GasztroHírek  » 

Mi legyen az idei spárgából?

Mi legyen az idei spárgából?

2019.04.29.  | Orbán Szilvia

Újra itt a spárgaszezon: az apró dárdák már kíváncsian kandikálnak ki a termőföldből, úgyhogy ideje elgondolkodni azon, hogy idén mit is készítsünk ebből a tavaszi finomságból.

Az évszak minden frissességét magában hordó, roppanós spárga az ínségesebb téli hónapok után valódi csemege, amit nem kell mindig a már unalomig ismételt módon az asztalra tenni. Mutatunk néhány receptet, amit idén érdemes lesz kipróbálni.

Spárgarizottó medvehagymás pestóval

Igazán könnyű és ízletes tavaszi vacsora, amely nagyszerűen kiemeli a spárga különleges ízét. Bolti pestóval is megállja a helyét, de ha vendégeket várunk, érdemes időt szakítani annak elkészítésére is. Zsenge borsóhajtásokkal tálalva finom és trendi fogás kerül az asztalra.

Hozzávalók 4 adaghoz:

  • 200 g spárga megtisztítva, 3-4 cm-es darabokra vágva
  • 80 g vaj
  • 1 ek olívaolaj (+ még valamennyi a tálaláshoz)
  • 1 fej kisebb vöröshagyma, finomra vágva
  • 3 gerezd fokhagyma, összezúzva
  • 400 g rizottó rizs
  • 125 ml fehérbor
  • 1,2 l forró zöldségleves
  • 60 g friss spenót, finomra vágva
  • 80 g parmezán, lereszelve (+ valamennyi a tálaláshoz)
  • só, bors
  • 20 g borsóhajtás a tálaláshoz

A pestóhoz (kiváltható 150 g boltban vásárolt változattal is):

Hozzávalók:

  • 130 g medvehagyma (vadfokhagyma) levél
  • 1 gerezd fokhagyma, felszeletelve
  • 130 ml olívaolaj
  • 3 ek tökmag, serpenyőben megpirítva
  • 25 g parmezán, lereszelve

Elkészítés:
Első körben – ha nem a vásárolt változat mellett döntünk – készítsük el a pestót: a medvehagyma felét keverjük össze a szeletekre vágott fokhagymával és az olajjal, majd hagyjuk legalább 10 percig állni. Ezután konyhai robotgép segítségével aprítsuk addig, míg egy teljesen sima masszát kapunk. Tegyünk a krémhez a felaprított medvehagyma másik felét, a tökmagot és a sajtot, majd néhányszor óvatosan nyomjuk meg a mixert, hogy a végeredményként egy kissé darabos, rusztikus állagot kapjunk. Kóstoljuk meg, és ha szükséges, ízesítsük.

Ezután lássunk a rizottóhoz. Egy serpenyőben olvasszuk fel a vaj felét, adjuk hozzá az olajat, majd a hagymát és a fokhagymát, s közepes lángon addig hevítsük, míg a hagyma megpuhul, de nem pirul meg. Ekkor adjuk a hagymához a rizst és főzzük lassan, néhány percenként megkevergetve. Töltsük az edénybe a bort is, és várjuk meg, míg a nedvesség elpárolog. Fokozatosan merjük a serpenyőbe a zöldségalaplét, mindig csak egy kisebb mennyiséget, folyamatosan kevergetve. Amikor a lé nagy részét már felszívta a rizs, adjuk az ételhez a spárgát és a spenótlevelet, majd a vaj másik felét és a reszelt parmezánt. Keverjük bele hagymás pestót és fűszerezzük ízlés szerint.

Tálaláskor jól mutat, ha a zöldborsó friss hajtásaival, illetve néhány csepp olívaolajjal és parmezánnal díszítjük.

(Recept: Carole Bamford: Nurture: Notes and Recipes from Daylesford Farm c. könyv)

Hagymás-retkes spárgasaláta

Hozzávalók 2 adaghoz:

  • 1 csokor retek
  • 1 db citrom
  • 1 ek magos mustár
  • 3 ek olívaolaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 50 g zsemlemorzsa
  • 4 szál újhagyma v. 4 kisebb mogyoróhagyma
  • 200 g spárga
  • 1 maréknyi medvehagyma
  • só, frissen őrölt bors

Elkészítés:
A retekről vágjuk le a leveleket, óvatosan, nem megtörve őket, mossuk meg, és tegyük félre. A retket tisztítsuk meg, és szeleteljük fel vékonyan. Tegyük a szeleteket egy edénybe, csepegtessük meg őket egy fél citrom levével, sózzuk, és keverjük meg.

A fokhagymát szeleteljük fel nagyon vékonyan, vagy reszeljük le. Egy edényben keverjük össze a mustárral, a citrom másik felének levével, ízlés szerint sóval és borssal, valamint az olajjal. Ha a dresszing összeállt, tegyük félre. Egy serpenyőben melegítsünk fel egy evőkanál olajat, és kevés sóval és borssal együtt, folyamatosan kevergetve pirítsuk benne a zsemlemorzsát 3-4 percig, amíg aranybarna lesz. Amikor elkészült, öntsük át egy kisebb edénybe és tegyük félre, a serpenyőt pedig töröljük ki.

Az újhagymát tisztítsuk meg, szeleteljük fel. A spárga fás részét törjük le. A megtisztított serpenyőt melegítsük elő közepes hőmérsékletre, öntsünk bele 1 evőkanál olajat, és tegyük bele a hagymát és a spárgát. 5-6 percig pirítsuk őket, közben gyakran keverjük át. A hagyma legyen aranybarna, a spárga pedig közepesen puha. Amikor elkészült, öntsük át egy tálba, adjuk hozzá a korábban elkészített öntetet. Adjuk hozzá sorban a retek levelét, a medvehagymát, és a savanyított retekszeleteket. Forgassuk össze a hozzávalókat. 

Tálaláskor a tányérokat melegítsük elő, és a salátát szórjuk meg az aranyló, ízesített zsemlemorzsával.

(Recept: abeland cole.co.uk )

Sült spárga kecskesajttal és újhagymával

Az egyszerű nagyszerű: kiváló előételként, vagy – pár szelet ropogós kenyérrel és vajjal – vacsoraként. Az alaprecept érettebb kecskesajtot használ annak jobb reszelhetősége, morzsolhatósága miatt, de friss sajttal is isteni lesz.

Hozzávalók 2 adaghoz:

  • 1 csokor spárga
  • 4-6 újhagyma
  • 50 g kecskesajt (-cheddar)
  • fél citrom
  • olívaolaj, só, bors ízlés szerint

Elkészítés:
A sütőt melegítsük elő 210 fokra (7-es fokozat).  Készítsük elő a spárgát: a fás végeket törjük le, a vastagabb szárakat hosszában vágjuk ketté, hogy nagyjából egyforma darabokat kapjunk. Az előkészített spárgákat tegyük sütőedénybe, locsoljuk meg bőven olajjal. Sózzuk, borsozzuk, és süssük – vastagságtól függően – 8-12 percig, amíg az állaga nagyjából puha, de nem vajpuha lesz. Az újhagymát tisztítsuk meg, és vágjuk vékony szeletekre (ha a kést nem teljesen merőlegesen tartjuk, esztétikusabb lesz az eredmény). Amikor a spárga elkészült, vegyük ki a sütőből, és rögtön locsoljuk meg a citrom levével, és keverjük hozzá a hagymát.

Tálaláskor halmozzuk tányérra és reszeljünk/morzsoljunk a tetejére kecskesajtot.

(Recept: Riverford Organic Farmers)

Spárga tempura, kecskesajtos sabayonnal

Hozzávalók a tempurához:

  • 8 szál közepes vastagságú spárga
  • 200 g liszt
  • 200 g kukoricaliszt
  • 30 ml szódavíz vagy szénsavas víz

Elkészítés:
A tempura tésztájához a lisztet, a kukoricalisztet, a vizet és a sót keverjük össze, és hűtsük le. A megtisztított spárgát sós vízben forraljuk 1 percig, majd rögtön tegyük jeges vízbe. Ha kihűlt, papírtörlőn itassuk le róla a nedvességet. A spárgát kissé lisztezzük be, majd forgassuk a tempuratésztába. Süssük ki bő olajban, míg a tészta ropogós lesz.

Hozzávalók a sabayonhoz:

  • 250 ml fehérbor
  • 150 ml fehérbor ecet
  • 1-1 ágacska kakukkfű és tárkony
  • 1 fej sonkahagyma
  • 1 babérlevél
  • 10 szem fehérbors
  • 3 tojássárgája
  • 170 g friss kecskesajt
  • 4 tk olvasztott, tisztított vaj

Elkészítés:
A fehérborból, a borecetből, a kakukkfűből, tárkonyból, babérlevélből, hagymából és borsból készítsünk redukciót. Forraljuk 8 percig, és hagyjuk kihűlni.  A tojássárgáját gyöngyözve forró vízfürdő felett verjük fel 2 evőkanálnyi redukcióval és ugyanennyi vízzel, míg állaga besűrűsödik és habos lesz. Lassan vegyítsük bele a tisztított vajat – ha túl sűrű lenne, adjuk hozzá egy kanál meleg vizet. Befejezésül morzsoljuk bele a kecskesajtot, és verjük, míg sima és fényes lesz. Passzírozzuk át egy sűrű szövésű anyagon.

Tálalás:
A spárgatempurát ízlésesen fektessük tányérra, és locsoljuk meg a meleg sabayonnal.

(Recept: Tony Fleming, a The Baptist Grill séfje)

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.