A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Cikkek

Magyar Konyha

2015. december 29.

Malacot sütni nem pusztán egy étel, hanem esemény. Persze érdemes a hentesnél már jó előre megrendelni a malackát, azt is hozzátéve, hogy nem lehet a jószág több 5-8 kilósnál, sőt a lehetséges hosszméretét is érdemes megadni, tekintettel a sütő űrtartalmára.

A másik lehetőség, ha nem otthoni körülmények között készül a sült malac, hanem, mint jelen esetben is egy tapasztalt séffel együttműködve készítjük az újévi ínyencséget. Azt mondja a népi bölcsesség, hogy a malac az orrával előre túrja a szerencsét, ezért érdemes az újév első napján malacsültet tálalni a családi asztalra. Lehet, hogy szimpla babona, elismerem, de, kevés jobbat ismerek a ropogós malacsültnél.

A malacot bontva kapjuk, konyhakész állapotban, nyeklik, nyaklik, szinte derékban meghajlítható. Megkértük Litauszki Zsoltot, hogy segítsen, készüljön a malacsült az ő receptje szerint. Zsolt többek között a Kempinski szálloda ÉS bisztrójának is kreatív séfje, ahol étlapon van az egyben sült malac. A malacot mindenekelőtt be kell pácolni. A bőrét szokták sósvízbe áztatni, de ennél hatásosabb nagy szemű sóval bedörzsölni. Ez lenne a külső pác, bár még a sütés során nem árt egy jókora szalonnával kenegetni és természetesen sörrel locsolgatni.

Előtte még döntő jelentőségű a belsőpác. Ez olajos fűszerkeverék: kömény, rozmaring, kakukkfű, babér, fokhagyma, só, bors összetételű. Ezzel kenegetjük a malac belsejét, majd ezután érdemes kitömni, vagy egy „zsámolyra” ültetni, hogy ne essen össze. Otthon alufóliából gyúrt gombócokkal is ki lehet tömni, lényeg, hogy életszerű formában maradjon. De egy üres pezsgősüveg is megteszi erre a célra, ünnep lévén annak mindenképpen kéznél kell lennie, bár most Litauszkival a sörös verziót készítjük, de pezsgővel is locsolgathatjuk, ha nem sajnáljuk. 

Az így előkészített malacot behelyezzük egy tepsibe, mellé pedig nagy mennyiségű kockára vágott zöldséget szórunk: sárgarépa, fehérrépa, hagyma, fokhagyma gerezdek egyben, zellerszára, tetszés szerint. Lényeg az, hogy a hosszú sütés ideje alatt a gyökérzöldségek cukortartalma kienged és a sütés során kicsöpögő zsírok, meg a sörös locsolásból származó levek összekeverednek, összeérnek és ez az egyveleg lesz szűrés után némi alaplé hozzáadása és redukálása után maga a pecsenyelé.

Adhatunk, a szájába egy citromot, talán az élet múlandóságát, némi keserűségét is érzékeltetve. Ez a mi malacunk nyolc és fél kilós, igazi szopós malac. A sütőt előmelegítjük 110-120 C fokra. Lassú sütésre készülünk. Eltarthat vagy 6-7 órát. A légkeveréses sütő előnye, hogy a tűztérben sörpára keletkezik, ami szintén jótékony hatással van a malac bőrére: puhítja, aranyba borítja.

Emellett bőven van időnk a locsolgatás és kenegetés közben, hogy elkészítsük a kötelező köreteket.

Kissé ragacsos burgonyagombóc nélkül nehéz elképzelni a malacsültet. Bár azon, hogy ragadós legyen- vagy sem kissé összetűztünk Litauszkival, mert szerinte a gombóc nem lehet ragadós, én pedig azon az állásponton voltam, hogy, amint azt Bajorföldön tapasztaltam a gombóc lehet ragadós, éppen a jelentős keményítő tartalma miatt.

Mindenesetre elmondta hogyan készüljön a burgonyagombóc. A burgonyát lehetőség szerint héjában sütőben kell, előzetesen megszurkálva sütögetni, hogy kigőzölődjön. Az így kapott burgonyához tesz némi grízt, ha szükséges burgonyakeményítőt, és néhány friss tojássárgáját. Ebből gyúrja a tésztát. A bajorok tószt kenyérből kivágott kockákat tesznek a közepébe, hogy felszívja a belső nedvességet. Ehhez készül barnavajban pirított morzsa, amit kakukkfűvel és petrezselyemmel ízesítenek. Litauszki szerint ebbe a keverékbe apríthatunk még kemény tojás fehérjét és sárgáját. Ausztriában így készül a barnavajas morzsa, mi most ettől eltekintünk. Klasszikusan fehérkáposzta volna a további ideális köret, amit köménymaggal és pirított szalonnadarabokkal ízesítenek. A káposztát sózzák, hogy levet eresszen, ezt leöntik, ezután ízesítik a káposztát. Jelen esetben a robusztusabb savanyú káposztát adjuk, bár a zsenge malac bőre alatt kevés a zsír, de azért jóval több, mint gondolnánk. Ez amolyan könnyed háj, zsenge, mint a húsa, bébi háj. Ezért a savanyú káposzta helyénvaló, indokolt a sav jelenléte, meg különben is egy mustárral, alma lével ízesített savanyú káposzta, köménnyel, szalonnapörccel méltó malackíséret.

Szintén nem a klasszikus kiegészítő fogások közé tartozik a lilakáposzta, de hamar meggyőződünk róla, hogy jólesik egy kis édeskés zamat a malachúsa mellé.

Közben bár állni látsszék az idő, malacunk bőre már aranylóan barna, köszönhetően a rendszeres szalonnás-sörös kenegetésnek. Nem sokára következik az utolsó félóra, amikor is a hőt 160 -170 C fokra igazítjuk, hogy a malac bőre törékenyen ropogóssá váljon. Ezen áll vagy bukik minden, de nem kell aggódnunk, mert a lassú sütés és a kenegetés szépen egyenletesen puhította és színezte a bőrt, annyira, hogy az erősebb hő nyomán létrejön a végső roppanós állag.

A pecsenyelé a végén készül, amikor már kiemeltük a malacot a tepsiből. Annak alján ott maradtak a megbarnult zöldségek a malac levével, saját zsírjával, a szalonna lecsöpögött zsírjával és nyomokban sörrel. Leöntjük a levét, szűrjük. Már most esszenciálisan tartalmazza a sütés során létrejött párlatokat, ehhez még öntünk csontlét, hogy egy kevés főzés után megfelelő sűrűségű pecsenyelevet kapjunk. Ezzel az érett, tömény szósszal locsolgatjuk a malachúst.

Hogy teljes legyen az élvezet, adhatunk még mustárt és frissen reszelt tormát is a malacunkhoz.    

Malacot sütni nem pusztán egy étel, hanem esemény.  

 

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra