Ízvadászat » Magyar ízek

Sajtkészítés és szerelem Csurgódombon

Sajtkészítés és szerelem Csurgódombon

2017.11.20.  | László Dóra

Százliteres üstökben, kézi erővel kavarja a sajttésztát a Csurgódombi Sajtkonyhán Pózer István és Márkus Erika, emellett vagy százféle magból nevelnek tarkabarka mikroerdőt a Sziklevélfarmjukon. Kétszemélyes vállalkozásnak ennyi épp elég, hiszen a kettő együtt napi tizenhat óra munkát ad – így néz ki a vidéki idill testközelből. Nem ajánlott azoknak, akik kötöttségektől akarnak szabadulni.

Ki gondolná, hogy vannak olyan, már-már érintetlen helyek az ország szívében, ahová nem visz el a GPS? Utunk egy víztározó mellett vezet el, és muszáj lelassítani, mert csak filmeken látni olyan szabadon vágtázó lovat, mint amelyik egy kőhajításnyira száguld el mellettünk.

Távol, de mégis közel – kincseket rejtő vidék Fehérvárcsurgó külterülete, ahol Márkus Erika és Pózer István megálmodták és létrehozták a Csurgódombi Sajtkonyhát és Sziklevélfarmot. A birtokot két, erőtől duzzadó magyar vizsla őrzi: nem is kapuőrökként, már-már főnökként viselkednek – de hiszen azok is, legalábbis akkor, amikor gazdájukkal szarvasgomba-vadászatra indulnak, és keresik ezt a diónyi, aromás kincset, amelyiknél jobb se kell a sajtok megízesítéséhez.

„Az ember azt gondolná, hogy csak sétálok az erdőben a kutyákkal és összegyűjtöm a szarvasgombát, holott ez nagyon kemény meló, amiben olykor szerepet kapnak a kullancsok, a szúnyogok, a földből kirajzó vaddarazsak, sőt még a vaddisznók is, szóval észnél kell lenni” – mondja a házigazdánk, miközben körbevezet minket. Hamar kiderül: egy világot járt séf fogott sajtkészítésbe Csurgódombon, aki Skóciában, Angliában és Hollandiában élt hét évet – többek között két Rosette-díjas étteremben dolgozott séfhelyettesként. „Húsz esztendőt töltöttem el a konyhán, kicsit elfáradtam. Vágytam valami másra, szerettem volna valami újba kezdeni, ami valamennyire kapcsolódik a gasztronómiához – ezért döntöttem a sajtkészítés mellett.”

Szemben a tömeggel

„Jó darabig nem dőlt el, hogy én költözöm ki Istvánhoz külföldre, vagy ő jön haza – csatlakozik történetük elmeséléséhez Erika, aki marketingigazgatói székét hagyta hátra az új életformáért. – Sokáig álltunk egyik lábunkról a másikra, hogy mit is csináljunk. István végül azzal az ultimátummal rukkolt elő, hogy akkor jön haza, ha vidékre költözünk. Ez volt ugyanis az egyik álma, a másik a szarvasgomba – utóbbi ma már a sajtkészítés és a mikrozöldségek miatt sajnos háttérbe szorul.”

A tanfolyamok elvégzése után, mivel nem volt olyan iskola, ahol a sajtkészítői tudásukat továbbfejleszthették volna, a könyveket és az internetet kezdték bújni. István pontosan értette, hogy mit keresnek a séfek, akikkel a közös hangot is könnyen és gyorsan megtalálta. Talán az Aranykaviárral való együttműködésükre a legbüszkébbek, mert az étterem kezdettől fogva bizalmat szavazott nekik. Szállítottak, illetve szállítanak a Márgába, de a Vár: a Speizba is, együtt dolgoznak a Csalogány 26-tal, a Centrállal, a Vintage Gardennel. Viszont a Gozsdu Deli az egyetlen, ahol forgalmazzák is a termékeiket, mert már sok rossz tapasztalatot szereztek különféle boltokkal, itt viszont értő módon bánnak a sajtjaikkal.

„Mivel konyhán dolgoztam, pontosan tudom, miben van hiány, mit szeretnének – ezért döntöttünk a hosszú érlelésű, valamint a penészes lágy sajtok mellett – mondja István. – Ezzel viszont aláírtuk, hogy a nehezebb utat választjuk. Itt, Magyarországon ugyanis a sajtkészítők többsége a friss, illetve a gomolyajellegű sajtok irányába indult el, hiszen ezek pár óra alatt elkészíthetők, másnap eladhatók – ez persze nem jelenti azt, hogy ne lennének finomak, ha jól el vannak készítve.

