Mi az: kenhető, de mégse májas; omlós, darabos, mégis krém? Ez a pástétom. A szót mindenki ismeri, de az ízt, amely hozzá társul, már kevesebben. Telkiben még nem gyártják nagyüzemben, miközben egyre nagyobb helyet követelnek maguknak a piacon a kézműves pástétomok.

Ha pástétomfaló nemzet volna a magyar, mint ahogyan nem az, ez a történet sem maradt volna így ránk, ahogyan most közreadom. De talán nem is baj, hogy nem eszi (még) a magyar a pástétomot, s hogy nem is tudja, vagy elfelejtette tán, hogyan készül az igazi, mert így tanulsága is lehet annak, hogy Kosztricz László mégiscsak megpróbálkozik azzal, hogy megismertesse velünk ezt a pompás ételt. De mielőtt kibontanánk a történet szálait, nem mehetünk el szó nélkül amellett, hogy - olvassanak bár ebben az írásban nehezített gazdasági környezetről, vagy arról, miért hagyja hátra hivatását egy villamosmérnök, hogy aztán megízlelje a magyar vállalkozók gyakran keserű kenyerét, s mindennek dacára mégis és újra erőt merítve vadaprólékból készítsen húsos ételeket - sehová sem jutnánk a mondatok tengerében, ha László felesége, Tímea nem ismerte volna már a kezdetek kezdetén a pompázatos pástétomok receptúráját. Persze, eleinte még csak úgy, a maguk örömére és feltálalva, asztalhoz ülő vendégeknek készítették, de visszatekintve azokra az időkre, be kell látni, hogy a megterített asztaloknál kezdődött az Ízek a vadászházból pástétomok története. És ez még akkor is így van, ha most, utólag úgy tűnik, csupán az élet fordította vissza, oda Kosztriczék sorsfonalát.

Örökké Provence

Meg aztán ott van még Peter Mayle könyve is, az Örökké Provence, amelyet éppen akkor olvasott László, amikor 2012 decemberében válaszúthoz érkezett. Nem ez volt élete első útelágazódása, hiszen 1988 és 2002 között - villamosmérnökként - még az ország bankjait járta, nem volt olyan fiók, ahol ne ismerték volna őt és banktechnikai eszközeit, mégis felhagyott ezzel a foglalatossággal. Úgy gondolta, házakat építeni is érdekes feladat, áll is néhány olyan épület, amelyre ma is büszkén tekint, csak a magyar gazdasági környezet változott időközben annyira, hogy éppen az tűnt el belőle, ami amúgy jövedelmezően működtethetné: a szabályok betartása, és legfőképpen szoros és pontos elszámolás.

Hiába meg feleslegesen dolgozik az ember, és László, közel az ötvenedik életévéhez komolyan elgondolkozott azon, van-e még erő a váltáshoz. Éppen ekkoriban olvasta Mayle könyvét - előzménykötetéből film is készült Bor, mámor, Provence címmel. Abban a történetben is úgy alakul a főhős sorsa, hogy érett fejjel hagyja maga mögött a pörgő, kiszipolyozó és lélekölő üzleti életet - cserébe az egyáltalán nem könnyű utat ígérő, ám kifinomult, letisztult, értékek és hagyományok mentén építkező és fejlődő gasztronómiai világért. S amit a könyv hőse a szőlészetben, a borban talált meg, azt Kosztricz László a konyhában, Tímea pástétomjainak ízében.

Így érdemes elmesélni ezt a történetet, mert ettől kerek. Mert kezdhettük volna onnan is, hogy a XIX. században még úgy tartották, hogy a pástétom a legúriasabb ételek egyike, melyről a köznépnek csupán homályos képzelete van, de szerencsére mi már a XXI. században élünk. Arról pedig már nem is beszélve, hogy immár vannak olyanok, akik másokkal is szeretnék megismertetni ezt a remek ételt.

Ha hagyományos gasztronómiai alapon közelítünk a pástétomhoz, úgy illenék kezdeni, hogy végy egy vadat. Lehetőleg vaddisznót, de lehet szarvas is. Mármint a húsa. De még mindig várjunk a recepttel, mert László leginkább úgy kezdte, hogy végy egy nagy levegőt. Gyermekei iskolájának adventi vásárára vitt kóstolót pástétomukból, és akkora sikere lett, hogy nem maradt több kétsége: belefog a gyártásába. Három éve még úgy szólt a vonatkozó szabályozás, hogy kistermelő lehet halász, a maga által kifogott hallal, és vadász, a maga által lelőtt vaddal. A vadász azonban valamiért kikerült ebből a szabályozásból, így Lászlóéknak nem maradt más lehetőségük, mint azonnal fejlődni. Azt persze tudták, hogy kis lépés ez nekik, de azt is, hogy hatalmas ugrás a pástétomnak. Megtapasztalták, hogy a termékre, amelyet készítenek és árulnak, igény van, ám az is világossá vált, hogy a pástétom sem adja el önmagát. Különösen úgy nem, ha kiteszik a pultra, hátha veszi valaki. A magyar ember ugyanis előbb kóstol, aztán kérdez. Jó hír viszont, hogy ha már kóstol, többnyire vásárol is.

