Pisztrángos nemzetek vesznek körül bennünket, ám hazánkban csak néhány helyen, elsősorban Lillafüreden és Szilvásváradon tenyésztik és dolgozzák fel természetes élőhelyén ezt a könnyű, jó ízű halat. A bevásárlóközpontokban kapható, hazainál olcsóbb chilei, török vagy éppen ír pisztráng kizárólag az árversenyben ver köröket a hibátlan magyar árura.

Szilvásváradon nincs kuncsaftfölvétel

A Bükki Nemzeti Park szívében, a Szalajka-patak mentén elterülő, évszázados múltú Szilvásváradi Pisztrángtelepen mintha megállt volna az idő. Aki a völgy közepén található erdei halsütöde háncskerítése mögé kukucskál, mohos kövekkel körberakott csobogókat láthat, amelyek a réges-régi halasmedencékhez terelik a patak vizét, és felfedezhet egy ódon, elhagyatott, titkokat rejtő gerendaházikót is. A medencék vizében tavasz elején az aranyos veselke szapora, sárga virágai tükröződnek, valóban aranyos ragyogással. A telepet és az 1988-ban megnyitott Első Hazai Halfüstöldét vezető Sáfrány László és német felesége, Kerstin elsősorban haltenyésztőként és nem vendéglátósként definiálja magát, mégis hamar kiderül, nagyon is otthon vannak a gasztronómiában.

Szilvásváradon évente 7-8 tonna szivárványos pisztrángot nevelnek fel, melyeket életük egy korai szakaszában egy időre Vaskeresztesre, a mindig bő vizű Pinka patak mellé szállítanak, amikor bizonytalan a Szalajka vízutánpótlása. Sáfrány László gyakorlatilag a telepen nőtt fel, amit korábban az édesapja vezetett, ezért nem rázta meg, hogy a pontycentrikus haltenyésztő szakon nem sok szó esett a pisztrángról. Az elmúlt húsz év azonban a látszólag évtizedek óta Csipkerózsika-álmát alvó telepen is jelentős változásokat hozott.

Két évtizeddel ezelőtt ugyanis a nagy szállodaláncok szállítóautói még sorban álltak frissen füstölt szilvásváradi pisztrángért, manapság viszont még a helyi éttermek is előnyben részesítik az olcsóbb külföldit. Helyben mindössze két étterem vásárol tőlük, annak ellenére, hogy mind-egyiknek szerepel pisztráng az étlapján. Sáfrány László tapasztalatai szerint az igényes, hazai alapanyagra hetven forint plusz sem jut kilónként. Szerinte a vendéglősök szembe mennek a saját érdekeikkel, amikor a minőségre nem, csak az árra érzékenyek. Az olcsó külföldi halak titka ugyanis sokszor az, hogy intenzív takarmányozással, tömegtartással, nemritkán antibiotikumok hatására fél év alatt érik el azt a méretet, amit normál esetben két és fél év alatt. Ízük a megtévesztésig hasonló lehet, de nem mindegy, hogy ezt mivel érik el: a nitrites pácok nagyjából úgy viszonyulnak a hagyományos, kősós-kapros páchoz, mint a műfüstaroma a fertőtlenítő hatású, forró bükkfafüsthöz. Arról nem is beszélve, hogy sokszor nagy külföldi halpusztulások után fél évvel jelenik meg gyanúsan olcsón az ínyencségnek számító haláru a nagyáruházak polcain. "Élelmiszer-turkálóknak nem szállítunk" - szögezi le Sáfrány, és hozzáteszi: kuncsaftfölvétel náluk egyelőre nincs, a friss halakra van vevője.

Két éve maguk is árusítanak füstölt, kályhában sült pisztrángot fapados erdei halsütödéjükben, ahol azt próbálják illusztrálni, milyen természetes íze is lehet a pisztrángnak. A sütöde sikerét jelzi, hogy míg a nyitás évében négy nap alatt nyolc-tíz darabot is alig adtak el, ma már két kályha is kevés. (A kékre főzést, amikor úgy kerül a hal a főzővízbe, hogy a nyálka rajta marad, Sáfrányék borzalmas dolognak tartják, a pisztrángkaviárt, azaz a sózott halikrát pedig primitívnek, szerintük nincs is ezekre igény. Ezért csak a natúr elkészítési móddal, a kályhában sütéssel foglalkoznak.)

A rendszer- és szemléletváltást a gasztronómiában a Gundel egykori főszakácsa, Kalla Kálmán fölbukkanása jelezte. Ő volt ugyanis az első, akit érdekelt, hogy mit tud a szilvásváradi pisztráng, és az ikrától a tányérig vezető út minden apró részletét ellenőrizte. Az első fecskének ma már több követője is akad, innen vásárol például a balatonszemesi Kistücsök vagy a Visz településen található Château Visz séfje is. Volt konyhafőnök, aki mindenáron sebes pisztrángot akart venni. A sebes pisztráng viszont csak öt-hat év alatt nő meg, ezért éppen a duplájába kerül a szivárványosnak. Annak ellenére, hogy nem ad lényegesen nagyobb ízélményt, volt rá kereslet.

Sáfrány szerint a halvásárlás bizalmi kérdés, ezért nincs értelme a reklámnak. A halat ugyanis legbiztosabb az élőhelyén, kifogás után villámgyorsan megölni és tisztítani. Az élő halként árult példányokban ugyanis a szállítás gyötrelmeitől felgyűlik az egészségesnek csöppet sem nevezhető kortizol, az úgynevezett stresszhormon. Ez habzott fel még néhány éve is a nagyáruházak halasmedencéinek tetején, de ezt a habzást ma már kemikáliákkal lehet semlegesíteni. Emiatt a fagyasztott hal akár még biztonságosabb is lehet, mint az élő hal - persze a legjobb az, ha a vásárló tudja, milyen körülmények között tartott és leölt halat szerez be. Ha a séfek veszik a fáradságot, meg tudnak különböztetni két mélyhűtött pisztrángot, melyek első látásra úgy hasonlítanak, mint két tojás. Ugyanis ha a zsírmentesen sütött hal "második oldala" darabokra esik a hideg tányéron, vagy ha a hús egyszerűen szárazabb az átlagosnál, majdnem biztos, hogy mesterségesen felfújt állatról van szó. Ezt a különbséget persze hozzáadott zsiradékkal el lehet tüntetni.

A családi vállalkozás pisztrángon kívül többféle tengeri halat is füstöl, köztük lazacot. Sáfrány László büszke rá, hogy nem zsidó létére maga is "kaserolhat", tehát a kóser füstöléshez előkészítheti, kiégetheti a füstölőt és a füstöléshez használt eszközöket. "Annál nagyobb bizalom talán nincs is, mint valaki kezéből elfogadni az ételt - mondja. - A vendéglátásnak ezt a bizalmat kell erősítenie."

Génmegőrzés Lillafüreden

Ha ügyelünk arra, hogy árnyékot ne vessünk a Garadna-patak kristálytiszta vizére, nem kell sokat várnunk, hogy észrevegyük a benne úszó vagy a hullámokon csak ringatózó pisztrángokat. Tőlük nem teljesen függetlenül itt élt valaha Lutra, a vidra is, legalábbis ideköltöztette az írói képzelet. Fekete István állatregényében nemcsak a megkapó szépségű lillafüredi tájra, hanem az 1932-ben létrehozott pisztrángtelep ma is álló, jellegzetes épületeire is ráismerhetünk, melyeknek az író éppúgy emléket állított, mint a telepet vezető haltudós barátjának, Vásárhelyi Istvánnak, akinél gyakran vendégeskedett.

A telepet napjainkban vezető Hoitsy György és felesége, Rieger Ágnes harminc évvel ezelőtt hátizsákos turistaként vetődött ide. A fiatal agrárszakemberek csak annyit tudtak, hogy halakkal szeretnének foglalkozni, ám úgy látszik, jókor voltak jó helyen, mert hamarosan munkába is állhattak a telepen, ahol akkoriban még csak az állampárt kivételezettjei kaphattak a halból. A telep 1991-ben nyitotta meg kapuit a nagyközönség előtt, azóta vállalkozásként üzemeltetik.

A hegy gyomrából előtörő Margit-forrás szökőkútként bugyog fel a medencék közepén - a látvány az éles tavaszi napfényben már-már fejedelmi. A pisztráng egyébként kitűnő jelzője a víz minőségének, mert ha az szennyezett vagy kevés benne az oxigén, egyből elpusztul, ezért az Európai Unióban teszthalként használják. Az oxigéndús forrásvíz télen-nyáron 8-9 fokos, így nem fagy be, ideális a tenyésztésre, és nagyban ennek köszönhető a pisztrángok friss, tiszta íze. Hoitsy György a Gödöllői Szent István Egyetemmel közös programban kutatja is a pisztrángok genealógiáját, vagyis eredetét. Elsősorban az őshonos sebes pisztrángét, ami nem fürgeségéről, hanem sebekre emlékeztető pöttyeiről kapta a nevét, és amit nem is dolgoznak fel, hanem időről időre telepítenek az ország erre alkalmas patakjaiba, a horgászok örömére. Asztalra nevelik viszont a szivárványos pisztrángot és a szajblingot, de úszkál itt jó néhány, a sebes pisztráng és a szajbling házasításából született tigrismintás példány is, amely, akárcsak az öszvér, tovább nem szaporítható, viszont valamivel jobb a növekedése. Amikor Hoitsyék idekerültek, a beltenyésztés miatt leromlott törzsállományt találtak, amelyben gyakran fordultak elő kétfejű ivadékok is. A vérfrissítéshez más telepekről hoztak pisztrángokat, majd két újabb törzset - Kamloops és aranypisztrángot - is betelepítettek. Ez utóbbi, bár mesebeli aranyhalra emlékeztet, tulajdonképpen a pisztráng albínó változata, kényes, nehéz felnevelni, nincs is sok belőle. Lillafüreden az ikrától a konyhakész állapotig foglalkoznak a halakkal, részben génmegőrző jelleggel. Szeptember végétől február végéig 5-6 százezer ikrát fejnek le és termékenyítenek meg a szintén lefejt haltejjel, amiket aztán úgynevezett "stanfordi" ketrecekben keltetnek ki. A jó bő egy-másfél hónap múlva kikelő lárvákat óránként etetik magas fehérjetartalmú biotáppal. Pár centis korukban elég már csak napjában ötször enni adni a kis ragadozóknak, melyeknek még a nyelvükön is van öt pár foguk, és táplálék híján előfordul, hogy egymást falják fel. Évente mintegy 25-36 tonna halat tenyésztenek, szemben a belépésük előtti évi 1,2 tonnával.

A kifejlett negyed-, félkilós halakat a szomszéd településen, a festői szépségű Mályinkán dolgozzák fel. A megtisztított pisztrángokat egy éjszakán át pácolják12-féle fűszert tartalmazó páclében, de hogy mik ezek, és milyen arányban használják pontosan, azt titok homálya fedi. A pácolt halakat elektromos füstölőszekrényben, langyos füstön, bükkfafűrészporon füstölik aranysárgára. A füstölt pisztráng védőgázas csomagolásban egy hónapig áll el. Fogyasztható egyszerűen felmelegítve, és mennyei pástétom, saláta is készíthető belőle. Rieger Ágnes egy időben próbálkozott a hírneves kékre főzéssel is, ami tulajdonképpen a párolás elegánsabb neve, de úgy találta, hogy ez a készítési mód távol áll a magyar fogyasztók ízlésétől. Inkább híve a roppanósra sütésnek: bükkfahasábok parazsán grillezik, vagy paprikás, fűszeres lisztbe forgatva, forró olajban, tárcsán sütik aranybarnára. Onnantól számítva, hogy a vevő rendel a telepen működő Erdei Halsütödében, fél órán belül a tányérján illatozik a ropogós pisztráng, ami érkezésekor még a tóban úszkált.

Nem csak karácsonyra, húsvétra is sokan vásárolnak tőlük messzi vidékekről is, mert a füstölt pisztrángot egyesek sonka helyett fogyasztják. És akadnak olyanok is, akik két-három centis ivadékokat visznek haza, amit aztán a kerti, hideg vizű halastavukban hizlalnak fel karácsonyi vacsorának.

A 2006-os nagy árvíz idején jó néhány anyapisztrángot mosott ki a megáradt patak a telepről a Garadna-patakba és a Hámori-tóba, a helyi horgászok legnagyobb örömére. Aki visszahozta ezeket, kapott helyettük étkezési példányt.