Ha végigmentem egy piacon, majdnem mindenütt ugyanaz a termék köszönt vissza paprikás, lilahagymás, kakukkfüves vagy éppen kapros ízesítésben – én pedig máshogy képzelem a sajtkészítést, és tulajdonképpen a sajtot is. Mert én a technológiában és az érlelésben hiszek. Hiszen attól, hogy különféle fűszereket keverek bele, a sajttészta még ugyanaz marad: éppen úgy, mint amikor ételfestékkel megszínezem a franciakrémest rózsaszínre vagy lilára. Ezért döntöttünk úgy, hogy ha a tömeg egy bizonyos irányba elindul, akkor mi az ellenkező irányt választjuk – szerencsére ezen az úton nem vagyunk egyedül.”

Egyik specialitásuk tehát az érlelt sajt, amiből háromféle ízvilágút is készítenek: a Pikáns nagyon markáns, leginkább a spanyol manchegóra emlékeztet. Ezt vásárlóik néha hamis parmezánnak is nevezik, mert forgácsolható, tésztára, salátára kiváló. Az Édesem íze kicsit az ementálival rokon, de a lyukak hiányoznak belőle – bár éppen ennél a sajtnál ez nem is volt cél.

Elég drága mulatság a sajtkészítés, ha minőségi módon, magas szinten akarjuk művelni, úgyhogy néha kompromisszumokat kell kötnünk – például a lyukak tekintetében”

– mondja Erika. Harmadik érlelt sajtjuk a Csurgódombi, ami kicsit talán az alpesi comté-ízvilágot tükrözi.

Érlelnék ezt hat hónapnál tovább is, ha a piac megengedné, és nem vinnék el lábon idő előtt. Mindenesetre főszabályként nem vágnak meg érlelt sajtot négy hónapnál előbb. Trappistájuk krémesebb fajta, általában másfél hónapig érik. Akad még egy utolsó gurigával a hűtőkamrában a kecsketehén keverékből is – ezt a közel egyéves kuriózumot éppúgy a szeptember-i nagyegyházi V. Magyar Sajtmustrára tartogatták, mint az április óta érő kéksajtot.

Mostanra már letisztították a portfóliót és kiválogatták azokat a fajtákat, amelyekkel tényleg szeretnének és tudnak is foglalkozni: amiben már kellő gyakorlatra tettek szert, és amit az éttermek is jól fogadnak, de azért időnként előrukkolnak valami újdonsággal, meglepetéssel. Úgy tartják, mire megtalálja az ember a saját hangját – vagy éppen a saját ízeit –, nagyon sokat kell másolni, minta után tanulni a nagyoktól, éppúgy, mint a művészetekben. A baktériumkultúrákat maguk keverik, patikamérlegen tizedgrammra kimérve, és a receptek kialakításánál figyelembe veszik a saját környezetüket. Azt is felismerték, hogy az adott környezet kedvez a kékpenészes sajtok előállításának.

Ezt az utat a sajt mutatta meg nekünk – mi csak ráléptünk arra az ösvényre, amit a közeg kijelölt számunkra. Első perctől fogva minden kékpenészes sajtunk nagyon jól sikerült, akár a gorgonzolatípusú, akár a stilonféle keményebb, vágható fajta. Nem tudunk belőle eleget csinálni.”

Legújabb meglepetésük, amit a séfeknek szánnak, már a pincében érik: egy morbier-típusú sajt, közepén a jellegzetes faszénpor-szalaggal. A kínálatuk szezonálisnak mondható, ezáltal jól tervezhető is, ami biztonságot, kiszámíthatóságot jelent az éttermeknek. A penészes sajtok például az adott körülmények között hidegebb időt feltételeznek, ezért ezeknek náluk októbertől áprilisig tart a szezonjuk. 

Vitaminbomba levélkék

Négy éve, hogy sajtkészítéssel foglalkoznak, ha nem számítjuk azt a nulladik évet, amit az építkezésre és a kísérletezésre áldoztak. „Akárhányszor meginogtunk, úgy döntöttünk, hogy nem lépünk vissza, hanem előremenekülünk: nem adjuk fel, inkább fejlesztünk – fűzi tovább Erika. – Felismertük a sajtműhelyünk hiányosságait, és úgy döntöttünk, hogy elköltözünk pár kilométerrel arrébb.”