Szarvas kolbászba

Lászlóék nem hivatalos statisztikája szerint az emberek 10 százalékának rossz beidegződése van a pástétomról, 70 százalékuknak pedig fogalma sincs arról, sütik-e vagy főzik. Így aztán Lászlónak - mivel a kezdő vállalkozások legtöbbjének nem nagyon futja még reklámra vagy hirdetésre - magának kell odaállnia a termék mögé, és vásárról vásárra járva, ha szükséges, ezredszer is el kell magyaráznia, mit is árulnak: hogy a pástétom nem feltétlenül májkrém, s hogy a rillette sült hús zsírban, de akin látja, hogy ért is ahhoz, amit kérdez, annál szívesen használja a konfitál szakkifejezést is.

Minden esetben elmondja, hogy pástétomuk húsból készül, színtiszta vadhúsból, adnak hozzá zsiradékot, és olykor ízesítik is, például zöld borssal vagy naranccsal, hogy még izgalmasabbá tegyék az ízvilágát. S mivel pástétomjaikba nem tesznek tartósítószert, hűtőt is visznek magukkal minden vásárba, de így legalább minden vevőben tudatosul, hogy a pástétom hűtőben tartva két hónapig eláll anélkül, hogy veszítene minőségéből. Lászlóék bemérték laborban is, és kiderült, hogy hőkezelt pástétomjaik akár öt hónapig is megőrzik eredeti ízeiket, állagukat, de az igazsághoz hozzátartozik, hogy aki egyszer felbont egy üvegcsével, az általában azonnal megeszi, de másnapra garantáltan üres lesz az üveg.

A pástétomgyártás amúgy időigényes feladat. Nem csupán készítése, hanem az előállítás előzménye és utózmánya miatt is. A magyar vadak 80 százalékát ugyanis - alacsony feldolgozottsági szinten, fagyasztva vagy vákuumozva - külföldre viszik a kereskedők. Hihetetlennek tűnik talán, de így van. Nem mintha nem ennének vadhúst a magyarok, csak éppen nem is nagyon tudják, hogy tehetnék - egyébként, ha eszik is, valamiért a kevésbé vadhúsízűt szeretik, miközben az olaszok például megőrülnek a vadillatú vadhúsért. A magyar szarvasok 70-80 százalékát amúgy három hónap alatt kilövik, a vaddisznót viszont - mivel éppen túlszaporulatban van az állomány - egész évben vadászhatják. Fekszenek is terítéken 120-130 ezer szép példányban, és ebből azért lehetne már tervezni a hazai fogyasztást is. Nem mindegy azonban, hány évesen kerülnek a konyhapultra, mert a vadhús minősége életkoronként máshoz és másra használható. Lászlóék pástétomjába vaddisznóból a mintegy egyéves süldő bizonyul a legjobbnak, a szarvas pedig legyen egy- vagy legfeljebb kétesztendős, s ha már négy vagy öt az az év, inkább kolbászba illik tölteni a nemes húst. És alighanem már itt eldől egy-egy termék sorsa, minőség ugyanis csak minőségiből születhet.

A következő szint a feldolgozás gyorsaságán és szakszerűségén múlik. Azon például, hogy vérrel átitatott húst egy magára valamit is adószakember nem használ, márpedig a kilövésnél gyakran értékes hústartományokat roncsol a lövedék. Ha viszont minden stimmel a hússal, az arányoknál borulhat a termék piaci sorsa. Az átlag magyar szarvaskolbász például egyharmad arányban tartalmaz szarvashúst, harmada hozzáadott disznó, harmada pedig disznózsír. Lászlóék, ha már szarvasból töltik a kolbászt, 75 százalékban szarvashúst használnak, és 25 százalékban sertészsírszalonnát.

Mérnök, szakács, vadász

László a pástétomkészítés minden fázisánál jelen van. A vaddisznót maga lövi. Korábban nem vadászott, de ha ellenőrzött és minőségi húst akar, inkább maga jár utána. Az csak vadászat közben derült ki, hogy allergiás az őz szőrére, még szerencse, hogy őzhússal egyáltalán nem dolgozik. Szarvashúst, szükség esetén, a Vadextől vásárol, mert Magyarországon ez a cég gyűjti be a legtöbb kereskedelmi célra szánt vadhúst. S mivel Lászlót már jól ismerik, azt is tudják, szigorú feltételek mellett veszi át tőlük az alapanyagot. László ráadásul olyannyira beleásta magát a pástétomkészítés fortélyaiba, hogy időközben sikeres szakácsvizsgát tett. Mint mondja, a főzéssel eddig sem volt különösebb gondja, az iskolában azonban számos hasznos tudásra tett szert; mind közül a legfontosabbra: hogyan kell profi módon előkészíteni a később felhasználásra szánt alapanyagokat. Amit viszont azóta sem tudott hová tenni, az a receptúrák mértékegysége. Mérnökemberként ugyanis nem tud mit kezdeni azzal, hogy végy egy kiskanálnyi sót. De milyen az a kanál: púpozott, csapott? Nála ezért is van minden grammban, pontosan, patikamérlegen kiszámolva, de ez az alapanyagtól függően nagyjából garanciát is jelent a termékek azonos minőségére.