A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Cikkek

Magyar Konyha

2015. szeptember 28.

Az ínség a legjobb szakács. A haluska és a dödölle a szegények eledele volt: krumpli, liszt, zsiradék mindig akadt otthon, a többi a háziasszony rátermettségén múlott. A szükség kreativitást szül, a bőség lustává teszi a szakácsokat. Az ember csak ámul, milyen ízeket lehet néhány egyszerű alapanyagból előcsalogatni.

Szeptember közepén egyazon napon rendezték meg a nógrádi Vanyarcon a Haluskafesztivált (sztrapacska- és görhönyfőző versenynek is mondják) és a Zala megyei Nagykanizsán a Bor- és Dödölle Fesztivált. Mindkettőt 12. alkalommal. Nemcsak ízeiben hasonlít tehát a két ünnep, hanem életkorában is. Hasonlóak az alapanyagok is: krumpli, liszt, hagyma, zsiradék. Ám mekkora a különbség a készítésmódban! A végeredményről nem is beszélve.

A haluska szlovák származék (családi neve: bryndzové halušky, azaz juhtúrós galuska), de egész Palócföldön otthonos. Kassa környékén bányászgaluskának hívják, de sztrapacskának is szólítják, ami eredetileg kócost vagy borzast jelent, merthogy régebben késsel szaggatták a tésztát. Ismerik tótgaluska, nyögő néven is, hiszen a rossznyelvek szerint, ha sokat falunk belőle, garantáltan nyögni fogunk. Névváltozatai még: krumplihaluska, gönc, krumplilaska, letyegő.

Receptje egyszerű: krumplit hámozunk, nyersen lereszeljük, hozzáadunk egy kis sót, annyi lisztet, amennyit felvesz, majd a közepes sűrűségű tésztát forró vízbe szaggatjuk, s ha kifőtt, juhtúróval, pirított káposztával tálaljuk, a tetejére töpörtyűt szórunk. Az ördög persze a részletekben rejlik. Milyen legyen a krumpli? A reszelő? Lopatkáról (deszkáról) szaggassunk-e késsel, vagy a nokedliszaggató is megteszi? Milyen legyen a túró? Mert nemcsak a brindzás haluska kérezkedik fel az étlapra, hanem a tehéntúrós is. Nem is szólva a káposztáról. Párolt édes, vagy pirított? Esetleg lucskos?

A fentiekből világos, hogyan tudnak Vanyarcon négy alapanyagból negyvenféle haluskát készíteni. És hogyan tud a zsűri órákig azon vitatkozni, melyik ízletesebb. Mert az alsósztregovai asszonyok a májusi brindzára esküsznek, az alsópetényiek (itt írta a XVI. század elején Werbőczy István híres Hármaskönyvét) a sárga krumplira és a tormareszelőre. A reszelt krumplit szinte azonnal össze kell dolgozni a liszttel, nehogy megbarnuljon. A tésztát apróra kell szaggatni, az üstbe pedig nem árt olajat önteni. A kétbodonyi asszonyok szerint egyébként a főzővízből remek levest lehet készíteni. A kifőtt haluskákat aztán szalonnazsírral meglocsoljuk, óvatosan átkavarjuk, nehogy öszszeragadjanak, majd jöhet a brindza és a pirított szalonna. Minél egyszerűbb, annál nagyszerűbb. Ínyencberkekben köztudott, hogy Mikszáth Kálmán, a nagy palóc élete legjobb haluskáját Mohorán ette, apósa házában. És bár a nyögvenyelőt műveiben nem említi, Haluska Jánosról azért írt. Az író 23 évig volt országgyűlési képviselő, és a Parlament folyosóján a képviselők a vidéki választókat hívták egymás közt Haluska Jánosnak. A tót atyafiak időről időre megjelentek a fővárosban, és számon kérték képviselőjüktől a korábbi ígéreteket. Na, ezek igazi nyögvenyelő helyzetek voltak. Mint 1896-ban, a millennium évében.

„Haluskái minden embernek vannak most, akinek mandátuma van. Halomszámra özönlenek a vidékről a kiállítást megnézni. Azzal pedig természetesen meg nem sérthetik a képviselőjüket, hogy vendéglőbe szálljanak, hiszen olyan nyájas volt a nagyságos képviselő úr, mikor fent járt, hogy nagy harag lenne belőle, ha elkerülnék a hajlékát! Szegény képviselők! A szánalom fogja el az embert, ha látja őket reggeltől estig egy csomó vidéki emberrel hol fiákeren, hol omnibuszon, hol hajón, majd a királyi vár mutogatására loholni, majd a Margitsziget, majd a kiállítás felé. S mikor már ezek a Haluskák betelnek a nézéssel, akkor új Haluskák jönnek a vasúton, s mindent újra kell kezdeni.”

Hogyan készül a haluska, a görhöny és a dödölle? A teljes cikket és a recepteket keresse a Magyar Konyha októberi számában!