A szomszéd faluban vásároltak egy ingatlant, ahol zártabb rendszerben, még szelektáltabban és kontrolláltabban készíthetik majd a sajtjaikat. Három épületben foglalkoznak a sajtokkal, egy üvegházban pedig a mikrozöldségekkel – ezt nevezik Sziklevélfarmnak. Itt színes levélkék erdeje fogad: lila bazsalikom, thai bazsalikom, mellette szivárványszínű mángold meg vörös vénájú sóska nő, shiso, pak choi, korianderlevélkék sorjáznak egymás mellett. Amarantból van vagy háromféle, mustárból pedig kerek egy tucat.

A mikrozöldség – ami nem azonos a csírával – már bekerült a köztudatba, mint a jövő szuperélelmiszere, igazi vitaminbomba, hiszen egy doboznyi sziklevél vitamintartalma felér egy kosár zöldségével. A komolyabb séfek sem csak díszítőelemként tekintenek ezekre, hanem mint egy-egy ízkombináció alkotóelemeire. 

Ahogy járjuk a gazdaságot, egyre inkább nyilvánvalóvá válik, hogy a sajtkészítők élete nem merő bukolikus idill, nem parasztromantika, hanem kőkemény valóság, akár napi 16 órás munkával. Különösen nem ajánlott azoknak, akik a kötöttségektől akarnak szabadulni, hiszen élő baktériumkultúrával dolgoznak, ami diktál, emiatt nagyon pontosan be kell tartani a mérési értékeket, az időket és a hőfokokat – a sajtkészítés már csak ezért sem való hanyag embereknek.

„Egy híres New York-i séf, Anthony Bourdain egyik könyvében azt írta: »Romantikusnak kell lenned ahhoz, hogy minden energiádat, pénzedet és idődet sajtkészítésbe fektesd.« Azt kell hogy mondjam, igaza volt” – teszi hozzá István.

Együtt vagyunk

A sajtkonyhában bizony rend és fegyelem uralkodik. Erika szerint olyan ez, mint a katonaság – ő pedig művészlélek létére István mellett a konyhai rendtartás összes elemét bebiflázta.

Azt is megtanultam közben, hogy nem én vagyok az alkotó – én a támogató vagyok. Habár keramikusnak is tanultam, és világéletemben vágytam arra, hogy valamit alkossak, mégis úgy érzem, most a helyemen vagyok. István az, aki érzi, hogy mikor jó a sajttészta, mikor kaptak elegendő vizet a mikrozöldségek, nem én. Ketten vagyunk készíteni, csomagolni, reklámozni, eladni – ilyen szempontból jó párost alkotunk.” 

Adódik a kérdés: ha tehetné, visszaforgatná- e az idő kerekét, visszaálmodja-e néha a régi életét?

„Nagyon keményen dolgoztam vezető beosztásban, hosszú ideig, de most már úgy látom, hogy a szabadidő szemszögéből nézve az luxusélet volt – mondja Erika.

– Ennek az életformának más értékei vannak. Gyerekeket szeretnék, és ha végiggondolom, hogy mivel adok át értéket, akkor emellett az élet mellett teszem le a voksomat – és nem cserélném vissza. Az a típusú stressz, amit marketingigazgatóként viseltem, lekerült rólam. Lépett a helyébe más, a megélhetés bizonytalansága, hiszen elengedtem a kiszámítható életet. Pedig mindig is biztonságra törekedtem: jó fizetés, jó pozíció, jó állás – és nem csak magamért álltam helyt. Viszont miután ez nincs, megtanultam hinni és bízni.

A félelmem a jövőtől irracionális módon eltűnt. Azt az aggodalmat, amit a kezdetekkor éreztem, nagyon erős hit és bizalom váltotta fel. Rengeteget adott és tanított nekem ez a váltás – sok mindenkinek ajánlanám. Bármikor abbahagyhatnánk, hiszen jó állásunk volt, bármikor visszamehetnénk, vagy akár felülhetnénk egy repülőre, és új életet kezdhetnénk.

De ezt magunkért csináljuk, és olyan visszajelzéseket kapunk, hogy érdemes folytatni. Még a kutyáinktól is tanulok: pontosan ugyanúgy örülnek minden egyes reggelnek. Örülnek annak, hogy itt vagyunk, együtt vagyunk, kezdődik egy új nap. És ezt a hozzáállást, úgy hiszem, érdemes tőlük ellesni.”

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább