Ízvadászat » Magyar ízek

Rézi nénik az éji homályban. 1. rész: Doleskó Teréz

Rézi nénik az éji homályban. 1. rész: Doleskó Teréz

2015.07.14.  | Cserna-Szabó András

A régmúlt szegedi gasztronómiájában annyi a Teréz, mint égen a csillag, nem csoda, ha folyton összekeverjük őket. Még irodalomtörténészek, gasztronómusok, könyvtári katalógusok is rendszerint összecserélik a sok Terézt és Rézit – pláne az egyszerű szakácskönyvforgató ember. Próbáljuk meg tisztába tenni a zavaros helyzetet.

Krúdy 1926-ban ezt írja egy gyomorbajos szerkesztőről: „a pénzt otthon tartogatta az íróasztala fiókjában, szépen egymás mellé lapítva a bankókat egy szakácskönyvbe, amelyet Rézi néni írt.” De hát ki ez a Rézi néni, akinek szakácskönyvét még egy gyomorbajos férfi is mindig keze ügyében tartja? Doleskó Terézről (Zsalasovits Józsefné) alig tudunk valamit. Pedig 1876-ban úttörő szakácskönyve jelent meg Szegeden, Burger Zsigmond özvegyének kiadásában. Rézi néni maga is tisztában volt könyve szinte páratlan jelentőségével, hiszen ezt írja az első kiadás előszavában: „Van ugyan magyar nyelven már számos szakácskönyvünk, melyek a maguk nemében szintén jók, melyektől nem lehet megtagadni az elismerést; de azok nagyrészében hiába keressük az igazi magyar konyha készitésmódjait, sőt némelyikében idegen könyveknek oly szolgai forditását találjuk, melyekből a magyar gazdasszony sehogysem képes tájékozást meriteni. Olyan szakácskönyvünk pedig, mely az uj mértékek alapján volna kidolgozva, eddigelé épen nincs, s jelen munka e tekintetben  a legelső.”

Teréz, mikor e sorokat írja, 55 éves. Magáról mindössze annyit árul el, hogy főzőnői tapasztalatát 35 éve veszik igénybe a szegedi legelőkelőbb házak, s hogy éppen ezen házak gazdasszonyai buzdították őt könyve megírására. Nem nehéz kiszámolni, hogy Rézi 20 évesen állt a főzőnői pályára. Azt nem említi magáról, amit Bálint Sándor A szögedi nemzetben ír róla, mármint, hogy a piaristák szakácsnéja. Hogy egész pontosan mit is ért Teréz „főzőnőn”, arra választ kapunk a Magyar Néprajzi Lexikonból, melyben ezt találjuk a főzőasszonyokról: „a lakodalomra sütő, főző asszonyok a lakodalmas családok rokonai, szomszédai, műrokonai közül, ill. olyan specialista, aki a többi, ebben kevésbé gyakorlott asszony munkáját vezeti és összefogja, ellenszolgáltatás fejében”.

A szegedi piaristák szakácsnője tehát „maszekban” lakodalmakra, családi ünnepségekre főzött a város legelőkelőbb házainál, és a környék ismert gasztronómiai „specialistájává” nőtte ki magát. A szakácskönyv végére a kiadó beilleszt egy hosszú listát, melyben felsorolja mindazon szegedi és vidéki hölgyeket, akiknek lakodalmán Rézi néni „főzött és rendezte a fogásokat”. Másfél oldalnyi név következik. Az is kiderül, hogy Teréz installációkon, primíciákon, templomszenteléseken, bérmálásokon, társas estélyeken, vadászlakomákon, József- és Erzsébet-napokon, a katonatiszt urak bankettjein, sőt „Ő cs. és ap. királyi Fölsége Szegeden létekor, 1872-ik évben az udvari konyhán is segédkezet nyújtott”.

