Ízvadászat » Magyar ízek

Mesélnek a fánkok

Mesélnek a fánkok

2017.01.06.  | Kocsis Regina

Itt a napkeleti bölcsek ünnepe, a vízkereszt, kezdődik a farsangi szezon. Ha pedig farsang, akkor fánk. Lehet szalagos vagy csöröge, de tudjuk-e milyen volt II. Ramszesz, Marie-Antoinette vagy Vizvári Mariska fánkja?

Mondják: fánkot sütni bárki tud. Ez igaz. De annak a "bárkinek" pontosan el kell találnia az arányokat, ideális állagú tésztát kell dagasztania, és azt éppen megfelelő ideig pihentetnie. S nincs is más hátra, mint a megfelelő hőfokú olajban a megfelelő ideig sütni. Elfogyasztani aztán már tényleg pofonegyszerű!

A fánk történetének ismertetését jóval a Krisztus előtti időkben kell kezdeni. Bár akkori ízét nem kóstolhatjuk, illatát nem érezhetjük, a történelem azonban tárgyakban, képekben, szobrokban, írásos emlékekben mégis biztosít bennünket, hogy ez a "műfaj" (olajban kisütött finom édes - vagy sós - csemege) bizony létezett.

A fáraó fánkja

A "fánk" sütésének legrégebbi tárgyi emléke II. Ramszesz fáraó (Kr. e. 1290-1224) sírjának domborművén látható. De a Biblia földjén is ismerték ezt a tésztaételt, még ha nyilvánvalóan nem is ugyanaz volt a recept. Nem csak hogy ismerték, de egy valóságos csoda tette igazi hagyománnyá a Hanuka-ünnep alatti készítését és fogyasztását. Igaz, itt nem a tészta, hanem az olaj a hagyomány alapja. A megszálló szeleukidák elleni - Júda Makkabi által vezetett - felkelés a zsidó nép fényes győzelmével végződött, ezt követően kerülhetett sor a megszentségtelenített Templom megtisztítására. Ehhez nyolc napig kellett volna az olajmécseseknek világítaniuk, de a rendelkezésre álló mennyiség mindössze egy napra volt elegendő. És mégis világítottak a lámpák, nyolc teljes napon át! (Kr. e. 163.) Izrael népe erre a csodára emlékezik a mai napig az olajban sütött Hanuka-fánkok fogyasztásával.


A torkos Marie-Antoinette és az indulatos Frau Krapfen

A fánk Európában jóval később jelent meg, s két legenda is fűződik az elterjedéséhez, illetve népszerűvé válásához. A franciák örömmel sajátítanák ki, de az osztrákok is előállnak a maguk - szerintük - hihető változatával.

A franciák - mint annyi más jót és rosszat - a "gonosz" osztrák nőnek, a "kalácsos" Marie-Antoinette-nek (aki méltán érdemelte ki alattvalóitól a beszédes Mademe Déficit gúnynevet is) tulajdonítják ennek az édességnek a népszerűvé válását. A történet szerint egy bolondos karneváli éjszakán a kalandos természetű királyné megszökött az udvari álarcosbálból, és álöltözékben elvegyült a Párizs utcáin kavargó néptömegben.

Az út szélén álló mézeskalácsos kofától elvett egy fánkot, ami annyira ízlett neki, hogy az egész kosár tartalmát megvásároltatta kísérőjével. Az ünnep elmúltával aztán a palotába hívatta a mézeskalácsos mestert, és a "know how" szabad értelmezésével a királyi cukrásznak adta át a gyártási titkot. Igaz, cukrásza finomított a "terméken", tovább gazdagítva a paraszti csemegét, hogy a királyi lakomák igazán méltó koronája lehessen. (Receptje beignets néven vált híressé.)

Az osztrák legenda is az "alsóbb" néposztály csemegéjeként tartja számon ezt a tésztaféleséget. Bécs belvárosának egyik igen kedvelt kenyérboltja volt Krapfen pékmester sütödéje, amit dolgos özvegye férjének halála után is mindenki megelégedésére üzemeltetett. Egyszer azonban nem készült el a kenyér a szokott időben, és ezt egyre nagyobb zúgolódással fogadta az éhes vásárlóközönség. Mire a jó asszonyság elveszítette türelmét, s a leghangosabban méltatlankodó vevője fejéhez akart vágni egy darabka nyers kenyértésztát. Ekkor lépett közbe a Sors - a dobás célt tévesztett, és a tészta a tűzhelyen levő, forró zsírt rotyogtató lábosban kötött ki... Így sült meg az első, aranybarna "bécsi" fánk. Aki nem hiszi, járjon utána!

Az azonban tény, hogy a bécsiek fánkját azóta is Krapfennek nevezik. (Van olyan változat is, amely szerint a derék Krapfen asszony férje urához akarta volna vágni a tésztát - természetesen még az életében -, s ez talán még hihetőbb is volna.)

Az egyre népszerűbbé vált fánkot igazából egyetlen nemzet sem sajátíthatja ki magának, hiszen olaszhonban éppen olyan kedvelt, mint spanyolföldön, vagy akár a messzi Amerikában. Hiába különböznek a nevek, a lényeget tekintve ugyanarról van szó: churros, lukumadesz, Berliner, fritelle, lokma, tulomba, pampushky, zeppola, mallasadas, donut... Csak olasz nyelvterületen (tájegységenként) legalább harmincféleképpen lehet kérni! (Ízlelni már sokkal egyszerűbb. Bonissimo!)

Természetesen mi, magyarok sem maradhatunk ki semmi jóból! A mi gasztronómiai fánkon is gazdagon megterem a fánk. (És itt mindjárt leckét vehetünk több jelentésű szavainkból is!) Gazdagon idézhetnénk Künstlerné Virág Éva cikkéből (Magyar Nemzeti Levéltár honlapja; 2015.02.11.), ha hajdani jó magyar uraink  fánkpusztító élményeit szeretnénk elősorolni. De idézhetjük Pekry Erzsébet Szidónia grófnőt is. A XVIII. századi "confectes könyvében" a kovász nélküli fánk receptje szerint: (Ez a mi csörögénk őse.)

"Végy egy fél font szép lisztet, és nyolc lót szitált nádmézet (cukor), elegyítsd öszve, ahoz tégy két kalán rózsa, vagy fahej vizet, két tyúktojás sárgáját is keverd a liszt és nádméz közé, gyurd meg a tésztát jó tejfellel, hogy ollyan kemény légyen, mint valami laskának való tészta, keverd addig míg sima lészen, nyújtsd ki ollyan vékonyon a jó késnek a foka, avagy talán annyire vastagabban, azután afféle formában kinyomván tedd a fa tányérra, melly a szép lisztel meg van hintve, ugy hogy edgyik a másikat ne érje - rántsd meg a sírban, hogy a természet szerint való mandulának szinek is légyen. Szép és jó."


Mi fán(k) terem?

Fánkreceptekkel (is) egész könyvet lehetne megtölteni. Már csak azért is, mert a fánk olyan gyűjtőfogalom, amibe sok minden belefér. Bizony, még az Ischler is! Hiszen nem kisebb "gasztroangyal" nevezi ezt Ischli fánknak, mint a híres színésznő, Vizvári Mariska - ezer receptet tartalmazó könyvében. (Sokatmondó adat, hogy a könyv 1944-es "legújabb" kiadását 10 ezer példányban nyomtatták ki. Igaz is, háború idején legalább a szemünkkel lakhassunk jól!) És persze azt sem hihetjük, hogy minden fánkrecept pikk-pakk elkészíthető. Olvassunk csak bele özv. Szücs Antalné Bagossi Klára Eredeti Magyar Alföldi Szakácskönyvébe (Szolnok, 1899). Az ő Dorong fánkját így kell (kellene? lehetne?) elkészíteni:

"Tíz deka vajat 6 tojássárgájával habzásig verünk, azután beleadunk 4 deka tejbe áztatott élesztőt, 2 kanál czukrot, egy kis sót, 3/4 liter langyos tejet és másfél liter lisztet. Ekkor jól felverve, mérsékelt meleg helyre tesszük és ha megkelt, kiszaggatjuk és ujjnyi vastagra kinyújtva, deszkára rakjuk s letakarjuk. Ekkor szabad helyen (kaminban [kandalló]) fatüzet csinálunk és 2 egészen egyforma, egyik oldallapján kissé ki vésett téglát, a fánk dorongnak azon leendő forgatása végett a tűz mellé állítunk. Mikor ez mind meg van, a dorongot a tűzön felmelegitjük, időnként egy-egy kis vajat öntve rá. Ha már a vaj sülni kezd a fán, a tésztát szépen rárakjuk (de jól kinyújtva, mert különben sütés közben leszakad). Ha a fa egészen betelt, tojáshabbal igen jól megkenjük és törött czukros mandulával jól behintjük, ezt kézzel rányomogatjuk és jó parázs tűznél szép pirosra sütjük, sütés közben többször megöntözve vajjal, ha szépen megsült, lehúzzuk a formáról és a másikkal hasonlóan bánunk el, lehet ezt csőben is sütni, de hasonlíthatlanul jobb tűznél."

(Ezt persze kezdő háziasszonyoknak nem igazán ajánlanánk. Különben, ezt a finomságot, ugye, kürtöskalácsként ismerhetjük!)


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább