellemző tulajdonságokkal készíthetők.

És ami talán még ennél is fontosabb: maga a termelő.

A borkészítés igencsak személyes ügy. A termelő személye nélkül, vagy azt nem beazonosítható módon közvetítő bor nem több mint egy termék.

A borkereskedelem fejlődése évszázadok alatt hozta magával a fogyasztók mind teljesebb körű tájékoztatásának igényét. Manapság sokszor a fogyasztóvédelem szinte túlhajszolt jelenlétével találkozhatunk, ami zsúfolt hátcímkéket eredményez: a kén-dioxid vagy egyéb kémiai, esetleg állati eredetű adalék használatát, illetve egyre több bortermelő országban az alkoholfogyasztás veszélyeire utaló figyelmeztetést is megtaláljuk rajtuk.

Ezen túl vannak olyan kötelező elemek is, amiket termőhelytől és minőségi besorolástól függetlenül mindenütt fel kell tüntetni.

Ez a bor származási helyére utaló jelzés, az űr- és az alkoholtartalom.

A cukortartalom nem kötelező elem, legyünk tehát elővigyázatosak. Egy dolog fontos lehet: ha számottevő maradékcukor-tartalom van egy borban, ott az alkoholtartalom nem lehet magas. Hogy miért? Mert szőlőből származó cukor soha nem tűnik el. Az erjedés során vagy alkohollá alakul, vagy részben ott marad a borban, mint ki nem erjedt cukortartalom: ha sok a cukor, kevesebb az alkohol.

Ne tévesszen meg senkit az erősített, vagyis alkohollal dúsított borok köre.

Port, sherry, madeira, malaga, marsala – a legismertebb erősített borok. Ezek alkoholtartalma 15 és 21% között mozog. Minél több a cukor a kész borban, annál magasabb az alkoholtartalma is.

Ezzel szemben a száraz vagy természetes édes borok alkoholtartalma hivatalosan 8,5% és 15% között mozog (kivéve Németországot, ahol a helyi klimatikus viszonyok miatt a minimum 6,5%). A 13% fölötti értékeket többnyire vörösborok foglalják el, az alsó szegmens játékosai általában német borvidékek maradékcukorral palackozott tételei. Jó észben tartani, hogy sem az édes, sem a túlzottan alkoholos bor nem egyenlő a jó borral.

A nálunk legtöbbet fogyasztott, EU-tagországokból származó borokra egységes és kötelező előírások is léteznek, de a minőségre vonatkozóan például nincsenek minden esetben használható útmutatók. Ahány ház, annyi szokás. Amit érdemes követni, az a termőhely mind konkrétabb megnevezése.

Ha termőterületként egy adott borvidék vagy régió van csak megnevezve, vélhetően egyszerűbb nedűvel van dolgunk. Minél közelebbi, szűkebb termőhely-megnevezéssel találkozunk, annál nagyobb az esélye, hogy komolyabb minőségű bor került a palackba. Önmagában persze még ez sem garancia,

az árral együtt viszont már eligazítást kaphatunk akár a bor vélhető minőségére vonatkozóan is.

A szőlőfajta szintén eligazítást nyújt, bár önmagában egy-egy szőlőfajta nem feltétlenül határozza meg a belőle készült bor stílusát. Az ismert európai bortermelő országok java a termőhelyet sokkal jellemzőbbnek tartja, mint az ott termő szőlőfajtákat. Jobban mondva a tágabb értelemben használt terroir fogalmába a jellemző fajták is beleértendők.

Tehát ha Franciaország vagy Itália borait szeretnénk azonosítani, bizony tanulnunk kell ezt-azt, de Spanyolország, Portugália és Görögország is többnyire csak az adott borvidéket nevezi meg a palackon, sokkal ritkábban a szőlőfajtát. Ha Chablis (borvidék) trónol a címke közepén, tudhatjuk, hogy élénk, savhangsúlyos chardonnay van a palackban, ha chiantira vágyunk, valójában a sangiovese szőlőfajta borát keressük.

A francia borvidékek sorában egyetlen kivétel van, ahol a fajta kiabál a címkékről, és nem véletlen, hogy ez a borvidék Elzász. Hányatott sorsa ellenére ez a hol német, hol francia fennhatóságú terület évszázadok óta őrzi egyediségét. A német rendszer szerinti, szőlőfajta alapján történő címkézése ellenére ezek tökéletes francia borok. Németország, Ausztria, Svájc és a volt Monarchia országai – így hazánk is – a német mintát követve többnyire a fajtát helyezte előtérbe.

A jelenlegi szabályozás szerint egyébként bármelyik, EU-tagállamból származó bor esetében, ha a szőlőfajta neve megjelenik a címkén, akkor annak legalább 85 százalékban az adott fajtát kell tartalmaznia. Az egyedi termőhelyek tételeire ennél szigorúbb előírások vonatkozhatnak.

Van még egy lényeges információ, amire szükségünk van a borválasztásnál, ez pedig az évjárat, ami az adott bor alapanyagául szolgáló szőlő szüretelésének idejét mutatja.

Az évjáratok közötti különbség eltérő mértékű Európában és a tengerentúlon.

Ahol a szőlő érését semmi nem akadályozza, ráadásul az ültetvényeket öntözik is, ott sokkal kisebbek a különbségek, mint ott, ahol az időjárás akár néhány nap alatt is tönkreteheti egy év termését.

Amit érdemes figyelembe venni, az mindig az adott év kiegyensúlyozottsága. De a borok fejlődése, a palackos érlelés körülményei sokszor többet nyomnak a latban, mint az adott évjárat. Ha egyébként megbízható termelőtől találkozunk olyan palackkal, amelynek a címkéjén nincs évjárat megadva, ne essünk kétségbe.  Kevésbé rigorózus keretek között néha „é. n.”, azaz évjárat nélküli megjelöléssel is kerülhetnek borok a palackba a jobbakból...

Borosszótár

ALKOHOL: 13 térfogat-százalék (%) felett már édes érzetet kelt, vagy azt fokozza, egyben ellensúlyozza a savas ízhatást is. 10% alatt gyenge az alkoholtartalom, 12% tekinthető átlagosnak (elsősorban fehérborokra vonatkozóan), vörösboroknál az átlagérték általában fél-egy százalékkal magasabb. 14% felett magas alkoholtartalomról beszélünk.

BARRIQUE-ÉRLELÉS: az új, kis hordókban történő érlelés a megfelelője. A barrique valójában a Bordeaux környékén elterjedt hordó eredeti elnevezése, többek között ezért sem ajánlatos magyar szövegekben a használata.

BIOBOR: vegyszermentesen termesztett szőlőből készült bor

BORVIDÉK: olyan termőhelyek összessége, amely több település közigazgatási területére kiterjedően hasonló éghajlti, domborzati, talajtani adottságokkal, jellemző fajtaösszetételű és művelésű ültetvényekkel, sajátos szőlő- és bortermelési hagyományokkal rendelkezik, és amelyről egyedi karakterű borok származnak

CUKORTARTALOM: elsősorban a mustból származó glükóz és fruktóz, a bor maradékcukor-tartalma, amely a szőlő érettségétől, az erjedés és a bortárolás körülményeitől függ

DŰLŐVÁLOGATÁS: csak egy meghatározott fekvésből, egyetlen dűlőből származó (dűlőszelektált) bor (egy dűlő nagysága változhat 1 ha-tól 100 ha-ig is)

KÉN: a kén-dioxid, amit leegyszerűsítve kénnek, kénezésnek nevezünk, az egyik legelterjedtebb tartósító módszer a borászatban. Szükséges rossz, ezért mindenki a minimalizálására törekszik. Kisebb mennyiségben készülnek kénmentes borok, de ezek nagyon érzékeny és sebezhető tételek. Csak nagyon tiszta és egészséges alapanyag, tökéletes pincehigiénia mellett csökkenthető számottevően a kénszint a borokban.

NLH – NOBLE LATE HARVEST: a késői szüretelésű, nemes penészes szőlőből készült édes bor nemzetközi megjelölése

ÖREG TŐKÉK BORA: borvidékenként eltérő lehet, de legalább 30 éves ültetvényt neveznek általában így (vieille vigne, old vines)

VEGÁN: olyan bor, amelyhez a készítés során semmiféle állati eredetű összetevőt nem használtak, például tojásfehérjét vagy vizahólyagot a borok derítéséhez.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.