Teljesen nyilvánvaló, hogy a kiadó azért toldotta meg a kötetet ezzel a terjedelmes listával, hogy az olvasó (vásárló) előtt végképp világossá váljon: Rézi néni nem fikció, ez a könyv nem egy idegen szakácskönyv szolgai fordítása, hanem egy létező, rendkívül aktív és népszerű szegedi szakácsasszony tapasztalatain alapuló munka. A szegedi polgár azt gondolhatta, de hiszen ő már ette ennek a Rézinek a libasültjét a Schütz Mari világraszóló lakodalmán, és ha ez az asszonyság még a császár urunknak is főzött, akkor igazán nem kár e könyvért kiadni a pénzt, és már nyúlt is a bukszája után – és már nyelvén is érezte a felesége, szakácsnéja, cselédje jövőbeli fenséges főztjeinek isteni zamatát.

Nem közönséges asszony volt

Rézi néni dolgos életében szakácskönyvének három kiadása jelent meg (ha a német kiadást – Szegediner Kochbuch, Burger, Szeged, 1882 – nem számoljuk). A második 1878-ban. Még két év sem telt el az első kiadás óta, de a Burger kiadó újra piacra dobja a Szegedi szakácskönyvet. Teréz nem győz dicsekedni sikerével a második kiadás előszavában: „…művem az igen tisztelt magyar gazdasszonyok részéről oly figyelemben részesült és oly jó keletnek örvendett”. Majd hozzáteszi, az új kiadást jelentékenyen bővítette, sőt az év minden napjára szóló étlapfüggeléket is szerkesztett a könyvbe. Hogy a gazdasszonyokat még inkább levegye lábáról, néhány rendkívüli étlapot is írt számukra: „különös alkalmakra”. Mit adjon a háziasszony vadászatkor villásreggelire? Uzsonnára hölgyeknek? Egyszerű „thea-társaságnak” vagy nagyböjti ebédre? Nos, ezen kérdésekre a második kiadás után már minden valamirevaló asszony tudta a választ – feltéve, ha megvette Rézi néni receptes könyvét. A harmadik kiadás 1882-ben jön ki, Teréz újra „tetemes” bővítést eszközöl, a különféle ételnemek leírását több mint ezerre szaporítja.

A következő évben (1883. szept. 30., vasárnap) a Szegedi Híradó a következő szomorú hírt közli olvasóival: „Gyászlapot vettünk, a mely Zsalasovits szül. Dolesko Teréz assz. halálát jelenti. Az elhunyt nem közönséges asszony volt. Rézi néni név alatt nem csak helyben, hanem országszerte ismertté vált híres szegedi szakácskönyvéről, melyet a Burger-cég adott ki s a mely több kiadásban országszerte elterjedt s ma is általános használatban van. A bold. ma reggel hunyt el 62 éves korában. Temetése holnap lesz az Apáca-utca 13. sz. házából. Béke poraira!”

Talán azért is ilyen kurta a hírlapi búcsú Rézi nénitől (a Szegedi Napló például egy sort sem közöl a híres főzőnő haláláról), mert Szöged éppen királyi lázban ég, Ferenc József császár és király látogatását várja, a helyi sajtó híreinek zöme erről szól. Másodjára sajnos már nem tud segédkezet nyújtani Rézi néni az udvari konyhán. Egy nagy szakácsnő elment, de az élet azért nem állt meg a városban. A korabeli újságokból kiolvasható, hogy Gruber Gusztáv ezen a gyászos vasárnap estén sem törölte vendéglőjének jeles programját, a zeneestélyt, melyen Batla zenekara húzta, és malacpaprikást főztek a vendégeknek. És a következő szerdán (október 3-án) is elfogyott az előre meghirdetett, halász által főzött halpaprikás a Prófétában, a Budapesthez-ben és a Feketesasban is… (A szegedi halpaprikás receptjét persze megtaláljuk Rézi néni szakácskönyvében, ahogy más, valószínűleg csak Szeged környékén ismert fogások elkészítési módját is: szegedi tarhonya, Tisza Lajos-szelet, puszta-pörkölt, gulyáshus szegediesen, szegedi házikenyér, alföldi rostélyos, szegedi tejfölös-lepény stb.)

