Ízvadászat » Magyar ízek

Budapest szőlőskertje

Budapest szőlőskertje

2017.03.01.  | M.O.

Családias hangulatú pincék, présházak, vendégasztalok, fesztiválok. Mindez Etyek, a Budapesttől mindössze fél órára lévő borfalu, amely sokat köszönhet a fővárosból betelepülő gyüttmenteknek. S ma már nem csupán a borairól híres, hanem sonkájáról, sajtjairól, szörpjeiről és csokoládéjáról is.

Lehet, hogy túloznak, akik az etyeki dombvidéket Champagne-hoz hasonlítják, de az biztos, hogy az 1800-as években a Törley pezsgőgyár fedezte fel a borvidéket, a különleges mészkőtalajt, amely ideális a pezsgőkészítéshez alkalmas szőlőfajták termesztésére. Persze ehhez kellettek a korábban betelepített németek, akiknek köszönhetjük az azóta műemlékké nyilvánított etyeki pincesort. A hagyományos szőlőfajták mellett megjelentek a világfajták, a chardonnay, a sauvignon blanc, a zöldveltelini, és újabban termesztenek pinot noirt és cabernet sauvignont is, hogy legyen vörösbor a nehezebb fogások mellé.

Mint a mesében

A kilencvenes évek végén Etyek hirtelen virágzásnak indult. Ebben nagy szerepe volt Rókusfalvy Pálnak, aki miután meglátott egy omladozó présházat a falu szélén, beleszeretett a sváb településbe.

„Mint a mesében. Megvettem a présházat, majd három hordóval kezdtem a bortermelést. 2000-ben volt az első szüretem, soha nem felejtem el. Városi gyerek vagyok, a családom 300 éve nem lépett ki Budapestről, engem viszont megfogott a falu romantikája, ma már az időm nagy részét Etyeken töltöm. Aztán hamarosan rájöttem, hogy a hobbiborászatot abba kell hagyni, komolyan kell csinálni. A fiam is érdeklődött iránta – mára borász lett belőle –, és a családom is elfogadta. Az etyeki bornak ma már a mi pincészetünk is formálója.”

Bor viszont nincs gasztronómia nélkül, Rókusfalvy Pál ezt már korábbi utazásai során megtanulta. Toszkánában vagy Burgundiában mindig adnak helyi sajtot vagy olívabogyót a bor mellé. A savas etyeki bor meg egyenesen kívánja az ételt. 2001-ben elkezdték hát építeni a vendéglőt. „Nem véletlen, hogy nálunk nincs hagyománya a vidéki vendéglátásnak. Elzászban, Burgundiában, de akár pár száz kilométerrel nyugatra, Wachauban is többgenerációs borászatokat ismertem meg. Bár nálunk is erősek a családi kötelékek, de itt nemzedékek maradtak ki, a történelmi helyzet miatt nem sikerült a megszerzett tudást továbbvinni. Szerintem ez a legnagyobb probléma, bűn vagy kihagyott lehetőség. Ezért az étteremkultúra is egész más ott. 

Kemény évtizedek alatt fogjuk pótolni a hiányosságot” – vallja Rókusfalvy, de szerencsére a nevét viselő fogadó már hagyományt teremtett. Aki Etyekre látogat, megkóstolhatja a régió ízeit, hiszen igyekeznek helyi alapanyagokkal dolgozni, van mangalicatenyésztőjük, Patai Lajos, séfünk édesapja szállítja a zöldségeket, helyben szerzik a gyümölcsöt, és saját veteményesükből érkezik a zöldség egy része és a fűszernövény. Saját szőlőlevet, ősszel pedig mustot kínálnak.

Ma már szinte minden borkóstoló mellé jár gasztronómiai élmény. A Hernyák Birtok – borai mellett – mangalicavacsoráiról híres, Ruprecht László séf a fülétől a farkáig feldolgozza a mangalicát, de Hernyák Tamás szezonális menüit is meg lehet kóstolni. A Haraszthy–Vallejo Pincészet úgy hirdeti magát, hogy „Több mint borászat”, itt pompás steak várja az ínyenceket. A Chefparade főzőiskola is nyitott egy grillteraszt az Öreghegyen, ahol folyamatosan tart főzőkurzusokat. Aztán ott vannak a divatos etyeki borászatok, ahol borkóstolókat szerveznek borkorcsolyákkal. Az Etyeki Kúria borait Merész Sándor borász készíti, aki Kaliforniában és Toszkánában tanulta a mesterséget, és ott a Nyakas Pince Tökön, amely a franciaországi chardonnay-k versenyén 41 ország borai közül a legjobb tíz közé jutott. A Rókusfalvy pincészet ma már biodinamikus gazdálkodást folytat, nitrogéngyűjtő növényeket telepítettek, hogy a szőlőben vegyszer nélkül dolgozhassanak. A trágyát egy azerbajdzsáni gilisztakultúra adja.

Sonka, sajt, szörp

Etyek ma már nem csak a borairól híres. Az Újhegyen mindenki ismeri a Sonkamestert, a délvidéki születésű Árpás Lászlót, aki a nagyszüleitől leste el a sonkakészítés művészetét. A sonka sózásához használt sót egy barátja termeli egy kis adriai szigeten. A sózás három-négy hétig tart, majd 10-12 napig préseli a sonkát, ez a sonkamester védjegye. Ezt követően történik a füstölés, négy napig keményfával, majd egy napig szilvafával, ami szép piros színt ad a sonkának. Végül egy évig érleli a sonkát. Árpás háromféle sonkát készít: csontosat, csont nélkülit és kötözöttet. A kötözött sonkája sem a szokásos: marhahártyába teszi a húst, majd kézzel köt rá hálót: így érleli. Erre idővel penészréteg rakódik, ami védi a kiszáradástól. A mester minden sonkáját füstöli. Nemrég készült el új pincéje és udvara, ahol már csoportokat is fogad, ha kell, egész birkát süt a társaságnak.

Az etyeki tejet is sokan ismerik a fővárosban, az Ödön-major termékeit furgonokkal szállítják Budapestre. Az Újhegyen viszont megnézhetjük, hogyan készül a sajt, és helyben kóstolható az összes tejtermék, közte a csokoládéval bevont túró rudi. Ha szerencsénk van, Hegedűs Imre sajtmesterrel is találkozunk, aki bárkinek elmeséli a történetet, miért éppen a Comté sajthoz hasonló érett sajtot kezdett készíteni évekkel ezelőtt.

Nem lehet kihagyni Bodorék családi gazdaságát sem, mert a szörpök és lekvárok mellett még füstöltárut is csinálnak, kolbászt, szalonnát, illetve tésztákat. A gyümölcsök mind a környékről származnak, vadon gyűjtik a csipkebogyót és a kökényt. Készítenek ibolya-, rózsa-, orgona-, körömvirág- és zsályaszörpöt, csalán- és parlagfűlekvárt. Természetgyógyásszal együttműködve készítették el az Etyeki keserű szörpöt hétféle gyógynövényből. Igazi családi vállalkozás, még a címkéket is Bodor Bernadett rajzolja. Kézműves csokoládét is találunk Etyeken. Godó Viki tíz éve költözött a faluba, három éve készíti családjával a Gingalló csokoládékat, bonbonokat. Szilvapálinkás, rozmaringos, áfonyás, de bodzás-citromos fehér csokoládé is készül a műhelyben. Persze, ne feledkezzünk meg az etyeki sörmanufaktúráról sem, ahol tavaly óta készülnek világos angol és belga sörök, de főznek pilsenit és skandináv portert is. És ott az Etyeki Czímeres pálinkaüzem, ahol szőlő-, málna-, bodza- és szederpálinka is készül a hagyományos ízek mellett.

Libafuttatás az Etyek ringen

Az etyeki termékeket viszont először meg kell ismertetni a közönséggel, és el kell juttatni a vásárlókhoz. Ehhez jó eszköznek bizonyultak a fesztiválok, amelyek szervezését Rókusfalvy Pál vállalta. A volt rádiós, tévés, kommunikációs szakember jó érzékkel szervezi a mai napig a falu fesztiválnaptárát.

„Meg akartam mutatni a budapestieknek, hogy a várostól félórára csodálatos szőlőkertek, jó borok és minőségi termékek vannak – meséli. – 2003-ban megalapítottuk a borutat, majd az első pincefesztivált, ősszel pedig a Kezes-Lábos Fesztivált. Volt, hogy 70 ezer látogató érkezett egy hét alatt, sokan megszerették Etyeket. Egy rendezvény viszont addig jó, amíg újat tud mutatni. Az utolsó néhány évben már éreztük, hogy elég, a borászok elkényelmesedtek, megszokták, hogy tavasszal pincefesztivál, kiürítik a pincét, és várják az őszt. Változásra volt szükség. Az utolsó Kezes-Láboson már hirdettük az etyeki pikniket, amelyet attól kezdve évente négyszer, minden évszakban megrendezünk az újhegyi pincesoron. Sok termelő bekapcsolódott, mindenki napokig készül ezekre a hétvégekre, a borászok is főznek, sőt vannak meghívott borászatok, egyéb programok is. Márton-napon libafuttató versenyt tartunk az Etyek ringen, a szőlősoron, ahol egyszerre két liba versenyez, a többi a depóban pihen. Kidolgoztuk a rendszert, csak etyeki szőlővesszővel szabad terelni a libát. Legutóbb már volt külön fiú és lány kategória is. Ki kell használni a lehetőségeket. Hozzánk sok gasztroturista érkezik, az egyedüli esélyünk a regionalitás. Etyek egy kis ékszerdoboz, vigyázunk is, ne veszítsen a bájából. Látszatra hangosak vagyunk, de szerencsére nem négysávos út vezet ide. Annak ellenére, hogy sok százezren járnak ki, Etyek a mai napig élhető, szerethető hely.”


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább