Ízvadászat » Magyar ízek

Pannon mandulafák

Pannon mandulafák

2019.08.06.  | F. Tóth Benedek

Mandulát enni mennyei érzés. Legyen krémes, ropogós, sós vagy csípős, álljon héjában vagy napozzon pőrén, sütemények és sültek kedves kísérője. Szerencsére ma már Magyarországon is megkapaszkodott, bár a vele való foglalatosság egész embert kíván. Zöldi Lajos és családja jól tudja ezt Monoron: van néhány mandulafájuk. Nem is kevés.

Egykor nemhiába írtak szerelmes dalt a manduláról, hiszen aki valaha látott már mandulafát virágba borulni, az abban a szent pillanatban aligha gondol arra, hogy ezen a világon egyszer úgyis minden elmúlik. Különösen a szerelem. De az élet az örök körforgásról szól, azaz egy idő után még a mandulafa virágja is porba hull, szirmait a szél viszi, így aztán a mandulától sem lehet annál sokkal többet várni, mint hogy virágozzon és „teremjen a mandulafa mandulát”.

Az istenek eredetileg másféle éghajlatra, Ázsia földjébe ültették az első mandulafákat, de hála az ókori hódítóknak, Európa földjén már a középkor előtt ismerték a fa csonthéjas termését, mézbe mártogatva ünnepi csemegének számított.

A Kárpát-medencében kezdetben nem sok gazdasági erőt láttak ebben a növényben, termést ugyanis ezen az éghajlaton nem nagyon hozott, dísznövénynek viszont szépnek mutatkozott. Janus Pannonius (1434–1472) sem véletlenül írt lelkesen a manduláról az Egy dunántúli mandulafáról című versében – „Herkules ilyet a Hesperidák kertjébe’ se látott, / Hősi Ulysses sem Alkinoos szigetén” –, de

a 19. század végéig a díszkerteken kívül jószerivel nyoma sem volt ennek a szépséges fának.

Vera és Lajos, lány és apja. Zöldiéknél családi ügy a mandulapörkölés.Vera és Lajos, lány és apja. Zöldiéknél családi ügy a mandulapörkölés.

Aztán, talán mert a földi élet mindig tartogat váratlan meglepetést, ezen a fagyokkal szabdalt éghajlaton is eljött a mandulák ideje. Köszönhetően a szőlőgyilkos filoxérának, ami után az emberek mandulát is ültettek a kipusztult kacsos növények helyére, és a növény olyannyira termőre fordította lombozatát, hogy idővel már külön magyar fajták is születtek, gyökereikkel azóta is makacsul kapaszkodnak a talajba. Főként ott, ahol a mediterrán hangulat északra merészkedik, vagy ahol a természet hagyja, hogy a völgyek mélyén, védett domboldalon olykor megüljön egy kis melegség.

RÓKA A LIGETBEN

Ilyen szerencsés vidéknek számít Monor környéke, ahol valamiért jól érzi magát a mandula. Ennek bizonyosságáról azonban még dr. Zöldi Lajos is – foglalkozására nézve állatorvos, az ezredfordulón még éppen marhatenyésztő is – csak azután kezdett meggyőződni, hogy úgy döntött, elültet néhány mandulafát. Jó oka volt erre. Akkoriban ugyanis furcsa hírek érkeztek a ködös Albionból, a száj- és körömfájásban szenvedő marhákról, így az élete delén járó Zöldi Lajos úgy döntött, hogy az egy lábon álló gazdasága nem múlhat a négylábúak sorsán. Földje volt, és kedve is ahhoz, hogy próbálkozzon a mandulákkal. Bejárták a szőlőhegyet, és elképzelték, milyen lesz az, amikor itt mandulafák erdeje nő.

S hogy miért éppen a mandula? Mert ez a növény, ha megáll a földben, elvan szépen magában is. S bár törődni ezzel is kell, mert ami élő, annak pusztítója is akad, a mandula mégis a dacos, ellenállóbb növények közé tartozik. Talán azért van így, mert ha a mandulafa életkorát az emberekéhez mérjük, már tizennyolc évesen úgy néznek ki, mintha ősöreg fák volnának, egy ráncos kérgű növényt pedig melyik gomba, rovar vagy baktérium kívánná meg magának. Főleg úgy, hogy helyette annyiféle friss és puha gyümölcs vagy zöldség pusztítható.

Nyersen és pirítva is kínálják.Nyersen és pirítva is kínálják.
 

Ilyen gyilkos azért így is akad, még úgy is, hogy Zöldi Lajos mindjárt biogazdálkodásban gondolkozott. Terve szép volt, be is vált, de az ezzel járó kihívás lényegét csak azt követően látta meg, amikor a fák már álltak. Mert hét hektáron azért kicsit más a lépték – különösen mintegy 2500 mandulafával –, mint amennyit gyerekkorában a hagyományos paraszti gazdálkodás során megtapasztalt. De úgy volt vele, és úgy van ma is, hogy kihívás nélkül talán túlságosan könnyű volna, és ami könnyen jön, az gyorsan el is mehet.

A fák ültetésekor azonban égi jelet kapott. Őszi telepítés volt, és ahogyan a parasztok is tartják, porba vetni jó; a folyton fújó szél pedig ökörnyálat hozott, ami fennakadt a fák ágain. Zöldi Lajos ekkor megnyugodott: lám, a természet még ott is szereti a mandulát, ahol éppen véget ér a Gödöllői-dombság, pontosabban a ma már önálló kistájként jegyzett Monor–Irsai-dombság, ami déli irányban elmerül az alföldi tájba.

A növekedéshez és gyarapodáshoz persze szükség volt a gondoskodásra, a kissé homokos, barna erdőtalajra, és arra is, hogy hirtelen támadt fagy se ölelje magához a rügyeket. A mandulafák három-öt évig várakoznak, de aztán bőtermőre fordulnak. A vizet mindig meghálálják, és csak akkor szunnyadnak be kissé, ha a nap tartósan 40 °C fölött sugaraz. A mandulafák levelei ilyenkor felöltik a sárga színt, hasonlatossá válnak a rájuk sütő naphoz. Ha pedig mégis túl nagy hőség szállna a tájra, a mandulafák lapos, olaj nélküli magot adnak, aminek nem örül se a növény, se a gazda.

De ezek a fák itt, Monor mellett jól bírják a helyi klímát. Lombozatuk visszametszett, szemre tetszetős sorban állnak. Messziről erdő, közelről liget a mandulafák sora, közéjük madarak járnak, és alattuk, a föld mélyébe még egy róka is bevette magát, ami Zöldi Lajos lánya, Veronika szerint különösen jó jel. Mindez ugyanis azt mutatja, hogy ezen a hét hektáron minden éppen olyan, amilyennek egy természetes élőhelynek lennie kell. Egyensúly van és harmónia, itt mindenki csak annyit vesz el mindenből, amennyit aztán hozzá is ad.

Tudta?

A világ mandulatermésének mintegy 90 százalékát Kína és az Amerikai Egyesült Államok adja.

Nemesítés

A 20. század elejétől Magyar Gyula és Szisz Gyula nevéhez köthető a mandulatájfajták szelekciója. A II. világháború után, 1949-ben jött létre Balatonakaliban az első mandulafajtagyűjtemény; Sárai Vilmos és Okályi Iván olyan tájfajtákat választott ki, amelyek a keresztezéses nemesítés alapjául szolgáltak. A munkát 1954-től a Kertészeti Kutató Intézet vette át, ezzel párhuzamosan új fajtagyűjtemény létesült Érden. A ma is ismert és a Zöldi család által is nevelt mandulafák nemesítését Brózik Sándor végezte.

ÜTVE, PUCOLVA

A mandula amúgy érdekes növény. Van belőle puha és kemény héjú, ám a világ mandulatermelői éppen az aromásabb puha héjúért rajonganak kevésbé. Ennek oka gazdaságtalanabb feldolgozásukban keresendő, ami ugyanis puhább, az megroppanhat, megnyomódhat, így a tapasztalat az, hogy manapság egyre több gazdaság köszön el a puha héjú fáitól.

A Zöldi család négyfajta mandulafával gazdálkodik. Először is van a Tétényi keményhéjú. Ezt a fajtát kevesebbet kell metszeni, de termése így is bő. A másik a Tétényi kedvenc, ám nevével ellentétben Zöldi Lajos erről azt mondja, hogy ma már nem telepítené. Csak azért nem, mert ez a típus nem éppen biofajta. Növekedési erélye nem biztató, ráadásul még a monília is kedveli. A harmadik típus a Tétényi bőtermő. Hívják ezt cukrászmandulának is, és ha metszését jól eltalálják – márpedig a metszést ez a fa igencsak igényli –, bő termést hoz. A negyedik a Tétényi rekord. Sajnos ez az erős növekedésű, kemény héjú is érzékeny a moníliára, és elvárja, hogy rendesen metsszék. Ez a négy típus nem véletlenül került egymás mellé: a fák egymást porozzák, kölcsönösen, ami fontos szempont a bő termés biztosításához.

S ha már Zöldi Lajos bevezet kicsit a termesztés tudományába, maga éppen a mandulákkal kapcsolatos tudományosságot hiányolja. Merthogy itthon nem igazán talál olyan szakértőt, akihez a mandulák ügyében, ha kérdése volna, jó szívvel fordulna. Így maradnak az eszmecserék, a tanulmányok böngészése, és a tudás arról, hogy a tapasztalás bizony nagy úr. Ebben a mandula szerencsére jó partnernek bizonyul, mert a növény, amelyik bár köszöni szépen, a kellő gondoskodás mellett tényleg jól el van magában, egész évben munkával látja el a gazdákat.

Csupasz és héjas mandula – mindegy, csak harapásnál roppanjon.Csupasz és héjas mandula – mindegy, csak harapásnál roppanjon.

Merthogy szakértő munkaerőt sem egyszerű találni, olyat különösen nem, aki mondjuk december közepén is nekiáll a metszésnek, de a hátrány ebben az esetben abból a szempontból az előnyére is fordul, hogy legalább minden a családban marad: munka és a gyümölcséért járó jutalom, legyen az tudás, bevétel, vagy gallyazásból származó, kemencében jól égő, magas olajtartalmú tüzelő. Augusztus elején jöhet némi biopermetezés, majd szeptemberben indul a szüret. Kezdődik a keményhéjúval, majd érik a bőtermő, a kedvenc és végül a rekord.

A szüretnél csak arra kell figyelni, hogy a termést nehogy zölden verjék le a fáról, merthogy a mandulát mindig bottal verik hálóba, de az sem jó, ha az ütés túléretten éri a gyümölcsöt. Az nem baj, ha a mandula a fáról magától lehullik, de azért bizony le kell hajolni. Ezzel amúgy nincs gond, Zöldi Lajos szüleinek szőlőjében is minden szemet felszedtek a földről, de az ember háta az évek múlásával mégiscsak fárad. Majd, ha már begyűjtöttek minden mandulát, jöhet a feldolgozás, amikor is eldől, mi termett a fán.

A buroktalanítást gépek végzik, bár a már említett gazdasági szempontok ismeretében a puhákkal óvatosan kell bánni. Olykor érdemes bízni az élőmunka erejében, mert annak is megvan a bája, ám ami kézzel készül, az mindig drágább, vagyis a végtermék versenyképessége az ár-érték arány miatt csökkenhet a mandulatőzsdén. A mag élvezeti értéke, ízvilága és olajossága azonban sokkal árnyaltabb gasztronómiai élményt nyújthat, ha igazán értő kezekbe kerül. A szárítást Zöldiék a padláson vagy az istállóban végzik. Néhány centiméternyi vastagságban kiterítve pihennek a magvak, és az sem baj, ha megérkeznek az őszi ködök, vagy hó hull az égből. A türelem fontos szempont, mert bár lehet, hogy hőkezeléssel felgyorsítható volna a szárítás folyamata, de a magvak ezáltal épp azt az értéküket veszíthetik el, amitől a termelés bio: a mandulaszemek ugyanis maguktól száradnak, és éppen addig, ameddig szükséges, megőrizve vízháztartásukat, olajosságukat, amitől végül is majd szépen kiroppannak magházukból.

Innentől viszont a mandulák bármire készen állnak. Maradhatnak barna héjban, sózni és pirítani így is lehet, vagy meg is szabadíthatók a vékony héjtól, de ez megint jelentős kézi munkaerőt igényel. Számítások szerint tíz kilogramm mandulát mintegy tíz óra alatt lehet ilyen módon levetkőztetni, előbb ráadásul forró vízbe kell dobni mindet, de a látvány, a csontszínű mandulák tömege a végén magáért beszél.

Lovagrend

A mandulafogyasztás népszerűsítésére, a termelők együttműködésének segítésére, a növény jövőjének biztosítására Mandula Lovagrend Társaság alakult Balatonakaliban, 2019 áprilisában. Az alapítók között van Csereklyei János balatonakali és Tóth József dörgicsei mandulatermelő, Nádosy Ferenc, a ceglédi Gyümölcskutató Intézet Kht. vezetője, Rácz Szabó Róbert, a dánszentmiklósi Pulluló Faiskolai Kft. vezetője és Koncz Imre, Balatonakali polgármestere.


Marcipán

Ahogy Zöldi Veronika készíti: a mandulát apróra darálja, majd pépesre, krémes állagúra gyúrja, amit mézzel kever. Kis vizet is ad hozzá. A masszából golyócskákat formál, majd azokat leönti felmelegített, folyékony étcsokoládéval, és hűlni hagyja.

PIRÍTÁS A KEMENCÉBEN

Ami pedig a pirítást illeti, Zöldi Veronika ezt a műveletet szigorúan kemencében végzi. A házilag készített kemence tűzterét előbb felfűti a száraz mandulaágakkal, majd miután az égéstér hőmérséklete elérte a kellő hőfokot, behelyezi a tálcákra, tepsikbe rakott mandulákat. Ha a kemence túlságosan forró, az nem tesz jót a magvaknak, mert a felszínük hamar megég. Ilyenkor hideg vízzel átitatott seprűvel kell átkenni a kemence falát, majd a kellő hőmérsékletre süllyedő térbe visszahelyezni a magvakkal telt edényeket. A mandulaszemek egy óra alatt megkapják egészséges színüket, majd további tizenkét órán keresztül élvezik a kemence vendégszeretetét. Ez már a száradás folyamata, az utolsó előtti fázis a tárolás és a csomagolás előtt.

Így készül tehát Monoron a biomandula, megérve a fákon és pirulva a kemencében. Akik nem fordulnak meg Monoron, azok Zöldiékkel és a mandulákkal minden szombaton a fővárosban, a Csörsz utcai biopiacon találkozhatnak. Most már tudják, micsoda munka és mennyi munkaóra áll egy-egy csomag mandula mögött, ami lehet édes, lehet sós, lehet héjas és meztelen is.

Aki rendszeresen eszi, annak garantáltan simább lesz a bőre, a vére tisztább, könnyebben forog az agya, de a fogyni vágyók is előszeretettel rágcsálják.

Nem csodaszer ez, csak hasznos. Egyszerre munka és boldogság.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.