Rézi óriás lesz

Rézi néni szakácskönyvének szárnyalása azonban nem ér véget azzal, hogy Doleskó Teréz mulandó porhüvelyét örök nyugalomra helyezik a Belvárosi őskertben. Teréz ugyan már nem tud művében se jelentékeny, se tetemes további bővítéseket eszközölni, de Burger Gusztáv 1885-ben újra, negyedik alkalommal is megjelenteti a híres szakácskönyvet. Az új előszóban elárulja, hogy az első három kiadásból összesen hétezer példányt adott el, és hogy bővítette is a könyvet (ha jól látom, pontosan 3 tétellel: 1069-ről 1072-re nő az „ételnemek leirása”). És nemcsak Szegeden fogyott a „rézinéni”, tanú erre például a negyedik kiadás Országos Széchényi Könyvtárban fellelhető példánya, mely a miskolci „Lővy József Fiánál” talált gazdára, az ötödik kiadásban (Benkő Gyula, Budapest és Szeged, 1890) pedig a debreceni László Albert könyvkereskedő pecsétjét találom.

Aztán a hatodik kiadásban (Bp., Eggenberger, 1897) Rézi óriás lesz. A kis kötet lexikonnyi téglává nő. A borító is megváltozik: megjelenik rajta Rézi néni, vagy legalábbis az, akit a pesti kiadó Réziként elképzelt: egy kedves mosolyú, kendős, népi viseletbe öltözött vidéki asszonyság, vastag kezében merőkanalat tart, előtte két darab hófehér liba kóricál. Ludas Matyi mintájára: Libás Rézi! A tételek is jócskán meghíznak: nagyjából 200 darabbal. Hogy ki bővítette (és főként, hogy kinek a receptjeivel), ezt a kiadó nem tartja fontosnak feltüntetni. (Viszont az utolsó lapokon megtaláljuk Kotányi János saját őrlésű, szegedi rózsapaprikájának hirdetését is.)

1901-ben Rézi nénit átveszi a híres fővárosi Athenaeum (7.), és hiába írják, hogy javított és bővített kiadás – nem az. Változatlan a tartalom és a borító is. Ahogy a 8. kiadás is ugyanaz, mint az előző kettő, pedig itt is azt hazudja a kiadó, hogy bővített és javított. A 9. kiadás tartalma sem változik, ellenben Rézi néniből „Rézi baba” lesz.

A borítóképen a libás asszonyságot felváltja egy pirospozsgás vidéki hajadon (esetleg ifiasszony). Piros gyöngyök a nyakában, piros a fejkendője, piros és csókos a szája. Ártatlanul bazsalyog, körülötte pedig vadak és halak, s mi jó falat. No lám csak, van élet a halálon túl: Rézi nénénk a temetése óta egyre csak fiatalodik. 1921-ben a 13. kiadástól visszatér a borítóra a „Libás Rézi”. Valószínűleg a tapasztalt asszonyt jobban kedvelték az olvasók/vevők, mint a zsenge leánykát. Hát persze! Mit tudhat egy leány a főzésről?

Rézi a harmincas évekig 16 kiadást ért meg, a 6. kiadástól a tartalom változatlan. Több mint fél évszázados szünet után Doleskó Teréz reneszánsza 1985-ben indult – természetesen Szegedről. A Somogyi Könyvtár, a Dél-magyarországi Áramszolgáltató Vállalat és a Szegedi Nyomda közös kiadásában jelent meg egy válogatott Rézi néni a 2. kiadás alapján. A kilencvenes évektől (különböző formákban) még hét Rézi néni-kötet látott napvilágot.

Tömörkény Rézije

Érdekes, hogy Rézi nénit ennyire népiesen (szinte népszínműbe illően) képzelték el a pesti kiadók. Érdekes, mert Rézi néni könyve nem csak a szegedi és nem csak a népi konyháról tudósít. Persze, van itt málé és ganca kukoricalisztből, káposztás haluska és csusza, töpörtős pogácsa, halleves magyarosan, véres hurka, csőrege, rétesek, bélesek, sült tehéntőgy, marhapacal, savanyú ökörfark stb., de rengeteg receptet találunk a korabeli polgári (és nagypolgári) gasztronómiából is: Eszterházy-rostélyos, fácán-pástétom, osztriga-pástétom, kecsege mayonnaise-zel franciásan, fogoly párolva citrommal, pacsirta töltve, borjúsült skót módra, andivien-saláta mártással, káviár-szeletek, beefsteak angolosan, svéd rostélyos, Imperial-szelet, teknősbéka forrázva, olasz-saláta, punch, Napoleon-torta stb. Aztán ajánl étlapot nyári kerti ünnepélyre (parkban, hangversennyel és bállal – nem egy tipikus népi buli), fényes estebédre, thea-társaságnak, uzsonnát hölgyeknek (bécsi szarvacskák, magyorótorta-crême stb.) vagy éppen angol reggelire.

Tulajdonképpen érthetetlen, hogy egy kiegyezés utáni szegedi főzőnő honnan ismerte az osztrigapástétom vagy a skót borjú receptjét. Valószínűnek tartom, hogy ezek a leírások fordítások, átvételek lehetnek. (Vagy a piaristáktól kapta a recepteket? Ne felejtsük el, Rézi néni előtt háromnegyed évszázaddal egy piarista szerzetes fergeteges szakácskönyvet írt – igaz, művét csak kétszáz év múlva adták ki: Simai Kristófról van szó.)

Aki tehát a színtiszta szegedi (és környéki, esetleg tanyai) népi konyhát szeretné részletesen megismerni, inkább olvassa Bálint Sándor néprajzi remekműveit vagy Tömörkény István világbajnok novelláit. Tömörkény egyébként jól ismerte Rézi nénit. 1914-ben (Régi világ) azt írja ifjúkoráról, hogy volt egy húszfős baráti társaságuk (legények: tisztek, hivatalnokok, újságírók). Együtt jártak egy bizonyos kisvendéglőbe, ahol az a Rézi néni főzött, „akinek a keze alul került ki a híres és nevezetes szakácskönyv”. A gazdasszony főztjéről Tömörkénynek igen jó véleménye volt, hiszen évtizedekkel később így emlékezik: „Nem is ételek voltak azok, hanem költemények, néha nehéz, súlyos alexandrinusok, máskor tréfás, játékos, szerelmes versek.” Még Rézi néni babos, csipetkés, tejfölös, paprikás „órjaleveséről” is említést tesz az író. És az ő dicséretét komolyan kell venni, hiszen értett az ízekhez, vendéglőscsaládban nőtt fel, apja, Steingassner József többek között a szegedi Hétválasztó bérlője volt. De ki is ez a vendéglős Rézi néni?

Bálint Sándor és Péter László irodalomtörténész Doleskó Terézzel azonosítja. Pedig ő nem lehet. Egyfelől: nincs nyoma annak, hogy Doleskó Rézi néninek vendéglője lett volna. Másfelől: még ha lett volna is vendéglője, oda az ifjú Tömörkény (ekkor még: Steingassner) aligha járhatott, hiszen az író Doleskó Rézi halálakor (1883. szeptember vége) még nem volt 17 éves sem (éppen otthagyta a makói gimnáziumot, és patikussegédként próbálkozott). Hol volt ő még attól, hogy tisztekkel és hivatalnokokkal legénykedjen újságíróként…Ez a szegedi Rézi néni bizony egy másik szegedi Rézi néni. Róla a következő részben fogunk mesélni.
.

(Köszönet Szántó András gasztronómus-gyűjtőnek, aki lehetővé tette, hogy az első Rézit kézbe vehessem.)

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább