Ízvadászat » Magyar ízek

Zseniális négykezest játszott Mexikó Magyarországgal

Zseniális négykezest játszott Mexikó Magyarországgal

2019.04.14.  | Szöveg és kép: Zirig Árpád

Láttunk már négykezest: ketten nyomorognak a zongoránál és igazából senkinek sem jó, mindenki menne békében a saját hangszere mellé, klimpírozni a maga nyolcvannyolc billentyűjéhez. Vannak viszont olyan ritka esetek, amikor egy házibuli pianínóján elszabadul a pokol és négy kéz akkor boogie-t szögel bele a klaviatúrába, hogy Otis Spann szelleme megjelenik a fikusz mellett, a nappali sarkában.

A mexikói Santiago Lastra Budapestre, a St. Andreába jön – kaptuk hírül még márciusban. Ez önmagában izgalmas eseménynek ígérkezett, hiszen a nomád séfként emlegetett szakember már körbe turnézta a világot. Nem a tradicionális mexikói konyhát erőlteti, hiszen számos speciális alapanyag elérhetetlen Közép-Amerikán kívül, s ő sem cipel hátizsákjában egy közepes méretű sarki fűszerest. Ehelyett

mexikói hatásokat csempész be az adott ország stílusába, lokális alapanyagokból teremt újat, eddig még nem látottat.

26 ország konyhapultja mögött fordult meg, miközben olyan legendákkal dolgozott, mint René Redzepi – vele együtt hozta össze a Noma mexikói pop-up vacsoráit. Nemcsak a világ egyik legjobbjaként listázott spanyol Mugaritzban dolgozott, hanem a dán Brorban és Nordic Food Lab-ben is.

Kíváncsi voltam, hogy viszonyul majd latin lendületű, de skandináv precizitású stílusa a St. Andrea Restaurant séfjének, Barna Ádámnak a letisztult, Kárpát-medencei inspirációihoz? A belváros közepén levő étterem még soha nem dolgozott vendégszakáccsal – akár egy kellemetlen négykezes, feszengő etűd is lehetetett volna ebből, bár pozitív végeredménnyel kecsegtetett az, hogy tavaly, Grúziában már keresztezték egymást útjaik.

Az április tizenegyedikei, az Eat Well sorozat keretében megrendezett este a két séf bemutatásával kezdődött. Ihász Zsolt szervező elmondta, talán a budapesti volt Santiago Lastra utolsó pop-up köre mostanában, hiszen

a sok hátizsákos utazgatás és idénymunka után megnyitja saját éttermét Londonban.

Mielőtt visszavonultak volna a konyhába, a mexikói séf a Kol Restaurant kapcsán elárulta, hogy közép-európai borokkal fog dolgozni, közöttük számos magyar tétellel.

Amuse bouche gyanánt, afféle vágyfokozónak kolbászmorzsa és paprikacsipsz érkezett – az állaga pont olyan volt, ahogy az ember a lágy roppanást elképzeli. A zsíros tejföl kellemes kontrasztot adott, a hagyma pedig meglökte az ízeket. Meglepő volt mellé a kis tálkába elhelyezett eper és a rebarbara klasszikus párosa, de a zeller karaktere ügyesen húzott hidat a kolbász meg a ropogós felé.
A magyarosabb hangulatú köszöntőfalatkát mexikóibb taco váltotta – a tipikus mindent bele gyorskaja jóval furmányosabb volt, mint ahogy a dedikált menükártya ígérte.

A tenyérnyi tészta fölé pisztráng, homoktöviskrém, kevés pisztrángkaviár és chili is került.

Abszolút dominált a hal íze, jól harmonizált a lepénykével.
A kaviár nem volt feltűnő, de ahogy tisztultak a szájban az aromák, úgy tette fel a kezét, mint a magabiztos éltanuló a matekórán; tudta, nem fog hibázni. A végére a chili is befutott, decens zsibbasztását mókásan turbózta meg a német pfalzi régió 2017-es, ásványos rajnai rizlingje. A Dr. Von Bassermann-Jordan pincészet biodinamikus bora karakán és gyümölcsös – tökéletes kezdőbor egy vacsorához.
Répa, retek, mogyoró, hirdette a menükártya mondóka gyanánt a vega ceviche-t. A kedves tallérmintával megkomponált tányér izgalmas földimogyoróaromát árasztott: a középre mert szósz bámulatosan intenzív volt, jól passzolt a zöldségvariáciához. Santiago Lastra stílusa már ennyiből is megmutatta magát, jelezte, hogy

nincs finomkodás, nem diszkrét ízekkel dolgozik.

A fehérrépa omlós volt, minden tányérelem azt hivatott kiemelni – a mexikói séf nem fél a karaktertől, sem a sótól és a fűszerektől.

A Rhône-régió rozéja is erre rímelt: a syrah-t nyolc hónapig hordózták, az aszalt bogyós gyümölcsöket késlekedés nélkül mutatta meg. A Marrenon Luberon Oris 2009 nem az a könnyű nyári nyakalós cucc, amit a hazai rozéktól megszoktunk.A nyelvet megelőzve került poharamba a La Rioja Alta Gran Reserva 904 Tinto 2009-s vöröse – az Ebro folyó nagy kanyarjai közötti ültetvényekről kilencven százalék tempranillót és tíz százalék gracianót házasítottak –

ennél a tételnél csak hatvanévesnél öregebb tőkékről szüreteltek.

A baszk határ tövében levő régióra jellemző tanninos, gyümölcsös komplexitás beharangozta, hogy az érkező fogás is hasonlóan tartalmas lesz.

A borjúnyelvet füstölt hús zsírjában konfitálták vajpuhára, külső, szigorú fekete fényezése mögött lággyá hőkezelt izom fogadott. A zsiradékból ötletesen a zöldségre loccsantottak, ami a kukoricalepényhez is remek volt. A tészta tökéletes, meszes ízvilágú masa harina volt – látva Lastra maximalizmusát, simán el bírom képzelni, hogy nekiállt a St. Andrea konyháján a Mexikóban hagyományos nixtamalizálásnak, vagyis a kék kukorica oltatlan meszes főzésének, zúzásának, formázásának és kisütésének. A forrázásos-lúgos praktika nem csupán csökkenti a káros mikotoxinok mennyiségét, de az ízt is maximalizálja. Hogy tényleg a Yucatán-félszigeten érezzük magunkat, kis tálkában első osztályú chilipasztát is kaptunk – a nomád séf

felhívta a figyelmet, hogy tényleg erős, és nem hazudott.

Kellemesen lángoló szájjal ittam meg a bor maradékát, hogy még percekig cuppoghassak az alkohol, a savak és a kapszaicin teremtette bizarr, de élvezetes tűztől.
Barna Ádám és latin kollégája tudta,

mikor kell megszakítani a menüsort egy kis kikacsintással:

a zöldalmafagylalt kifagyasztott gintonikon trónolt, ami alá fifikásan odaszórtak egy kanálnyi brunoise-ra vágott uborkát.

A félidő után jött a négykezes vacsora magyarosabbik fele:

Barna Ádám finomfőzeléket harangozott be, de szerény volt, mert ez a legfinomabb főzelék volt.

Engem annyira beszippantott a tökéletes körítés, hogy a húshoz hozzá sem nyúltam, amíg egy csepp is volt a tányéron.
A nyalka kis csíkokra vágott zöldborsóhéj finom gesztus volt a tavasz felé, de jól passzolt a mangalicához is. Nagyon

a szívemhez szólt, hogy a disznó lényegéhez ragaszkodva bőven hagytak rajta zsírt

– lehet, hogy a steril, műanyag csirkemellen edzett fitneszmacáknak ez halálos bűn, de nekem ez akkora ippon volt a tányéron, hogy percekig kapaszkodnom kellett a borospohár szárába. Boldogan. Pláne, hogy a St. Andrea 2016-os Máriája a furmint felől indult, de mint Kerekes Vica, üdén, okosan és szépen megjelent a benne a chardonnay is.

A menükártyát böngészve úgy gondoltam, hogy spárga és a citrom majd valami átmenet lesz a desszert irányába, de nem egy mesterségesen kiépített pontont kaptunk, hanem egy erős hídlábat. Megszakítva a borsort, a Fehér Nyúl RAFA-t hozta a sommelier.

A hagyományos sörélesztő helyett lactobacillussal kezelt sour IPA vagányan savanyú volt, az amarillo, centennial, citra, simcoe aromakomlók miatt pedig erősen citrusos és gyümölcsös. Összekóstolva a megroppantott mering alá pakolt citromos krémmel és a nem túl hivalkodó spárgával, világossá vált, mi is volt a bátor párosítás célja.
Perverz dolog már az első fogásnál az utolsót várni, pláne, ha két ilyen kaliberű szakács készíti a vacsorát. Azonban az a tény, hogy a kukoricás, almás, körtés édesség mellé a ház a saját aszúját kínálja, előre ünnepi hangulatot adott. Az egri borvidéken valóban ajándék volt a botritisz, így az, hogy 2016-ban aszút készített ifj. Lőrincz György az egerszalóki Hangács-dűlő töppedt hárslevelű szemeiből, az csoda – nem véletlen az Ajándék név.
Az egri aszú annyira élettel teli, hogy szinte zizeg a pohárban, az édes korty mögött mustíz, hibátlan savak, ásványok és az érett körte aromái sorakoznak fel.

Ezen a vacsorán ez volt az igazi desszert, a jutalom, amit nem akart túlharsogni a szándékosan visszafogott édesség.

Gyümölcsei rímeltek ugyan a borra, de csak annak a szépségét visszhangozták – a kukorica viszont rafinált volt benne, cselesen nyúlt vissza a marhanyelv mellé kínált lepényke emlékéhez.

A négykezes jól sikerült – nem ugyanazt játszotta a két séf, s nem is volt egyforma a dallam. A harmónia és a kreativitás azonban mindkettejüknél megvolt, jól megfért egymás mellett a mexikói hagyomány a modern magyar stílussal.
.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.