Ízvadászat » Magyar ízek

Téli estéken száll a sült tök illata

Téli estéken száll a sült tök illata

2018.12.13.  | Zirig Árpád

A sült tök összekapcsolódik az otthon melegével, a hideg idővel, a meghittséggel és a falak között szálló édeskés illattal. Tipikus őszi-téli étel ez, amely megállja helyét önálló fogásként, de körítésnek vagy levesnek elkészítve is tökéletes.

Csak a 16. században került át Európába a tök – addig csupán az amerikai őslakosok ismerték az ellenálló, ínséges időben is termő növényt. Hozzánk a Balkánon át Olaszország felől jutottak el a magok. A magyar talajon jól érezték magukat a gömböcök, amelyek az emberi csemegén túl állati takarmányként is beváltak. Egyes falvainkban több száz éves hagyománya van a töknek – ezek közül a legismertebb a Mátészalka melletti Nagydobos.

Filepné Pivoda Piroska és férje, Filep László őstermelő neve összefonódott a legendás magyar tájfajtával. „Nagydobosi származású vagyok, mindig is a mezőgazdasággal foglalkoztam:

a tízhektárnyi tök előbb csak mellékest jelentett, de mostanra sokkal hangsúlyosabb lett az életünkben.

Persze, ebben a szakmában minden időjárásfüggő – idén például aszály volt, meg is látszik a termésen. Hogy kevésbé függjünk a csapadék szeszélyeitől, jövőre csak öntözött területre ültetünk majd – mondta Filep László, aki szerint a tök sokat kibír, de jó a tapasztalatokra alapozva ültetni. – A termeléstechnológiára érdemes figyelni. A nagydobosi hosszú tenyészidejű fajta. Mi palántáról ültetjük, nem stimuláljuk, nem adunk műtrágyát, csak az induláshoz szerveset. Nem kell neki túl erős talaj sem.”

Az őstermelő szerint a boltokban, piacokon rengeteg az éretlen, csak takarmánynak való tök. A nagydobosi azonban különleges tájfajta, és vannak jegyek, amelyek segítenek abban, hogy felismerjük, ügyesen kiválasszuk, melyiket érdemes hazavinni. „Ugye, a nagydobosi kívülről sosem sárgul be, a felüle te ennek ellenére segít a vevőnek – magyarázza László. – Amelyik fényes, az éretlen, amelyik megmattul, tapintása rücskösebbé válik, és a körmünket se tudjuk belenyomni, az már beérett. Amelyiknek zöld a csumája, még nem fejezte be az érést!”

Tökszállítmány postán

A Filep házaspár komolyan veszi a gasztronómiában mostanában sokat hangoztatott „rövid elérési lánc” fogalmát, hiszen a hazai mezőgazdaságban ritka üzleti modellt érvényesítenek:

„A házhozszállítás a kulcsa annak, hogy a távoli vevő közvetlenül tudjon hozzánk, a termelőkhöz kapcsolódni. A Magyar Postával 4-8-18 kilós, nyomon követhető csomagokat küldünk – az eredményeket tekintve van igény erre a fajta értékesítésre. A feleségem már csak ezzel és a nagydobosi tök adta feladatokkal foglalkozik – így még az unokákra is több ideje jut – foglalta össze László, kiemelve, hogy most már jól körvonalazható az a réteg, amely hajlandó így vásárolni.

– Az első évben 70, egy évvel később 300 csomagot küldtünk, tavaly már 700-an rendeltek. Számos visszajelzés jut el hozzánk, sokan örülnek a rég nem kóstolt, egykor népszerű, rendkívül ízes tökfajtának. Azzal, hogy rövid elérési lánccal dolgozunk, még szállítási költséggel együtt is reális árat tudunk kikalkulálni.”

A nagydobosi tökről elterjedt, hogy egykor a New York-i tőzsdén is jegyezték. Hogy ez legenda-e vagy sem, a legavatottabb szakértőt kérdeztük meg: „A terület nemesek hitbizománya volt, a Perényi, Jármi és Péchy családoké. A háromnyomásos gazdálkodásba beépítették a sütőtököt is, olyan nagyságrendben termelték, hogy a nagydobosi sütőtök megjelenhetett New York árutőzsdéjén” – magyarázza a helyi gazda.

Hogyan ültessük?

A két világháború között évente 40-80 vagon nagydobosit szállítottak a pesti piacokra. Így alakult ki a rendkívül jó híre – ebből a mítoszból viszont mára alig maradt. Nyilvántartásban lévő sütőtökfajta, magja kapható, bárhol termeszthető, és mivel nincs eredetvédelmi bejegyzése, nagydobosi sütőtökként árulható akár a világ másik felén megtermelt is.

Ami a hagyományos, eredeti nagydobosi tököt mégis különlegessé teszi, az a gondosság és a tapasztalat.

Ez az, ami Filepék – a Magyar Márka minőségrendszer kritériumainak is megfelelő – áruját máig kiemeli a műtrágyázott, ígyúgy, az egyéb növények termeléstechnológiáját másolva nevelt mezőnyből.

„1957-ben ismerték el a fajtát, igaz, már vagy kétszáz éve termesztik. A túl erős talajban a tenyészidő elnyúlik – nem a talajra, inkább a helyre érzékeny. Egy bokornak jusson legalább 3x3 méter terület, ne egymással versenyezzenek a növények.”

Filep László azt tanácsolja a kiskertben nagydobosit ültetőknek, hogy ne használjanak nitrogénes műtrágyát, s inkább palántáról vessenek, aránylag korán. Június végére a töknek már le kell futnia, be kell terítenie a talajt. „Augusztustól már nem kell öntözni!” – figyelmeztet.

Várjunk, míg megjön a fagy?

A közhiedelem szerint a sütőtöknek kell a hideg, az első fagyok jót tesznek az ízének. A megfigyelésben van némi igazság, de ne feledjük, csak az érett tök lesz még finomabb, a zöld csumájúakon nem segítenek a hajnali mínuszok. A jelenségnek egyébként egyszerű kémiai háttere van: a keményítő (C6H10O5)n hat szénatomos növényi cukor. Sok szőlőcukor-molekulából épül fel, amelyek vízkilépéssel kapcsolódnak össze. Az íze nem cukros – ez tartalék tápanyag, amely csírázáskor a növények tápanyagforrása. Mivel összetett poliszacharidok alkotják, lebontható.

Jó példa erre az ipari szeszgyártás (vagy vidéki alkoholhamisítás), ahol hő és enzimek segítségével erjeszthető egyszerű cukrokra bontják. Ez a folyamat viszont a természetben is lezajlik, pont a fagy segítségével: a hidegtől megsérülnek a sejtek, majd az ezekből kikerülő enzimek a poliszacharidokat egyszerűbb cukrokká varázsolják, így megjelenik az édes íz.

Hogyan tároljuk?

A piacon kapható tökök nagy részét szeptemberben betakarítják, hiszen egész télen jól tárolható; veremben, pajtában, szalma között februárig elvan, biztosítva a finom ízek mellett a család béta-karotin és C-vitamin-utánpótlását. A csapadékot nem kedveli, de a fagymentes, állandó hőmérsékletű melléképületekben bátran raktározhatjuk, mindig csak annyit elővéve, amennyi a leveshez, körítéshez vagy éppen a hagyományos kertészpecsenyéhez (ahogy Móra Ferenc nevezte a sült tököt) elég.

Annak ellenére, hogy a tököket elsőre csak néhánnyal azonosítjuk, száznál is több fajtájuk van. Idehaza a legismertebb a kanadainak is hívott sonkatök, amely élénk narancssárga színével és alul kiszélesedő végével megszokott látványa a piacoknak.

Amíg a nagydobosi akár a tíz kilót is elérheti, ez ritkán fejlődik négy kiló fölé. Állaga krémes, íze finom, feldolgozva is lágy, szálmentes, nem véletlenül alapja leveseknek, ivóleveknek is. Az óvári hengeres szintén hagyományos fajta, alakja hosszúkás, tömege átlagosan 2-4 kiló. A héja tompa sárga, belseje élénkebb – remekül süthető fajta, húsokkal, raguval töltve is fogyaszthatjuk. Ha vetnénk belőle, mindenképp palántás ültetésmódban gondolkodjunk.

A kiszombori is archaikus fajta, régóta jelen van a hazai gasztronómiában: szintén a fagyokig szedhető, ovális sütőtök. Ez hasonlít leginkább a nagydobosihoz, hiszen héja vastag és ezüstszürke, belül viszont jellegzetes okkersárga.

Egyre népszerűbb a hokkaido: a színe harsány és az íze sem mindennapi. Édes és karakteres, kellő hőkezelés után a héja is fogyasztható. Sokak szerint kis gyömbérrel fűszerezve ez a legjobb levesalapanyag – mérete miatt tölteni is kiválóan alkalmas.

Faluhelyen még elvétve találkozni a kolbásztökkel. Hálás növény, felkúszik fára, kerítésre, oszlopra – termése az egy métert is meghaladhatja. Rántani ideális, de zsengén lecsónak, savanyú töklevesnek is tökéletes. Hallottak már a banántökről? Hosszúkás, 50-80 centis termésű fajta, amely hatkilósra is megnőhet. Sütés közben banánillat szökik ki a sütőből, sőt, ízében is megmarad a déligyümölcs karakteréből. Pürének tökéletes, de mindenre alkalmas, amire a sütőtököket használjuk.

Hogyan süssük?

Van, aki apró kockákra vágva wokban süti, forgatja, dobálja, míg végül püréközeli állag nem jön létre. Mások 110-120 °C-on négy-öt órát sütögetik. A legtudományosabb metódust Filepék weboldalán olvastuk:

„5-8 centiméteres kockákra daraboljuk. A felszeletelt sütőtököt tepsin, sütőlapon tesszük az előmelegített sütőbe, a darabok között minden oldalról legalább 3 cm távolságot hagyva. Normál sütőbe egy sütésre 2 kg-nál több nyers tököt ne tegyünk, mert a kiáramló pára miatt a töknek főtt jellege lesz. A tök sütési ideje 80-90 perc, a sütést fél óráig 220 °C-on, majd 30 percig 200 °C-on, a végén 20-30 percig 160 °C-on végezzük.”

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.