M.O.
2019. március 12.Jahni László, a Kistücsök séfje egy egész vaddisznósüldővel állított be a METRO konyhájára. A Gasztroakadémia kíváncsi hallgatóinak bebizonyította, hogy az állat minden részéből finom étel készíthető.
Vaddisznót legalább tízezer éve fogyaszt az ember. A kelták az erdő királyának tartották, régi főúri szakácskönyvekben többféleképp készítették a vaddisznót, a magyar konyha évszázadokon át őrizte a vadak elkészítésének fortélyait. A csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi szakácskönyvében például ez áll:
A vaddisznó húsa nem hasonlítható a házisertéséhez. A zsírtartalma mindössze 4,3 százalék (az is telítetlen zsírsav), 73,2 százalék vizet és 21,5 százalék fehérjét tartalmaz.
MAGYAR VADHÚS
A magyar vad világszerte népszerű, több mint kétharmada továbbra is exportcikk. A hazai egy főre jutó fogyasztása sajnos még a fél kilót sem éri el. Étkezési kultúránk elfelejtette a vadhús elkészítésének módját, sokan félnek tőle, pedig hasonló a házi sertéséhez, mindössze hosszabb főzési, illetve sütési időt igényel.
A vadak húsa évszázadok óta különlegességnek számít a gasztronómiában, a természetes körülmények között élő és táplálkozó állatok húsa jóval egészségesebb, hiszen nem tápon élnek, hanem garantáltan GMO- és antibiotikummentes növényeket fogyasztanak.
A vadak húsa finomabb rostú, mint a háziállatoké, és
Nagy mennyiségben találhatók benne ásványi anyagok, foszfor, kálium és magnézium, valamint tartalmaz nyomelemeket, vasat, cinket és szelént. B-vitamintartalmuk is magas. Tehát a vadhús fogyasztása nemcsak kulináris élmény, hanem hozzájárul az egészséges étkezéshez és alkalmazható a diétás konyhában is.
A vaddisznó íze sokkal markánsabb, erőteljesebb, mint a házidisznóé, ezért nem szabad túlfűszerezni, a bors, borókabogyó, vagy a zöld fűszerek, rozmaring, zsálya jól illenek hozzá. Arra azért vigyázzunk, hogy csakis bevizsgált húst vásároljunk. Elkészítési módja az állat korától is függ: egy vaddisznósüldő természetesen rövidebb hőkezelést igényel, mint egy idősebb állat. A karajt és a combot egészben süthetjük, a lapockából, csülökből apró húsos ételek, pörköltek készíthetők. Persze Jahni László receptjei jól mutatják, hogy a vaddisznósüldő részei éppúgy készülnek, mint a házidisznóé. Az oldalast sütve, BBQ-szósszal, a lapockát brassóinak, a gerincet a csontok mellett elvágva, sütőben lehet sütni.
PÁCOLÁS
Régen nehezen lehetett friss vadhúshoz jutni, vadászatok után gyakran napokig nem tárolták megfelelő körülmények között a vadhúst. Ezért terjedt el a pácolás, amely
Savas vagy alkoholos pácot alkalmaztak, vörösbort, ecetet, írót használtak a pác készítéséhez. A megfelelő szállítási körülményeknek és a modern konyhai technológiáknak köszönhetően erre már nincs szükség, de a pácolás az idősebb állatok esetében a hús puhítását is szolgálja.
A VADHÚS LEGKEDVELTEBB ELKÉSZÍTÉSI MÓDJAI
Sütőben: Elősütve magas hőfokon, majd letakarva alacsony hőfokon több órán át sütve. Comb, gerinc, lapocka egyaránt ízletes ezen a módon, főleg ha szalonnával megspékeljük, fűszerekkel ízesítjük a húst, esetleg vörösbort öntünk alá.
Serpenyőben: Vadhússzeletek, apróhúsok készíthetők serpenyőben. A felforrósított serpenyőben a hús mindkét oldalát megpirítjuk, majd alacsonyabb hőfokon készre sütjük.
Posírozás: Bő lében, lassú tűzön főzzük a húst. Kíméletes főzési eljárás, a főzőlé 80-90°C-on marad.
Párolás: A száraz és nedves hőkezelés kombinációja, idősebb vadaknál is alkalmazható. Először megpirítjuk a húst, majd a párolólevet folyamatosan sűrítjük. Erőteljes ízű ételt kapunk.
Grillezés: Roston, nyárson vagy grillserpenyőben a kisebb, lapos, omlós vadhúsdarabokat készíthetjük el. A magas hőfoknak köszönhetően a hús külső része gyorsan megsül.
Füstölés: A vaddisznó besózott vesepecsenyéjét 70 °C-on füstölhetjük.
SZÁSZ VADSÜLDŐLEVES
(Jahni László receptje, 4 fő részére)
Emblematikus Kistücsök-fogás a tárkonyos, savanyú zöldséges raguleves.
Hozzávalók:
- 80 g füstölt szalonna
- 120 g vöröshagyma
- 320 g vadsüldőhús
- 100 g tejföl
- 40 g liszt
- 160 g vegyes zöldség
- só, bors, mustár, citromlé, almaecet, babérlevél, tárkony
Elkészítése:
Füstölt szalonnán finomra vágott vöröshagymát pirítunk, puhára pároljuk rajta az apró kockákra vágott vadsüldőhúst (comb, lapocka, dagadó). Ízesítjük sóval, borssal, babérlevéllel, mustárral, citromlével, almaecettel. Felöntjük a csontokból készített alaplével, tejföllel behabarjuk, alaposan kiforraljuk. Vékony metéltre vágott zöldséget teszünk bele, frissen vágott tárkonnyal fűszerezzük.
EGÉSZBEN SÜLT VADSÜLDŐ COMB-LAPOCKA, SÜLT BURGONYAPÜRÉ
(Jahni László receptje, 4 fő részére)
Hozzávalók:
- 1 kg vadsüldőcomb, -lapocka
- 1 fej hagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 db petrezselyemgyökér
- só, bors, kakukkfű
- citrom
- 400 g burgonya
- 100 g vaj
- 1,5 dl tej
Elkészítése:
A combot, lapockát 10%-os sóoldatba tesszük egy órára. Borsozzuk, bedörzsöljük friss kakukkfűvel, megkenjük a felületét zsírral (ha nincs rajta a saját hájréteg), és 170 °C-os sütőben készre sütjük a hagymával, fokhagymával, petrezselyemgyökérrel együtt. Ha leválik a csontról, befejezzük a sütést. A tepsiben karamellizált anyagokból és a csontokból készült alaplével szószt forralunk.
A sült burgonyapüréhez egész tisztított burgonyákat puhára sütünk 200 °C-os sütőben, krumplinyomóval (vagy szitán) áttörjük, a fennmaradt sült részt alaplével vagy tejjel krémesre turmixoljuk.
(Barna vaj: félbevágott fokhagymát és friss zöldfűszer-ágakat a vajjal együtt barna színig karamellizálunk, leszedjük az írót a tetejéről és pici citromlevet facsarunk bele.) A combot, lapockát szeleteljük, a pürével tányérra rendezzük, és meglocsoljuk a tepsis szósszal.
VADSÜLDŐTARJA (NYAK), KELKÁPOSZTA-„FŐZELÉK”
(Jahni László receptje, 4 fő részére)
Hozzávalók:
- 600 g vadsüldőtarja
- 1/2 fej (kb. 300 g) kelkáposzta
- 200 g sütni való burgonya
- mangalicazsír: amennyi a húst ellepi
- 8 dl zöldségalaplé
- 120 g vaj
- 1 fej vöröshagyma
- 1 dl fehérbor
- citromlé
- só, bors, egész köménymag, kakukkfű
Elkészítése:
A csontozott nyakhúst (tarja) sózzuk, borsozzuk, friss kakukkfűvel bedörzsöljük, és kötözőzsineggel megformázzuk. Mangalicazsírban, 80 °C-on puhára abáljuk 1-2 óra alatt. Tálaláskor a zsineget eltávolítjuk, és vastag szeletekre vágjuk, amelyeket forró serpenyőben megpirítunk. A kelkáposzta-„főzelék” alapja egy vajmártás. Zsiradékon finomra vágott vöröshagymát párolunk, felöntjük fehérborral, amit teljesen elforralunk. Hozzáadjuk a zöldségalaplét, felére redukáljuk. Adunk még hozzá egy kevéske citromlevet, és hideg vajjal dúsítjuk mártás állagúra.
Hozzátesszük a vajmártáshoz, ízesítjük sóval, borssal, kakukkfűvel, serpenyőben kipattogtatott egész köménymaggal. Kockákra vágott sült burgonyával tálaljuk a főzeléket és a pirított tarjaszeleteket.
VADSÜLDŐOLDALAS BBQ, GYORS KÁPOSZTASALÁTA
(Jahni László receptje, 4 fő részére)
Hozzávalók:
- 1 kg vadsüldőoldalas
- mangalicazsír: amennyi ellepi az oldalast
- BBQ-szósz
- 1 kis fej fejes káposzta
- 2 dl almalé
- 1 db citrom
- 1 db zöld citrom
- almaecet
- só, cukor, római kömény
Elkészítése:
Az oldalast 10%-os sóoldatba tesszük egy órára. Ezután mangalicazsírban puhára készítjük 80 °C-on (a zsiradék lepje el, lehet sütőben vagy tűzhelyen is készíteni). Ha kész, kivesszük a zsiradékból, megkenjük BBQszósszal, és 170 °C-on befejezzük a sütését 20 perc alatt.
A káposztasalátához vékonyan legyaluljuk a káposztát, sózzuk, cukrozzuk, ha elkezdi engedni a levét, akkor hozzáöntünk frissen préselt almalevet, almaecetet, a citrom és a zöld citrom facsart levét és reszelt héját, pici római köményt. Vákuumzacskóba tesszük, és legalább kétszer átvákuumozzuk. Tálaláskor petrezselyemmel készített olajjal frissítjük.
TÉPETT VADDISZNÓSÜLDŐ, SZÉLESMETÉLT, VARGÁNYA
(Jahni László receptje, 4 fő részére)
Hozzávalók:
- 400 g vadsült
- 300 g vargányagomba
- 1 fej hagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 500 g szélesmetélt
- 120 g kemény, érlelt sajt
- só, bors, friss kakukkfű, vaj, olívaolaj
Elkészítése:
Az egészben sütött combot, lapockát szálakra tépjük. A vargányát szeleteljük, zsiradékon finomra vágott hagymán, fokhagymán megpirítjuk,
Ízesítjük sóval, borssal, friss kakukkfűvel. A szélesmetéltet bő, sós vízben kifőzzük, pici főzővízzel hozzátesszük a húshoz, összeforraljuk kevés vajjal vagy olívaolajjal (vagy mindkettővel). Kemény, érlelt sajttal tálaljuk.mbot, lapockát szeleteljük, a pürével tányérra rendezzük, és meglocsoljuk a tepsis szósszal.
